ALCAUCILES CON ARROZ

INGREDIENTES:  

Para 4 personas.

* 6 alcauciles romanos

* 2 cebollas medianas

* 2 dientes de ajo

* 1 hoja de laurel

* 1 chorrito de vino blanco ( para este guiso uso Chardonnay) 

* Sal para verduras de de la Salina de San Vicente

* Pimienta negra recién molida

* 1 tomate grande

* 100 gr. de arroz por persona

* El zumo de un limón

* Cúrcuma

* Aceite Virgen Extra

PREPARACIÓN:

1. Pochar la cebolla cortada en juliana con los dientes de ajo muy picaditos y la hoja de laurel.
2. Mientras tanto quitarle a los alcauciles las hojas exteriores, cortarlos en cuartos y meterlos en agua con el zumo de limón para que no se oxiden.
3. Una vez que la cebolla esté pochada, añadirle los alcauciles escurridos del agua con limón. Rehogarlos durante 10 minutos y añadirles la sal, la pimienta negra y el vino. 
4.  Seguir rehogando hasta que el vino evapore un poco. Añadirle agua caliente ( más o menos 1 litro) y cocinar a fuego medio hasta que los alcauciles estén tiernos- Se puede usar la olla exprés; en este caso el tiempo dependerá de la olla. Yo prefiero hacerlo a fuego lento.
5. Por último añadir el arroz, el tomate pelado y picado pequeño y la cúrcuma. Si necesitáramos añadir mas agua, deberá ser siempre caliente.                                                                                  

PROPIEDADES DE LOS ALCAUCILES:

          El alcaucil es una hortaliza rica en sustancias activas beneficiosas para el organismo. Procede de Egipto y se distribuyó por todo el Mediterráneo. Griegos y romanos la consumían desde el siglo   IV a.C y la conservaban  en miel o en vinagre, sazonada con comino y otras especias aromáticas para consumirlas durante todo el año. En España la introdujeron los árabes.

          Existen muchas hortalizas que son necesarias que estén presentes en la alimentación debido a que aportan muchos nutrientes buenos para el organismo. El alcaucil es un alimento que aporta muchos minerales y vitaminas como el potasio, sodio, calcio y vitamina A que ayuda a frenar el envejecimiento de nuestras células y de la piel.

          Al ser una hortaliza muy rica en fibra, ayuda a reducir la glucosa en sangre al mismo tiempo que protege contra el estreñimiento y las diarreas, así como también alivia la acidez de estómago. Las fibras vegetales ayudan además a mantenerse saciado. También  contribuyen a absorver el agua del estómago.

          Asimismo posee fitoesteroles, que contribuyen a controlar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre y cuenta con flavonoides que actúan como una defensa contra las enfermedades cardíacas y favorecen la acción antioxidante.

          Otra de las propiedades importantes es la diuresis, ayudando por lo tanto a eliminar la retención de líquidos y las toxinas. Con esta propiedad previenen enfermedades como la artritis, enfermedades hepáticas, problemas de circulación, gota y hasta reducir las grasas.

         

NUGGETS DE COLIFLOR

INGREDIENTES:

* 500 gr. de coliflor cocida

* 1 huevo

* 1/4 de taza de pan rallado

* 100 gr. de queso rayado ( el que más te guste, yo le pongo queso manchego)

* Sal

* Pimienta negra

* Aceiten Virgen Extra

* Aceite vegetal

PREPARACIÓN:

1. Cocer la coliflor con agua, sal y un chorrito de aceite virgen. Escurrirla bien y esperar que se enfríe.
2.  Triturar la coliflor con un tenedor, ponerla en un cuenco y añadirle el huevo, el pan rallado, el queso triturado, las sal y la pimienta. Mezclar bien hasta que se forme una masa compacta.
3. Darle forma de nuggets y pasar por pan rayado.
4. Freirlos en aceite vegetal. También los puedes hornear si quieres que tengan menos calorías.

          Para acompañar los Nuggets se pueden hacer unos gajos de patatas al horno, os pongo la receta a continuación.

                                             GAJOS DE PATATAS AL HORNO

INGREDIENTES:

* Patatas nuevas de riñón ( la cantidad según los comensales)

* Molinillo de tres pimientas

* Sal de mostaza (yo uso la de la salina San Vicente de San Fernando)

* Aceite Virgen Extra

* Hierbas provenzales

PREPARACIÓN:

1. Lavar bien las patatas y partirlas en cuatro gajos cada una. No pelarlas.
2. Ponerlas en la bandeja de horno y añadir por este orden: aceite, sal de mostaza, las tres pimientas y por último las hierbas provenzales.
3. Hornear hasta que estén tiernas.

         

          Os dejo el enlace de la sal de la Salina San Vicente, por si quereis comprar una de sus variedades de sal. Son ecológicas y excelentes, yo ya no se cocinar sin ellas.

http://ecosal.es/

       

PIÑONATE DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

* 100 gr, de almendras crudas peladas

* 300 gr. de azúcar

* El zumo de medio limón

* 125 ml. de agua

PREPARACIÓN:

1. Freir las almendras con poco aceite, a fuego medio y sin dejar de darles vueltas. No tostarlas mucho, es suficiente con que cojan solo un poco de color ya que luego en el caramelo se tuestan otro poco. Si te pasas al freirlas, amargan. Sacarlas y ponerlas sobre papel absorvente para quitar el exceso de aceite.
   
2. Forrar una tartera, bandeja, molde... con papel de horno para tenerlo preparado.
3. En una sartén poner el agua con el azúcar y movemos con una cuchara de madera hasta que empiece a hervir.
4. Cuando empiece a hervir bajar un poco el fuego y añadirle el zumo del limón.
5. Seguir removiendo continuamente hasta que veamos que la mezcla empieza a tomar un color vainilla claro.
6. Ahora bajar el fuego otro poquito y añadir las almendras y seguir moviendo hasta que veamos el caramelo de color avellana claro. No dejar que se oscurezca para que no amargue.
7. Verter la mezcla sobre el papel sulfurizado y repartir bien las almendras con la cuchara de madera.
8. Dejar que cuaje, pero sin que se endurezca y cortarlo a trozos con una tijeras de cocina sin quitar el papel (yo lo corto en cuanto se templa un poco). Los trozos los haremos del tamaño que nos guste y una vez frío del todo quitamos el papel. 
9. Cada tozo lo envolvemos en papel encerado y si no disponemos de el, cortamos papel de horno en trozos del tamaño adecuado a nuestros trozos de piñonate y nos sirve igual.

CARAMELOS TOFFEE

INGREDIENTES:

* 120 ml. de leche condensada

* 120 gr. de azúcar blanco

* 100 gr. de azúcar moreno

* 120 gr. de sirope de Agave

* 50 gr. de mantequilla

* 1 pellizco de sal

* 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

PREPARACIÓN:

1. En primer lugar preparar todos los ingredientes.
2. Engrasar con mantequilla una tartera rectangular, no muy grande ya que los caramelos deben de tener un grosor de 1 cm. mas o menos. Forrar la tartera con papel de horno y volverlo a engrasar por encima.
3. En una olla mezclar todo menos la sal y el extracto de vainilla, y mezclar todo bien.
4. Llevar la mezcla a ebullición removiendo constantemente para que la mezcla quede bien uniforme.
5. Una vez que rompa el hervor, aflojar un poco el fuego y seguir removiendo durante 5 minutos mas. La mezcla debe de tener un color tostadito claro y despegarse de los laterales fácilmente. tener cuidado de no quemarla.
6. Retirar el cazo del fuego y añadir la sal y el extracto de vainilla.
7. Verter la mezcla en la tartera que tenemos preparada y dejarla enfriar un rato. También se puede verter en los moldes de silicona que se usa para los bombones, untándolo también con mantequilla.
8. Para cortarlos esperar que la mezcla esté cuajada pero elástica, así la cortas bien con un cuchillo, un cortapizas e incluso una tijeras. Si esperas que se endurezca para cortarlos cuesta más trabajo.
9. Es conveniente envolverlos en papel encerado para que no se peguen. También sirve el papel de horno que lo podemos cortar en el tamaño necesario.

UN POCO DE HISTORIA

          Los caramelos nacen a raíz de la necesidad del hombre por encontrar un alimento ligero que sirviese de sustento para los viajes. Los primeros dulces, creados con pulpa de fruta, cereales y miel, servían a los viajantes y mercaderes para soportar los largos trayectos y proveerse de energía rápidamente. Ya en tiempos de Noé, los viajeros preparaban una pasta dulce y jugosa con pulpa de fruta y cereales triturados. Los egipcios también preparaban sus caramelos mezclando miel y frutas y dándoles diversas formas. Pero es en la India de dónde precede el descubrimiento de usar azúcar para elaborarlos, allí se produjo por primera vez el azúcar sólido.

          El nombre de caramelo procede del descubrimiento de la caña de azúcar, también llamada "caña de miel" que en latín la denominaban "canna melis" y que finalmente dará lugar a "caramelo".

          Con la caña de miel se desarrollaron nuevas y mejores técnicas de repostería. Durante siglos fué un producto de lujo no alcanzable por cualquiera. Fué en 1850  cuando Estados Unidos empezó a fabricarlos industrialmente.

ENSALADA DE QUINOA

INGREDIENTES:

* 50 gr. de quinoa por persona

* 100 gr. de agua por cada 50gr. de quinoa

* Un chorro de aceite de oliva virgen para cocer la quinoa

* Una pizca de sal

* 1 berenjena

* Queso blanco o el que tengamos en casa

* Aceitunas negras

* Un filete de atún o en su defecto atún de lata (se puede sustituir por pollo o pavo)

* Huevo duro

* Aceite, vinagre de reserva y sal para aliñar

PREPARACIÓN:

Cocer primero la quinoa de la siguiente manera:

        - Poner la quinoa en un colador y lavarla bien debajo del chorro de agua para quitarle el amargor                                                                                                                                        

          - En una olla ponemos el aceite a fuego medio, añadimos la quinoa removiendo bien , la cocinamos durante dos minutos. Así potenciamos su sabor.
          - A continuación añadimos el agua y la sal, o caldo de verduras Cuando empiece a hervir,bajamos el fuego y cocinamos durante 15`o hasta que el agua se haya consumido.
          - La separamos con un tenedor para separarla y ya estará lista para utilizarla. Se conserva tapada en la nevera durante dos o tres dias.

          La ración por persona para ensalada es de 40-50gr.

1. Asar la berenjena partida por la mitad con un poco de aceite y sal por encima. Una vez asada y fría pelarla y picarla finamente. Reservamos.
2. El filete de atún se hace a la plancha con sal y un poco de limón. También lo dejamos enfriar y lo picamos a daditos pequeños.
3. Cocer los huevos duros y una vez fríos picar pequeñito.
4. Montar la ensalada mezclando la quinoa con el atún, la berenjena, los huevos duros, las aceitunas, y el queso a daditos.
5. A la hora de aliñarla le añadimos el vinagre al gusto, y el aceite quizás no sea necesario ya que la quinoa , el atún y la berenjena los hemos cocinado previamente con aceite. Es cuestión de gustos añadirle más aceite. Con la sal ocurre lo mismo. La probamos antes de añadirle más sal.

PROPIEDADES DE LA QUINOA:

          La quinoa es una semilla, pero sus características únicas nos permite consumirla como un cereal, por eso la llamamos también pseudocereal. Nos aporta hidratos complejos (formados por moléculas de azúcar), proteínas y grasas.
          Si comparamos la quinoa con la mayor parte de los cereales, ésta contiene muchas más proteínas grasas, aunque éstas últimas son en su mayoría insaturadas ( son las predominantes en los alimentos vegetales, sanas por tanto), destacándose la presencia de ácidos omega 6 y omega 3. Respecto al aporte calórico, la quinoa es semejante o ligeramente superior a un cereal, pues contiene menor cantidad de hidratos. Asimismo aporta gran cantidad den fibra.
         En la quinoa destaca el contenido de potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, zinc. Tiene vitaminas del complejo B en cantidades apreciables y vitamina E con función antioxidante.
         Es especialmente beneficiosa en la dieta de personas celíacas, ya que no contiene gluten.
         Su índice glucémico es bajo, por lo que es ideal para diabéticos y para dietas de adelgazamiento.
          También es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que su fibra y sus lípidos insaturados favorecen el perfíl lípido del organismo.
          Contribuye a revertir el estreñimiento dado su alto contenido en fibra insolubre y además es de gran utilidad para personas vegetarianas ya que posee una elevada proporción de proteínas y también
es buena fuente de hierro de origen vegetal.
          También es recomendable para deportistas.

HISTORIA DE LA QUINOA:

          La quinoa es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia. Fué cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles.
          Su domesticación por los pueblos de América puede haber ocurrido entre los años 3000 y 5000 antes de Cristo. Existen hallazgos de quinoa en tumbas de Tarapacá, Calama y Arica en Chile, y en diferentes regiones del Perú. A la llegada de los españoles la quinoa tenía una amplia distribución por el territorio Inca y fuera de el. El primer español que menciona el cultivo de la quinoa fué Pedro de Valdivia, quién observó su cultivo alrededor de Concepción.
          Antes de su domesticación, la quinoa silvestre se usó por sus hijas y sus semillas para la alimentación. En la cerámica de la cultura Tiahuanaco está representada la planta de la quinoa.
       
     

PAN DE PLÁTANO Y AVENA

INGREDIENTES:

* 3 plátanos maduros

* 1 taza y 1/2 de harina de avena integral

* 1 cucharadita de levadura

* 1/3 de taza de aceite de girasol

* 1 huevo

* 1 pizca de sal

* 1 cucharadita de bicarbonato

* Cereales o frutos secos para espolvorear por encima del pan

PREPARACIÓN:

1. Batir el huevo con el aceite enérgicamente hasta que blanquee. Este paso es importante para airear la mezcla y que el pan suba bien a la hora de hornearlo.
2. Pelar los plátanos y machacarlos con un tenedor.
3. Mezclar los plátanos con el batido de huevo y aceite. Se puede usar las varillas eléctricas o de forma manual. 
4. Añadir la avena, la levadura, el bicarbonato y la sal e ir mezclando con una espátula con movimientos envolventes para airear la mezcla.
5. Engrasar y enharinar un molde y verter en él la mezcla. Espolvorearla con semillas, frutos secos, cereales.... Hornear durante 40-45 minutos a 150º grados con aire caliente y a 180º si es un horno convencional. El tiempo de horneado dependerá del horno. 

SUGERENCIAS:

          Este pan es energético y nutritivo, ideal para desayunar acompañándolo con mermelada, queso, mantequilla....A la hora de elaborar panes y repostería me gusta ser estricta con las proporciones ya que "el ojo del buen cubero" no funciona con estas preparaciones. Si variamos alguna cantidad podemos estropear nuestro pan o dulce. 

          A veces cuando la receta nos pide una taza o una cucharadita, las tenemos de varios tamaños, y nos crea dudas sobre cuál utilizar. Yo utilizo cazos y cucharas estándares que hay en el mercado y así no fallo.

          En cuanto a la harina de avena, hay infinidad de marcas, pero a mi me gusta utilizarla ecológica. Después de haber utilizado varias marcas la que más me gusta es la que venden en Carrefour. Os paso la foto:

          Para espolvorear el pan también tengo mis preferencias. Me gusta la mezcla de cereales y frutos secos sin azúcares añadidos de Kellogg, también los encuentro en Carrefour.

PROPIEDADES DEL PAN DE PLÁTANO CON AVENA:

          La avena es un cereal rico en fibra, proteína. hidratos de carbono, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, sodio, y vitaminas del grupo B, principalmente. Todas estas propiedades hace que este pan sea ideal para regular el tránsito intestinal y favorecer el aumento de la masa muscular.

          El plátano aporta también fibra, carbohidratos, potasio, vitamina C, A y B.  La vitamina C , desaparece por completo con el calor del horno.

          Por todas estas propiedades el pan de avena es perfecto para deportistas porque permite recuperar la energía perdida tras la práctica del deporte, también prepara el cuerpo antes de una sesión de entrenamiento. También es apto para dietas ya que no lleva azúcar y la harina empleada es integral.

CROQUETAS DE CALABACÍN, ZANAHORIA Y QUESO

INGREDIENTES:

* 2 calabacines ( 300-350 gr.)

* 1 cebolla mediana

* 1 zanahoria

* 100 gr, de queso rayado (mezcla de 4 quesos, emmental, edam...)

* 75 gr. de harina

* 300 ml. de leche

* Sal

* Pimienta

* Huevo para rebozar

* Pan rallado

* Aceite para freir

PREPARACIÓN:

1. Pelar la cebolla y picarla muy pequeñita, mejor picar todo con la trituradora o un procesador de alimentos. Reservar
2. Picar de igual forma el calabacín y la zanahoria. Se pica todo por separado.
3. Ponemos un poco de aceite en una tartera y pochamos primero la cebolla. Cuando esté transparente añadimos la zanahoria, dejamos que se haga durante unos minutos y por último añadimos el calabacín. Sofreir hasta que toda la verdura esté tierna.
4. Añadimos la harina y dejamos que se cocine un poco.
5. Seguidamente vamos añadiendo la leche sin dejar de remover para que no se formen grumos.
6. Añadimos el queso, la pimienta negra y rectificamos el punto de sal.
7. La masa la vamos moviendo hasta que se despegue de la tartera. La sacamos y dejamos enfriar.
8. Formamos las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en abundante aceite.

ALBÒNDIGAS DE BERENJENAS

INGREDIENTES:

* 2 cucharadas de harina de garbanzos

* 400 gr. de garbanzos cocidos ( 150 en seco, para remojar)

* 2 cucharadas de curry en polvo

* 1 berenjena grande

* 1/2 cucharadita de ajo en polvo

* 1/2 cucharadita de comino en polvo

* 2 huevos

* Pan rallado

* Harina

* Sal

PREPARACIÓN:

1. Cortar la berenjena por la mitad , hacerle un corte en forma de cruz a cada mitad, salpimentar, rociar con un poco de aceite y hornear a 180º durante 30 minutos o hasta que esté tierna. Retirar del horno y dejar enfriar.
2. Cocer los garbanzos cubiertos de agua y con un chorrito de aceite. Una vez cocidos, escurrirlos y reservar.
3. Separar la carne de la berenjena de la piel, reservar.
4. En un procesor de alimentos poner los garbanzos, la carne de la berenjena, la harina de garbanzo, la sal y las especias. Triturar bien.
5. Formar bolitas del tamaño de una nuez y pasarlas primero por harina, por huevo y por el pan rallado.
6. Freirlas y acompañarla como guste.

MERMELADA DE HIGOS

                                                                                                                                                      

INGREDIENTES:

1Kg/500g. de higos
350gr. de azúcar integral de caña
1 limón
Muñequilla: cáscara de limón, rama de vainilla, 1 anís estrellado, un trozo de tela de algodón

PREPARACIÓN:

1. Pelar los higos y triturarlos con el limón pelado y sin huesos.
2. Preparar la muñequilla y atarla bien.
3. Poner en una cacerola el triturado, el azúcar y la muñequilla.Cocinar a fuego medio removiendo constantemente con una cuchara de madera.Cuando empiece a espesar la mermelada hay que ir comprobando la textura. Para ello poner un poco de mermelada sobre un plato, inclinarlo  y comprobar que la mermelada resbala lentamente. No pasarse del punto de espesor
4. Envasar la mermelada en tarros de cristal y dejar que se enfrien bocabajo

SUGERENCIAS:

          Las mermeladas se elaboran con frutas de temporadas, si queremos tener opción a tener todo el año la que más nos guste, se puede congelar la fruta triturada con el limón.
          Hay que tener en cuenta que al cocinarla, una vez que empieza a perder agua suele salpicar, es aconsejable utilizar una cuchara de madera con mango largo.
          Conservar los tarros en la nevera.

UN POCO DE HISTORIA: 

          Mencionados en la Biblia como un símbolo de paz y prosperidad. El árbol del higo es tan antiguo que rastros de la fruta han sido encontrados en excavaciones del Neolítico de 5000 A.C.

          Se cree que son originarios del Este de Asia o de Egipto. Llegaron a Europa y luego a Inglaterra y a China alrededor del 1500. Los misioneros españoles plantaron huertos en California a finales del siglo XIX.

          Pertenecen a la familia de la morera, existen muchas variedades del árbol del higo. Son árboles pequeños y florecen en climas cálidos u secos. Son polinizados por las avispas y nunca florecen ya que en el interior del higo se producen decenas de semillas que le dan al higo su textura única y crujiente.

          Considerados exóticos en algunas partes del mundo, los higos son dulces y jugosos cuando maduran. Pueden tener la piel roja, amarilla o púrpura con rayas verdes. Cada variedad tiene un sabor único. Antes de que alcancen la madurez óptima, los higos son gomosos con "látex", el cuál es irritante para la piel.

          Se utilizan en infinidad de recetas dulces o saladas. Los higos secos se asan y trituran y sirven como sustituto del café, o transformados en licor o como saborizante del tabaco.

PROPIEDADES DE LOS HIGOS:

          Los higos son ricos en fibra y en minerales esenciales, incluyendo el magnesio, manganeso, calcio, cobre y potasio (el cuál ayuda a bajar la presión sanguínea), así como vitaminas, principalmente K y B6.

          El valor nutricional de los higos aumenta cuando son secados. Una media taza de higos secos tiene más calcio que media taza de leche; y un solo higo seco contiene tanto calcio como un huevo. Ya sea fresco o seco, el higo contiene antioxidantes poderosos que neutralizan los radicales libres y nos ayudan a combatir las enfermedades.

          La medicina tradicional en algunos paises han usado los higos como cataplasmas en tumores, verrugas y heridas. La fruta y hojas pulverizadas se utilizan en infusión para hacer gárgaras para el dolor de garganta. Los extractos de higos contienen ingredientes que protegen el corazón, regulan el riñón y las funciones del hígado, bajan la presión sanguínea.....En definitiva son beneficiosos para nuestra salud. Se aconseja consumirlos en la menopausia.

          En algunas culturas las hojas del higo son casi tan importantes como la fruta, sobre todo en la cocina mediterránea.

          Es importante consumirlos con moderación porque contienen gran cantidad de fructosa que puede ser dañina en grandes cantidades sobre todo para las personas diabéticas.

  

         

         

ARROZ AL HORNO

Arroz al forn
(Foto del arroz elaborado por Mayayo)

 INGREDIENTES:

* 125 gr. de garbanzos

* 400 gr. de arroz

* 2 patatas medianas

* 150 gr. de bacon

* 1 pimiento rojo 

* 1 tomate

* 1 cabeza de ajos

*  1/4 Kg. de morcilla de cebolla

* 1/2 Kg. de costillas de cerdo

*  1 decilitro de aceite 

* Azafrán

* Sal

PREPARACIÓN:

1. Remojar los garbanzos al menos doce horas
2. Cocinar los garbanzos junto con las costillas hasta que estén tiernos; al final de la cocción se sazona con sal y una pizca de azafrán. Reservar.
3. En una sartén sofreir un tomate a rodajas gruesas con dos dientes de ajo, cuando esté el tomate pochado añadir las patatas a rodajas de medio centímetro, el pimiento a tiras y el bacon cortado a trozos medianos. Se añade también al sofrito la cabeza de ajo entera. Se sofrie todo bien. 
4. Añadir el arroz al sofrito sin dejar de remover. La proporción adecuada de agua/arroz es : 5 partes de arroz/9 partes de agua
5. Poner el sofrito con el arroz en una cazuela de barro y añadirle los garbanzos, las costillas y el caldo muy caliente. Mezclar todo bien y rectificar el punto de sal y el azafrán.
6. Para finalizar se distribuyen armoniosamente los ingredientes que faltan: la cabeza de ajo en el centro y a su alrededor las rodajas de patata alternándolas con con las tiras de pimiento y la morcilla. Las rodajas del tomate del sofrito también se ponen decorando.
7. Hornear a 200º aproximadamente 15 o 20 minutos.

UN POCO DE HISTORIA:

          A estos arroces se les llamaba familiarmente "arroces passejats" (paseado), debido a que antiguamente no había en las cocinas domésticas hornos y, las amas de casa los llevaban a los hornos públicos para su elaboración, lo que les obligaba a un paseo callejero.

          Se cuecen en cazuela llana de gran diámetro y escaso fondo. Siempre de barro. Estos arroces se dividen en dos grupos: los de ayuno sin productos cárnicos (eran arroces propios de los dias de abstinencia), y los que contienen generalmente producto del cerdo. Se trata muchas veces de un arroz de recurso, elaborado al dia siguiente de haber elaborado un puchero o cocido con el fin de aprovechar sus restos.

 
RECETA de Mayayo Gardey Cardona, Cofrade de Los Esteros y Valenciana

                                                            

ALCAUCILES, CHÍCHAROS Y HABAS

INGREDIENTES:

* 4-6 Alcauciles, sin son de los romanos, mejor. 

* 1 y 1/4 Kg. de chícharos

* 1 y 1/2 Kg. de habas

* Un manojo de cebollitas de las largas moradas ( la cantidad es al gusto)

* 2 dientes de ajo

* Perejil

* Hierba buena (opcional)

* Pan rayado, una cucharada sopera

* Aceite Virgen Extra

* Sal 

* Pimienta negra (opcional)

* Agua

PREPARACIÓN: 

1. Pelar los chícharos y las habas y cortarle a los alcauciles las puntas, el tallo y pelarlos un poco ya que las hojas exteriores son muy duras. Cada cociner@ los pela según su gusto. 
2. Pelar las cebollitas largas y picarlas muy finitas. Hacer lo mismo con el ajo.
3. Picar un buen manojo de perejil lo mas fino posible.
4. En una olla poner las habas, los chícharos, las cebollas, el perejil, los ajos y los alcauciles (yo los abro un poco) encima de todo. 
5. Añadir la sal y la pimienta, espolvorear con el pan rayado y rociar con el aceite procurando que caiga un poco dentro de cada alcaucil.
6. Cubrir con el agua necesaria.
7. Dejar que hierva y aflojar un poco el fuego. Es preferible hacerlo sin olla exprés, ya que se ponen tiernos pronto y salen más buenos.
8. Al final rectificar el punto de sal y echarle una rama pequeña de hierba buena.

Alcauciles romanos

Cebollas largas moradas

          Os pongo este enlace muy interesante del libro "La cocina del Alcaucil" cuyos autores, Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernandez han recopilado recetas cuyo protagonista es el Alcaucil. Vale la pena echarle un vistazo.

http://www.bibliotecasdeandalucia.es/documents/1791636/1814711/La+cocina+del+alcaucil/01a1cc3c-89e6-46c6-a123-1872a2382198

UN POCO DE HISTORIA.

          La apreciada y delicada alcachofa es una hermosa flor de color morado que nunca llega a su esplendor, un capullo que antes de florecer termina en un manjar o en un sencillo plato.

          Su nombre científico "cynara scolymus" tiene su origen en el Olimpo de los Dioses. Estaba Zeus visitando la Isla Kynaros cuando descubrió a la bella Cynara tumbada en las playa, se enamoró perdidademente de ella y se la llevó al Olimpo dónde la hizo Diosa, pero Cynara pronto se cansó del divino paraiso y decidió volver a su isla y a sus playas, Zeus montó en cólera e hizo que le brotaran unas hojas durar verdes que la recubrieron y transformaron su cuerpo, encerrando en el centro su corazón. Esta es la bonita y triste historia de la primera alcachofa.

          Las primeras referencias que encontramos de este vegetal son unos grabados en las pirámides de Egipto y, aunque los griegos la conocían y las utilizaban como medicina y elixir de amor, es el romano ( nacido en Cádiz) Columela quien en su obra "De re rustica" nos cuenta que las cynaras se pueden plantar en dos estaciones diferentes en el mismo año y que hay que abonarlas con ceniza. 

          Aunque ya eran estimadas en la Península Ibérica en tiempos de los romanos son los árabes quienes la implantan y generalizan su consumo y cultivo, que está datado en el "libro de la agricultura" de el agrónono Ibn-al-Awuam (s. XII) que nos habla del cardo como planta silvestre y de los alcauciles como planta derivada de los anteriores y cultivada por el hombre.

          En la Edad Media pasa prácticamente desapercibida pero no se olvidan de su leyenda como alimento afrodisíaco y es prohibido su consumo a las jóvenes en edad de merecer.

          Será Catalina de Médicis quien al contraer matrimonio con Enrique II de Francia, revolucionará las cocinas de la Corte aportando distintas formas de cocinar y nuevos ingredientes entre los que se ecuentra su favorito: la alcachofa. La Reina adoraba su sabor y la consideraba afrodisiaca. La preparaba en un guiso llamado "beatilles" en el que las cocinaban con crestas de gallo, riñones y mollejas. Este guiso era muy popular ya que pensaban que tenía mas propiedades excitantes que cualquier filtro amoroso.

          También preparaban con alcachofas recetas típicas de Florencia, la tierra natal de la Reina, quedando perpetuadas como clásicas en la cocina francesa. Catalina no sólo las llevó a las mesas más importantes, sino que además introdujo su cultivo en tierras galas.

          Será en 1627 cuando aparece como elemento estrella en el "Bodegón con alcachofas, cerezas y florero" que fué pintado en 1627 por Van der Hamen y que actualmente está en el Museo del Prado.

Alcachofa en flor

Bodegón de Van der Hamen

          

                                                                             Receta de Lolita Clavaín, mi madre.

          

CARNE AL TORO

INGREDIENTES:

* 1 Kg. de carne de ternera para guisar cortada a tacos grandes ( manto de aguja, hueva,solomillo....)
*1/2 Kg. de cebolla
* 4 dientes de ajo
* 8 cucharadas soperas de aceite de oliva ( 120 ml.)
* 2 hojas de laurel
* 1 rebanada de pan
* 500 gr. de tomate de bote (yo uso Solis)
* 250 ml. de vino blanco ( cuanto mas bueno, mejor)
* 2 cucharaditas de café de especias de caracoles
* Guindillas, según el gusto.
* Una pizca de nuez moscada
* Sal
* Agua caliente ( mas o menos 1 litro)

PREPARACIÓN:

1. Cortar la cebolla en juliana y los dientes de ajo muy picaditos.
2. En una tartera poner el aceite y pochar la cebolla y el ajo junto con la rebanada de pan hasta que la cebolla esté transparente.
3. Añadir la carne al sofrito y las hojas de laurel e ir dándole vueltas hasta que cambie de color. El fuego fuerte al principio para sellarla bien, y luego a fuego medio. Cuanto mas tiempo dure este proceso más tierna saldrá la carne. Hay que tener paciencia.
4. Mientras tanto machacar en el mortero las especias de menudo con la sal y las guindillas que se deseen hasta dejarlas hechas polvo. Reservar
5. Cuando la carne esté dorada, retirar las hojas de laurel; el pan no hace falta retirarlo si durante el sellado de la carne lo has ido deshaciendo. En este momento le añades las especias de menudo, la nuez moscada y el vino. Dejar al fuego hasta que el vino evapore un poco-
6. Ahora le añades el agua caliente y, puedes hacer dos cosas : o la sigues haciendo a fuego lento cuidando siempre de que no se quede sin agua, o bien la terminas de cocinar en la olla exprés o en la multirrápida. En la multirrápida con 15 minutos será suficiente.
7. Una vez que la carne esté tierna, añadirle el tomate frito y dejar a fuego bajo unos 10-15 minutos para que la salsa espese. Hay que tener cuidado en este momento, se puede pegar.
8. Rectificar la sal y si tuviera un poco más de grasa del la deseada, se puede retirar con una cuchara, No retires toda, ya que este guiso requiere un poco de grasa.

       
          La puedes acompañar con patatas fritas cortadas gruesas o en rodajas de 1 cm., con arroz, con puré de patatas, con patatas al horno......En cuanto al tomate, depende de la tendencia de la cocinera. Yo he usado de varios tipo y marcas, incluso frito por mí, pero para mi gusto con el que mejor sale es con el tomate Solis, ya que es suave de sabor y no enmascara el sabor de la carne. Para 1 Kg, de carne yo añado 1/2 kg de tomate, pero le puedes añadir más o menos.

SULTANAS

INGREDIENTES:

* 350 gr. de coco rayado
* 350 gr. de azúcar
* 3 huevos
* 1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

1. Montar las claras con la pizca de sal a punto de nieve. Es preferible hacerlo con las varillas eléctricas.
2. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que se forme el merengue.
3. Echar las yemas de una en una e ir mezclando con movimientos envolventes.
4. Por último añadir el coco y mezclar bien con las manos.
5. Poner sobre la bandeja del horno un papel sulfurizado  e ir poniendo montoncitos de la mezcla un  poco aplastados y no demasiado grandes.
6. Hornear a 170º durante 20 minutos. Si el horno es de convención hornear a 150º durante 15 minutos.

UN POCO DE HISTORIA.

     Las Sultanas son un auténtico manjar y eran ofrecidas por Abderraman III, primer califa omeya de Córdoba, a sus invitados. Este postre andalusí de origen árabe ha llegado a nosotros formando parte de nuestra cultura.
     En el siglo XVII, los Coquitos, como eran llamadas las Sultanas, los preparaban las monjas en los conventos andaluces. Era una época en la que en los conventos se realizaba la mejor repostería Hispana. Los vendedores ambulantes las ofrecían por la calle al grito de  "Sultanas de coco y huevo", nombre que hace referencia al origen árabe de este postre.

MALVAVISCOS

INGREDIENTES:

* 4 gramos de Agar-agar ( lo venden en los supermercados, pero a mi me gusta comprarlo en los herbolarios. En la receta de las gominolas está la marca que yo uso).

* 100 gramos de gelatina de frambuesa. Puedes usar la del sabor que quieras.

* 200 gramos de azúcar 

* 200 ml. de agua

* Azúcar glass

PREPARACIÓN:

1. Poner en un cazo la mitad del agua con el agar-agar y el azúcar. Dejar hervir durante tres minutos removiendo constantemente.
2. Desleir en el resto del agua la gelatina de frambuesa y añadirlo a la mezcla del agua que hemos hervido primero. Dejar hervir, aflojar un poco el fuego y cocinar sin dejar de remover 4 minutos.
3. Echarlo en un cuenco de cristal y dejarlo enfriar un poco.
4. A continuación batirlo un poco a velocidad media para que se monte.
5. Forrar un molde con papel transparente o de horno y espolvorearlo con azúcar glass. Echar la mezcla y dejarla cuajar. Tarda unas horas.
6. Una vez cuajada, espolvorear por encima con azúcar glas y cortarla en trozos de la forma que más os guste. Podéis echarla en moldes de silicona de los que se usa para bombones, teniendo en cuenta que el azúcar glass hay que ponerla en el fondo de cada molde.

UN POCO DE HISTORIA.

Malvavisco ( Althaea officinalis )

          El origen de los malvaviscos está en la botánica, mas concretamente en la planta de la foto. Es una hierva perenne que crece que crece en áreas húmedas y que fué la inspiración para crear los "malshamallows" (malvaviscos) como los conocemos hoy dia.

          Al comienzo la planta se usaba con fines medicinales y los griegos fueron los primeros en describirla. La empleaban para reducir la inflamación, dolores de muelas y otros.

          Los egipcios también la conocieron, pero mezclaban la sabia de esta planta con algo dulce, como la miel, por ejemplo, lo que podría ser el origen de los malvaviscos como los conocemos actualmente.

          Alrededor de 1850, en Francia, cuando el azúcar era más accesible, se comenzó a mezclar el jugo de raíz de la planta con azúcar y huevos. Se podía fundir y moldear fácilmente, pero era un proceso complejo. En la actualidad los malvaviscos en vez de con el jugo de raiz de la planta se elabora con gelatina.

          En el S. XIX  la mezcla de jugo de raiz de la planta junto con el azúcar y los huevos los utilizaban para aliviar el dolor de garganta en los niños. Lo cocinaban hasta formar un merengue que dejaban secar para que se endureciera, creando un dulce medicinal usado para tratar los dolores de garganta en los niños. Eran tan sabrosos que la gente lo compraban como golosinas.

          Con el tiempo y las mejoras de los procesos de manufactura, crearon texturas que eliminaban la necesidad de la pegajosa raíz. Desafortunadamente eso quita las excelentes propiedades curativas para suprimir la tos, aumenta el sistema inmunológico y curador de heridas.

TORRIJAS

INGREDIENTES:

* 1 y 1/2 Litro de leche fresca

* 1 rama de canela

* 3 ó 4 cáscaras de limón

* 8 cucharadas de azúcar

* Un chorro generoso de vino dulce: Solera de 1847, Canasta, del Sanatorio..... Cada uno según su 

    gusto

* 1/2 Kilo de miel

* 1 litro de aceite Carbonell suave

* 14 rebanadas de pan de torrijas cortadas por la mitad en forma de triángulo ( yo uso el de la marca

   El Guijo, pero podeis hacer pan y cortar rodajas de un centímetro y medio)

* 1/4 litro de agua

* 3 huevos enteros y una clara

PREPARACIÓN:

1. Hervir la leche con la canela , el limón y 4 cucharadas de azúcar.
2. Cuando esté la leche templada añadir el vino al gusto, tapar y reservar. Dejar que se enfríe totalmente´
3. Cortar el pan en triángulos o como cada uno guste. 
4. Poner el aceite a calentar e ir pasando las rebanadas de pan primero por el preparado de leche, dejando que se empapen bien, pero controlando que no se deshagan, y luego por el huevo batido. 
5. Freirlas dándoles vueltas constantemente para que queden doradas pero no demasiado oscuras. Al sacarlas ponerlas sobre papel absorvente.
6. Cada dos fritadas colar el aceite y añadirle otro chorrito, Así se evita que se pongan negras.
7. Poner en una tartera o sartén el agua, la miel y las otras 4 cucharadas de azúcar. Ir pasando las torrijas por la miel dándoles varias vueltas. No dejar que la miel hierva

UN POCO DE HISTORIA

          Las torrijas tienen una historia milenaria, que tiene más que ver con la lactancia que con la vigilia o la penitencia. En el siglo XVI se creía que el consumo de leche ayudaba a estimular la secreción de leche en las mujeres, por aquello de que lo que se come se cría. Leche, pan, huevos, caldos y dulce ( ya fuera miel o azúcar) se consideraban alimentos energéticos de fácil digestión, aptos para enfermos y convalecientes como las mujeres recién paridas, que pasaban el puerperio en casa siendo atendidas por familiares y amigas. De ahí que la combinación de pan, leche, huevos y miel ( o sea, torrijas) fuese un "hit" de la dieta de las parturientas antes y después de dar a luz.

          Esta tradición sigue vigente en los nombres que reciben las torrijas en Menorca ( sopes de partera), algunos sitios de Galicia ( torradas de parida) y en la cocina de la diáspora sefardí, dónde las llaman " revanadas de parida". De estas últimas podemos  sacar en conclusión que aunque fuera con otro nombre, las torrijas ya se hacían mucho antes de la expulsión de 1492 y que acompañaron a los judios en su exilio. Hay menciones en la literatura y documentación de esa época sobre " revanadas sefardies en ladino"; es lo más parecido que podemos oir hablar de torrijas en castellano medieval.

          En un retablo del siglo XVII conservado en el museo de Pontevedra se representa el nacimiento de la Virgen María con una escena doméstica en la que una mujer se saca leche del pecho para echarla en un plato de comida, posiblemente " torradas de parida"  con vino tinto. Esta Alegoría de la leche seguramente no significa que se echara leche materna al tuntún en las torrijas, sino que este alimento provocara la subida de la leche a los pechos.

          Juán de la Encina fué el primer autor que usó la palabra " torrejas"  para definir aquel dulce con el que se agasajaba a las madres recientes. En su Cancionero de 1496  incluye un villancico en el que unos pastorcillos cantan sobre los regalos que llevan a Jesús recién nacido y a su madre. Estos regalos no eran otros que los ingredientes para hacer torrijas.

       La palabra " torrija" no apareció en los diccionarios hasta 1591 y durante mucho tiempo significó simplemente "trozo de pan" que se usaba para hacer distintas recetas.

          En 1705 las torrijas estaban tan intimamente ligadas a los partos que el Diccionario nuevo de las lenguas española y francesa las define como "rebanadas de pan fritas y untadas en miel que dan a las mujeres paridas en España.

          Con el tiempo los ingredientes con los que se hacían las torrijas  (el azúcar, el pan blanco, la canela) se fueron abaratando. Cuando todo el mundo se las podía permitir, ya no resultaron tan apetitosas o dignas de un convite de bautizo. 

       De casualidad todos los ingredientes que llevan son compatibles con los preceptos de abstinencia. Así pasaron a consumirse en Semana Santa ya que alegraba un poco la fúnebre dieta cuaresmal. No existe ningún vínculo especial entre torrijas y Semana Santa hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando empezaron a vincularse con los menús de vigilia junto a otros postres como el arroz con leche, las natillas y los buñuelos.

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          Nuestros Cofrades también han hecho torrijas, como no podía ser de otra manera. Os pongo un par de fotos como muestra.

Juan Manuel Aragón Bernal

                                                                      

Torrijas de vino y de leche. Elaboradas por Niní Clavaín

 

                    

          

GALLETAS DE ALMENDRA

INGREDIENTES:

* 125 gr. de almendras molidas

* 75 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

* 1 huevo pequeño

* 1 yema para pintar las galletas

* Almendras crudas para decorar

* 100 gr, de harina 

* 100 gr. de azúcar

ELABORACIÓN:

1. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente o meterla en el microondas unos segundos; poco ya que se derrite enseguida y alterará la cantidad de harina necesaria.
2. Mezclar la mantequilla con el azúcar y las almendras. Yo utilizo una batidora de varillas.
3. Añadirle el huevo batido y seguir batiendo. Es importante el tamaño del huevo. Para esta cantidad de harina debe de ser pequeño. Si es más grande deberemos de añadir un poco de harina más, pero siempre al final de la receta y poco a poco, hasta que la masa tenga la consistencia deseada. Esta masa es esponjosa, pero no se debe de quedar pegada en las manos al manipularla. Yo pruebo siempre la masa cuando le tengo que añadir harina, ya que si le añadimos demasiada quedará insípida y la forma de solucionarlo es añadir un poco mas de azúcar. A mi esto no me gusta hacerlo porque en repostería es muy importante respetar las proporciones. Como estas galletas llevan la misma cantidad de harina que de azúcar, lo que yo hago es pesar la harina que le añado de más y añado lo mismo de azúcar. Es preferible que el huevo sea pequeño y así no nos complicamos con las proporciones.
4. Incorporar la harina poco a poco, en este momento yo lo hago con las manos. El calor de las manos derrite los grumos de mantequilla que nos hayan quedado y nos dá el punto de harina.
5. A la hora de estirar la masa y cortar las galletas hay que procurar que todas queden del mismo grosor, más o menos un centímetro. Una forma de hacerlo es poner la masa entre dos papeles de horno y deslizar el rodillo por encima del papel para que no se pegue la masa al rodillo. Yo utilizo unas guías para ello, las hay de varios grosores, y lo hago de la siguiente forma: el papel en la base de la mesa de trabajo, encima las guías, una a cada lado y la masa entre las dos guías. encima otra lámina de papel de horno. A la hora de deslizar el rodillo, lo hace sobre las guías con lo que la masa tiene el mismo grosor por toda su extensión.
6. Sobre la bandeja de horno se pone otro papel . Las pastas se cortan con la forma que se quiera y se distribuyen en la bandeja,se le pone una almendra encima a cada una y se pintan con la yema de huevo. Al pasar las pastas de la mesa de amasado a la bandeja hay que tener cuidado, yo me ayudo con un cuchillo de hoja plana y punta redonda.
7. El horno se calienta previamente. Si es de aire caliente 150º y 20 minutos será suficiente. Si es un horno tradicional necesitarán 180º y unos 25 minutos. Hay que vigilar el horneado ya que no deben de cocerse en exceso porque se endurecen. Deben de quedar de un color vainilla.
8. Es importante enfriarlas en una rejilla antes de guardarlas en una caja hermética. Son galletas, no pastas, por lo que son crujientes y no blandas.

Color adecuado

Guías para repostería

          Estas galletas son deliciosas y muy fáciles y rápidas de hacer. Son del Blog "Con tu pan te lo comas". Yo las he hecho ya unas cuantas veces y como toda receta que hago, le doy mi toque e intento transmitir mi experiencia y mi técnica.


UN POCO DE HISTORIA.


          Hace 10.000 años los nómadas necesitaban un alimento fácil de transportar y con un alto aporte de energía. Su descubrimiento fué de cierta forma una casualidad, al someter por error una pasta de cereales a altas temperaturas. Al no tener levadura tomó la consistencia que reconocemos en las galletas.
          En la Edad Antigua se elaboraban con muy pocos ingredientes y fue en Roma  en el siglo III cuando el chef Apicius coció una masa de cereales por un lado y por otro y la bautizó como "Bis Coctum", muy similar a galleta en inglés, biscuit.
          En la Edad Media aumentó el consumo de esta masa sin levadura, a la que se le añadía jugo de carne y huevo. Era alimento  sobre todo de campesinos, tripulantes de navíos o ejércitos de moros y cristianos. A partir de ahí el famoso dulce empezó a llamarse  "galleta", inspirándose en una crepe muy consumida en Francia en el siglo XIII que se llamaba gallete.
          Los Médicis le dieron a la "galleta" un status de dulce elegante y refinado al servirlas en la Corte. Comienzan a incluirse más ingredientes en su elaboración y también a presentarlas con nuevas formas. Catalina de Medicis, italiana  y casada con el rey Enrique II de Francia tuvo mucho que ver en el aumento de categoría de las galletas, ya que al casarse con el rey francés se llevó a su repostero desde el palacio de Florencia donde se crió hasta la Corte francesa. Era una mujer muy golosa y no quiso prescindir de sus dulces preferidos.
          La preparación a nivel industrial no se produce hasta el siglo XVIII, cuando se pasa de elaborarlas en pequeños negocios a fábricas donde la producción aumenta en grandes proporciones.

FIESTA DE LA MATANZA. VALDEPEÑAS DE JAEN 2019

          

http://www.fiestadelamatanza.es/

          En el enlace que os he puesto debajo del cártel podeis consultar el Programa  de la Fiesta de la Matanza de Valdepeñas de Jaén que tuvo lugar los dias 15, 16 y 17 de Noviembre de 2019.

          La Fiesta de la Matanza sólo ha durado tres días, pero muy intensos. Un grupo de nuestros cofrades fueron en representación de Los Esteros, entre ellos varios miembros del equipo de cocina, que como siempre triunfaron con las "tortillitas de camarones"

          Estos dos vídeos son buena muestra del buen ambiente que encontró nuestro equipo de cocina:

       Esta vez se encargó de capitanear nuestro equipo de cocina Antonio Montiel, ante la imposibidad de Juani Sanchez de acudir. Se incorporaron a su vez, Juanita y Carmen.

       A continuación os pongo algunas fotos de la entrega de premios que otorgó La Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur " El Dornillo". El Premio Embajador del Aceite de Oliva recayó en:

          * Museo del Aceite del Oliva y la Sostenibilidad (Terra Oleum).

          * Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba

          * Centro de Interpretación "Olivar y el Aceite"

          Laura Nieto Jaenes, Alcaldesa de Valdepeñas de Jaén con Antonio Montiel.