EL DESPESQUE
La Cofradía Gastronómica Isleña de los Esteros ha tomado la iniciativa al celebrar la I Jornada Gastronómica del Estero. La Jornada del Estero se ha celebrado de forma impecable y ha tenido bastante repercusión en los medios de comunicación.
El 25 de Octubre en la salina de Los Ángeles de San Cayetano, en el Carrascón , arrancó esta jornada con un despesque. Nuestro presidente Pepe Oneto nos dá la bienvenida y agradece a Alfonso Rufino, que tiene la concesión para la explotación de dicho estero, el habernos dejado su espacio para poder presenciar las labores del despesque que Antonio Montiel nos va explicando.
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| Pepe Oneto en el centro presentando la I Jornada del Estero |
Mientras que esperamos que el capataz de la orden para empezar el despesque, Antonio Montiel, experto en el tema, nos explica como se llevan a cabo las labores y el tipo de pescado de estero que hay en los esteros.
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| Antonio Montiel |
Con la pleamar entra el agua en los esteros y con ella los alevines que engordan dentro del estero. Las compuertas del estero están abiertas hasta Marzo. Una vez que las cierran están provistas de una red que impiden que salgan los peces y así funciona la cadena trófica. Cuando llega el momento del despesque, se deja salir la mayor parte del agua que hay en el estero y cuando el capataz da la orden, los pescadores se echan al agua con una red que va arrastrando todos los peces.
En nuestros esteros habitan cinco especies de lisas: liseta, alburito, alburejo, zorreja y serranillo. Dos especies de lenguados: solea solea y solea senegaliense. Hay anguillas, que es una especie protegida, cangrejos azules, especie invasora que ataca a las auctóctonas.
TIPOS DE LISAS:
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| Lisa liseta (Chelon labrosus) |
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| Lisa alburejo (Liza aurata) |
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| Lisa zorreja ( Liza saliens) |
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| Lisa serranillo ( Mugil cephalus) |
TIPOS DE LENGUADOS:
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| Solea, solea |
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| Solea senegaliense |
OTRAS ESPECIES DE LOS ESTEROS:
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| Dorada (Sparus aurata) |
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| Robalo (Dicentratus labrax) |
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| Anguila ( Anguilla, anguilla) |
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| Cangrejo azul (especie invasora en los esteros) |
Todo un espectáculo el despesque en el Carrascón con 1500 Kg. de pescado. Acudimos muchos Cofrades y amigos , pudiendo disfrutar tanto del entorno como de las labores de pesca.
Os pongo vídeos y fotos de algunos momentos del despesque:
Fuimos muchos los cofrades y amigos que pudimos disfrutar de tan agradable mañana. Nuestros socios Alfonso del "Bodegón Andalucía", Diego Montero del Restaurante El Yeyo y Elvira de "La Gallega" nos ofrecieron unas chacinas y una copa de vino. Os dejo fotos del buen ambiente que se respiró durante todo el evento:
En relación a los Esteros de San Fernando os dejo un artículo muy interesante que he encontrado en una publicación de "Surfcasting Cadiz":
Os recomiendo su lectura.
No puedo dejar de compartiros unas cuantas fotos que hice en dónde se aprecian la belleza de nuestros Esteros:
ACTIVIDAD CIENTÍFICO-GASTRONÓMICA
Tras el despesque de la mañana en El Carrascón, tuvimos por la tarde en el Restaurante el Yeyo la Actividad Científico Gastronómica relacionada ,claro está, con los Esteros y sus productos.
Pepe Oneto presenta la actividad "El Estero a debate", dando la bienvenida a todos los asistentes y presentando a los participantes en el debate:
* Jose María García de Loma, Biólogo Marino y Gerente del Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía, CTAQUA.
* Antonio Orozco, Docente gastronómico del IES Hostelero Alminares de Arcos de La Frontera. Conocedor de la gastronomía de la Sierra de Cádiz y creador del Certamen Chef de la Sierra de Cádiz.
* Regla Ruiz, Chef del restaurante Salina de San Vicente.
* Antonio Montiel, en esta ocasión sustituyendo a Manuel Pardevila al que le ha sido imposible asistir. Nuestro Secretario Antonio Montiel es experto en Esteros y sus especies.
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| Pepe Oneto |
Empieza hablando Regla Ruiz. Ella lleva en las venas los esteros en dónde se crió desde niña jugando con los peces. El pescado de estero solo requiere sal en las agallas y al fogón, pero ella opina que sin que ese pescado pierda su esencia se pueden hacer elaboraciones nuevas. Es un pescado con infinidad de preparaciones. Su familia ha reactivado La Salina San Vicente creando productos nuevos, como la sal con distintos tipos de aderezos. Es la Única salina en San Fernando que produce sal artesanal.
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| Regla Ruiz |
A continuación le toca el turno a Antonio Orozco. Estudió cocina con muchos cocineros de Cádiz y siempre ha usado en su casa de la Sierra la sal de San Fernando. Nos dice que hay que defender el patrimonio del Estero de San Fernando ya que cuenta con posibilidades naturales que hay que conservar. Orozco creó la sopa de camarón con tomate, uniendo así Sierra y Bahía. Como profesor que es está convencido que a la juventud hay que enseñarles lo que son las Salinas y los Esteros. En Cádiz se perdieron las Salinas y ahora están reactivándose. Los Esteros nos dan productos naturales, sin alterar, son un aporte para nuestra salud, es por eso que el opina que hay que ponerlos en valor. Aparte son también nuestro pulmón.
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| Antonio Orozco |
Pepe Oneto le dá la palabra a J.M. García de Lomas, del que nos dice que innova, cultiva e investiga todo tipo de especies. García de Lomas agradece a nuestra Cofradía la labor que hace al ser embajadores de los productos de estero dentro y fuera de España. Desde el punto de vista biológico es importante afrontar la conservación de los esteros porque se pueden perder y tienen un gran valor natural ya que es el ecosistema con mayor productividad por metro cuadrado. Hay una cadena trófica y el alga que la mantiene se llama " nanochlorosis gaditanis" y aparece en todas las guias de botánica. La otra microalga, "Artemia Salina", pasa a los moluscos de esteros y caños y de estos se alimentan las aves y peces. Esta alga le da el color rosado a las plumas de los flamencos rosa. Piensa que es muy importante dar a conocer y difundir los esteros, sus labores, fauna y flora. También es muy importante la limpieza de los esteros. También sería importante recuperar las salinas en desuso para que vuelvan a tener el protagonismo que se merecen y San Fernando vuelva a ser referente en la producción de sal marina.
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| J.M. Grcía de Lomas |
Pepe Oneto interviene en este momento y nos trasmite que la Cofradía no podía permanecer impasible ante los Esteros. Nos gustaría llevar el conocimiento de los Esteros a las escuelas. A continuación presenta a Antonio Montiel.
Antonio Montiel nos dice que están en el debate por accidente, ya que Manolo Pardevila no ha podido acudir. En San Fernando siempre han habido ostiones, pero es mejor llamarlos Ostras, debido a que el otro término suena a infección. Pardevila cultiva Ostras del Pacífico. Antonio nos cuenta que a San Fernando llegó un francés y empezó a criar ostras en Cañorrera, en el fango. Si cogemos con la mano una ostra de estero criada aquí con naturalidad, tiene un sabor y un aroma inconfundibles. Llevan el Atlántico dentro. Las ostras están muy controladas sanitariamente. Los ostiones salvajes que se cogen en las rocas pueden trasmitir el tifus, pero los de esteros están depurados y son muy seguros.
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| Antonio Montiel |
Pepe Oneto le lanza una pregunta a los ponentes: ¿ Que se puede hacer para darle a los Esteros el sitio que le correspionde?
García de Lomas contesta a la pregunta de Pepe, y nos dice que a nivel administrativo es complicado por la Ley de Costas. Sería necesario que la administración diera facilidades. A nivel de producto, cuanto mas calidad y demanda, mas se retroalimentarían los Esteros.
Antonio Orozco nos dice que da pena ver las casas salineras y los molinos de mareas abandonados. El daría a conocer los productos de nuestra tierra y las labores de estero que vienen desde los fenicios.
Por otro lado Regla Ruiz nos dice que debido a La ley de Costas, las salinas resultan que ahora son propiedad del Estado y que lo que ellos tienen después de tantas generaciones de trabajo, es una concesión por un determinado número de año. El suelo y los edificios son de los dueños de la salina, pero las zonas inundables son del Estado. En el caso de la Salina San Vicente, perteneciente a su familia, se ha mantenido gracias al esfuerzo de ellos. S i no hubiera sido así, toda esa zona hubiera sido inundada por el mar. Aparte de los flamencos y patos que recalan allí debido a la limpieza de sus aguas. La ley de costas no para de poner impedimentos y no los deja hacer construcciones para mejorar. todos son impedimentos, y ese es el motivo por el que se abandonan los esteros. La administración tiene que poner su granito de arena.
Vuelve a intervenir Antonio Orozco para decirnos que hay que entender los Esteros y todo lo que aportan como una necesidad. Las administraciones públicas los deben de poner a disposición de quien los quiera explotar. Es un patrimonio de nuestra zona que no se debe dejar perder. Pueden vivir muchas familias de los Esteros. La Administración Pública tiene que colaborar y emprender proyectos útiles y potenciar en las Escuelas nuestra riqueza natural.
A continuación se abre el turno de ruegos y preguntas para el público asistente:
Enrique Montiel matiza que hace 50-60 años se empezaron a construir pisos en las salinas, especulando así con los terrenos. Alaba a la familia Ruiz por mantener la Salina San Vicente.
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| Enrique Montiel |
Antonio Montiel también pone de ejemplo a la familia Pardevila que empezaron echando langostinos a los esteros para su cria. Por otro lado apunta el peligro de las aves que esquilman los esteros y como están protegidas no se pueden hacer nada.
Benito Dorronzoro, presidente de la Academia de San Romualdo, recuerda que detrás de la casa de sus padres veía como extraían la sal. Las Salinas en San Fernando era como los que tenían campo. La Ley de Costas de 1988 la hizo uno que no conocía la costa y debido a esta Ley se abandonaron muchas salinas. Hay que concienciar a la gente de la belleza que tenemos y los recursos que nos pueden proporcionar.
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| Benito Dorronzoro |
Durante todo el debate los asistentes estuvieron muy atentos ya que estuvieron muy interesantes todos los ponentes. El salón del Restaurante del Yeyo estuvo lleno:
ENTREGA DE DIPLOMAS
Tras la mesa de debate, se entregaron diplomas en agradecimiento de participación a los participantes de estas jornadas y a los de las jornadas del II Dia Mundial del Bienmesabe.
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| Consuelo Romero entrega el diploma a Paco Melero |
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| Juani Sanchez hace entrega del diploma a M. Luisa Ucero |
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| Diego Montero entrega el diploma a M. Ruiz Torres |
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| J. M. Garcia de Lomas recibe el diploma de manos de Juan Vargas |
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| M. Paz Sebastian hace entrega del diploma a Antonio Orozco |
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| Alfonso García hace entrega del diploma a Regli Ruiz |
Tras la entrega de diplomas, Alfonso Garcia Mayor de Londoño, nuestro Vicepresidente, toma la palabra para explicarnos la elaboración del frito de estero.
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| Alfonso García Mayor de Londoño |
En un momento de su explicación, Alfonso le pide a Consuelo Romero, del equipo de cocina que de la receta del adobo para el pescado de estero:
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La receta del Frito de Estero está puesta en este blog desde el año pasado cuando celebramos la I Jornada Gastronómica del Frito de Estero. Os pongo el enlace de la receta:
Nuestro equipo de cocina, en la cocina del Restaurante del Yeyo, preparó el pescado de estero. Y el paté de pescado de estero lo hizo nuestro vicepresidente Alfonso García.
GALERIA DE FOTOS DE LA DEGUSTACION
También pudimos desfrutar de un ratito de cante. Os paso alguno vídeos:
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Pepe Oneto en su programa saboreando del 22 de Octubre retrasmitíó la conferencia que dieron Manolo Pardevila y J.M. García de Lomas sobre la flora y fauna de los Esteros y la producción de ostras en La Isla. Las conferencias forman parte de las Jornadas de la Sal y del Estero. Muy interesantes.
No `puedo cerrar esta entrada del blog de la Cofradía sin darle las gracias a Alfonso GarcíaMayor de Londoño por su ayuda con las fotos.
Le tenemos que agradecer a Diego Montero ( el Yeyo), la facilidad que nos da siempre a la Cofradía para usar sus instalaciones a la hora de celebrar nuestros eventos. Siempre con amabilidad y generosidad. Muchas gracias Yeyo.
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| Diego Montero |
