MERMELADA DE HIGOS

                                                                                                                                                      

INGREDIENTES:

1Kg/500g. de higos
350gr. de azúcar integral de caña
1 limón
Muñequilla: cáscara de limón, rama de vainilla, 1 anís estrellado, un trozo de tela de algodón

PREPARACIÓN:

1. Pelar los higos y triturarlos con el limón pelado y sin huesos.
2. Preparar la muñequilla y atarla bien.
3. Poner en una cacerola el triturado, el azúcar y la muñequilla.Cocinar a fuego medio removiendo constantemente con una cuchara de madera.Cuando empiece a espesar la mermelada hay que ir comprobando la textura. Para ello poner un poco de mermelada sobre un plato, inclinarlo  y comprobar que la mermelada resbala lentamente. No pasarse del punto de espesor
4. Envasar la mermelada en tarros de cristal y dejar que se enfrien bocabajo

SUGERENCIAS:

          Las mermeladas se elaboran con frutas de temporadas, si queremos tener opción a tener todo el año la que más nos guste, se puede congelar la fruta triturada con el limón.
          Hay que tener en cuenta que al cocinarla, una vez que empieza a perder agua suele salpicar, es aconsejable utilizar una cuchara de madera con mango largo.
          Conservar los tarros en la nevera.

UN POCO DE HISTORIA: 

          Mencionados en la Biblia como un símbolo de paz y prosperidad. El árbol del higo es tan antiguo que rastros de la fruta han sido encontrados en excavaciones del Neolítico de 5000 A.C.

          Se cree que son originarios del Este de Asia o de Egipto. Llegaron a Europa y luego a Inglaterra y a China alrededor del 1500. Los misioneros españoles plantaron huertos en California a finales del siglo XIX.

          Pertenecen a la familia de la morera, existen muchas variedades del árbol del higo. Son árboles pequeños y florecen en climas cálidos u secos. Son polinizados por las avispas y nunca florecen ya que en el interior del higo se producen decenas de semillas que le dan al higo su textura única y crujiente.

          Considerados exóticos en algunas partes del mundo, los higos son dulces y jugosos cuando maduran. Pueden tener la piel roja, amarilla o púrpura con rayas verdes. Cada variedad tiene un sabor único. Antes de que alcancen la madurez óptima, los higos son gomosos con "látex", el cuál es irritante para la piel.

          Se utilizan en infinidad de recetas dulces o saladas. Los higos secos se asan y trituran y sirven como sustituto del café, o transformados en licor o como saborizante del tabaco.

PROPIEDADES DE LOS HIGOS:

          Los higos son ricos en fibra y en minerales esenciales, incluyendo el magnesio, manganeso, calcio, cobre y potasio (el cuál ayuda a bajar la presión sanguínea), así como vitaminas, principalmente K y B6.

          El valor nutricional de los higos aumenta cuando son secados. Una media taza de higos secos tiene más calcio que media taza de leche; y un solo higo seco contiene tanto calcio como un huevo. Ya sea fresco o seco, el higo contiene antioxidantes poderosos que neutralizan los radicales libres y nos ayudan a combatir las enfermedades.

          La medicina tradicional en algunos paises han usado los higos como cataplasmas en tumores, verrugas y heridas. La fruta y hojas pulverizadas se utilizan en infusión para hacer gárgaras para el dolor de garganta. Los extractos de higos contienen ingredientes que protegen el corazón, regulan el riñón y las funciones del hígado, bajan la presión sanguínea.....En definitiva son beneficiosos para nuestra salud. Se aconseja consumirlos en la menopausia.

          En algunas culturas las hojas del higo son casi tan importantes como la fruta, sobre todo en la cocina mediterránea.

          Es importante consumirlos con moderación porque contienen gran cantidad de fructosa que puede ser dañina en grandes cantidades sobre todo para las personas diabéticas.

  

         

         

ARROZ AL HORNO

Arroz al forn
(Foto del arroz elaborado por Mayayo)

 INGREDIENTES:

* 125 gr. de garbanzos

* 400 gr. de arroz

* 2 patatas medianas

* 150 gr. de bacon

* 1 pimiento rojo 

* 1 tomate

* 1 cabeza de ajos

*  1/4 Kg. de morcilla de cebolla

* 1/2 Kg. de costillas de cerdo

*  1 decilitro de aceite 

* Azafrán

* Sal

PREPARACIÓN:

1. Remojar los garbanzos al menos doce horas
2. Cocinar los garbanzos junto con las costillas hasta que estén tiernos; al final de la cocción se sazona con sal y una pizca de azafrán. Reservar.
3. En una sartén sofreir un tomate a rodajas gruesas con dos dientes de ajo, cuando esté el tomate pochado añadir las patatas a rodajas de medio centímetro, el pimiento a tiras y el bacon cortado a trozos medianos. Se añade también al sofrito la cabeza de ajo entera. Se sofrie todo bien. 
4. Añadir el arroz al sofrito sin dejar de remover. La proporción adecuada de agua/arroz es : 5 partes de arroz/9 partes de agua
5. Poner el sofrito con el arroz en una cazuela de barro y añadirle los garbanzos, las costillas y el caldo muy caliente. Mezclar todo bien y rectificar el punto de sal y el azafrán.
6. Para finalizar se distribuyen armoniosamente los ingredientes que faltan: la cabeza de ajo en el centro y a su alrededor las rodajas de patata alternándolas con con las tiras de pimiento y la morcilla. Las rodajas del tomate del sofrito también se ponen decorando.
7. Hornear a 200º aproximadamente 15 o 20 minutos.

UN POCO DE HISTORIA:

          A estos arroces se les llamaba familiarmente "arroces passejats" (paseado), debido a que antiguamente no había en las cocinas domésticas hornos y, las amas de casa los llevaban a los hornos públicos para su elaboración, lo que les obligaba a un paseo callejero.

          Se cuecen en cazuela llana de gran diámetro y escaso fondo. Siempre de barro. Estos arroces se dividen en dos grupos: los de ayuno sin productos cárnicos (eran arroces propios de los dias de abstinencia), y los que contienen generalmente producto del cerdo. Se trata muchas veces de un arroz de recurso, elaborado al dia siguiente de haber elaborado un puchero o cocido con el fin de aprovechar sus restos.

 
RECETA de Mayayo Gardey Cardona, Cofrade de Los Esteros y Valenciana

                                                            

ALCAUCILES, CHÍCHAROS Y HABAS

INGREDIENTES:

* 4-6 Alcauciles, sin son de los romanos, mejor. 

* 1 y 1/4 Kg. de chícharos

* 1 y 1/2 Kg. de habas

* Un manojo de cebollitas de las largas moradas ( la cantidad es al gusto)

* 2 dientes de ajo

* Perejil

* Hierba buena (opcional)

* Pan rayado, una cucharada sopera

* Aceite Virgen Extra

* Sal 

* Pimienta negra (opcional)

* Agua

PREPARACIÓN: 

1. Pelar los chícharos y las habas y cortarle a los alcauciles las puntas, el tallo y pelarlos un poco ya que las hojas exteriores son muy duras. Cada cociner@ los pela según su gusto. 
2. Pelar las cebollitas largas y picarlas muy finitas. Hacer lo mismo con el ajo.
3. Picar un buen manojo de perejil lo mas fino posible.
4. En una olla poner las habas, los chícharos, las cebollas, el perejil, los ajos y los alcauciles (yo los abro un poco) encima de todo. 
5. Añadir la sal y la pimienta, espolvorear con el pan rayado y rociar con el aceite procurando que caiga un poco dentro de cada alcaucil.
6. Cubrir con el agua necesaria.
7. Dejar que hierva y aflojar un poco el fuego. Es preferible hacerlo sin olla exprés, ya que se ponen tiernos pronto y salen más buenos.
8. Al final rectificar el punto de sal y echarle una rama pequeña de hierba buena.

Alcauciles romanos

Cebollas largas moradas

          Os pongo este enlace muy interesante del libro "La cocina del Alcaucil" cuyos autores, Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernandez han recopilado recetas cuyo protagonista es el Alcaucil. Vale la pena echarle un vistazo.

http://www.bibliotecasdeandalucia.es/documents/1791636/1814711/La+cocina+del+alcaucil/01a1cc3c-89e6-46c6-a123-1872a2382198

UN POCO DE HISTORIA.

          La apreciada y delicada alcachofa es una hermosa flor de color morado que nunca llega a su esplendor, un capullo que antes de florecer termina en un manjar o en un sencillo plato.

          Su nombre científico "cynara scolymus" tiene su origen en el Olimpo de los Dioses. Estaba Zeus visitando la Isla Kynaros cuando descubrió a la bella Cynara tumbada en las playa, se enamoró perdidademente de ella y se la llevó al Olimpo dónde la hizo Diosa, pero Cynara pronto se cansó del divino paraiso y decidió volver a su isla y a sus playas, Zeus montó en cólera e hizo que le brotaran unas hojas durar verdes que la recubrieron y transformaron su cuerpo, encerrando en el centro su corazón. Esta es la bonita y triste historia de la primera alcachofa.

          Las primeras referencias que encontramos de este vegetal son unos grabados en las pirámides de Egipto y, aunque los griegos la conocían y las utilizaban como medicina y elixir de amor, es el romano ( nacido en Cádiz) Columela quien en su obra "De re rustica" nos cuenta que las cynaras se pueden plantar en dos estaciones diferentes en el mismo año y que hay que abonarlas con ceniza. 

          Aunque ya eran estimadas en la Península Ibérica en tiempos de los romanos son los árabes quienes la implantan y generalizan su consumo y cultivo, que está datado en el "libro de la agricultura" de el agrónono Ibn-al-Awuam (s. XII) que nos habla del cardo como planta silvestre y de los alcauciles como planta derivada de los anteriores y cultivada por el hombre.

          En la Edad Media pasa prácticamente desapercibida pero no se olvidan de su leyenda como alimento afrodisíaco y es prohibido su consumo a las jóvenes en edad de merecer.

          Será Catalina de Médicis quien al contraer matrimonio con Enrique II de Francia, revolucionará las cocinas de la Corte aportando distintas formas de cocinar y nuevos ingredientes entre los que se ecuentra su favorito: la alcachofa. La Reina adoraba su sabor y la consideraba afrodisiaca. La preparaba en un guiso llamado "beatilles" en el que las cocinaban con crestas de gallo, riñones y mollejas. Este guiso era muy popular ya que pensaban que tenía mas propiedades excitantes que cualquier filtro amoroso.

          También preparaban con alcachofas recetas típicas de Florencia, la tierra natal de la Reina, quedando perpetuadas como clásicas en la cocina francesa. Catalina no sólo las llevó a las mesas más importantes, sino que además introdujo su cultivo en tierras galas.

          Será en 1627 cuando aparece como elemento estrella en el "Bodegón con alcachofas, cerezas y florero" que fué pintado en 1627 por Van der Hamen y que actualmente está en el Museo del Prado.

Alcachofa en flor

Bodegón de Van der Hamen

          

                                                                             Receta de Lolita Clavaín, mi madre.

          

CARNE AL TORO

INGREDIENTES:

* 1 Kg. de carne de ternera para guisar cortada a tacos grandes ( manto de aguja, hueva,solomillo....)
*1/2 Kg. de cebolla
* 4 dientes de ajo
* 8 cucharadas soperas de aceite de oliva ( 120 ml.)
* 2 hojas de laurel
* 1 rebanada de pan
* 500 gr. de tomate de bote (yo uso Solis)
* 250 ml. de vino blanco ( cuanto mas bueno, mejor)
* 2 cucharaditas de café de especias de caracoles
* Guindillas, según el gusto.
* Una pizca de nuez moscada
* Sal
* Agua caliente ( mas o menos 1 litro)

PREPARACIÓN:

1. Cortar la cebolla en juliana y los dientes de ajo muy picaditos.
2. En una tartera poner el aceite y pochar la cebolla y el ajo junto con la rebanada de pan hasta que la cebolla esté transparente.
3. Añadir la carne al sofrito y las hojas de laurel e ir dándole vueltas hasta que cambie de color. El fuego fuerte al principio para sellarla bien, y luego a fuego medio. Cuanto mas tiempo dure este proceso más tierna saldrá la carne. Hay que tener paciencia.
4. Mientras tanto machacar en el mortero las especias de menudo con la sal y las guindillas que se deseen hasta dejarlas hechas polvo. Reservar
5. Cuando la carne esté dorada, retirar las hojas de laurel; el pan no hace falta retirarlo si durante el sellado de la carne lo has ido deshaciendo. En este momento le añades las especias de menudo, la nuez moscada y el vino. Dejar al fuego hasta que el vino evapore un poco-
6. Ahora le añades el agua caliente y, puedes hacer dos cosas : o la sigues haciendo a fuego lento cuidando siempre de que no se quede sin agua, o bien la terminas de cocinar en la olla exprés o en la multirrápida. En la multirrápida con 15 minutos será suficiente.
7. Una vez que la carne esté tierna, añadirle el tomate frito y dejar a fuego bajo unos 10-15 minutos para que la salsa espese. Hay que tener cuidado en este momento, se puede pegar.
8. Rectificar la sal y si tuviera un poco más de grasa del la deseada, se puede retirar con una cuchara, No retires toda, ya que este guiso requiere un poco de grasa.

       
          La puedes acompañar con patatas fritas cortadas gruesas o en rodajas de 1 cm., con arroz, con puré de patatas, con patatas al horno......En cuanto al tomate, depende de la tendencia de la cocinera. Yo he usado de varios tipo y marcas, incluso frito por mí, pero para mi gusto con el que mejor sale es con el tomate Solis, ya que es suave de sabor y no enmascara el sabor de la carne. Para 1 Kg, de carne yo añado 1/2 kg de tomate, pero le puedes añadir más o menos.

SULTANAS

INGREDIENTES:

* 350 gr. de coco rayado
* 350 gr. de azúcar
* 3 huevos
* 1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

1. Montar las claras con la pizca de sal a punto de nieve. Es preferible hacerlo con las varillas eléctricas.
2. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que se forme el merengue.
3. Echar las yemas de una en una e ir mezclando con movimientos envolventes.
4. Por último añadir el coco y mezclar bien con las manos.
5. Poner sobre la bandeja del horno un papel sulfurizado  e ir poniendo montoncitos de la mezcla un  poco aplastados y no demasiado grandes.
6. Hornear a 170º durante 20 minutos. Si el horno es de convención hornear a 150º durante 15 minutos.

UN POCO DE HISTORIA.

     Las Sultanas son un auténtico manjar y eran ofrecidas por Abderraman III, primer califa omeya de Córdoba, a sus invitados. Este postre andalusí de origen árabe ha llegado a nosotros formando parte de nuestra cultura.
     En el siglo XVII, los Coquitos, como eran llamadas las Sultanas, los preparaban las monjas en los conventos andaluces. Era una época en la que en los conventos se realizaba la mejor repostería Hispana. Los vendedores ambulantes las ofrecían por la calle al grito de  "Sultanas de coco y huevo", nombre que hace referencia al origen árabe de este postre.

MALVAVISCOS

INGREDIENTES:

* 4 gramos de Agar-agar ( lo venden en los supermercados, pero a mi me gusta comprarlo en los herbolarios. En la receta de las gominolas está la marca que yo uso).

* 100 gramos de gelatina de frambuesa. Puedes usar la del sabor que quieras.

* 200 gramos de azúcar 

* 200 ml. de agua

* Azúcar glass

PREPARACIÓN:

1. Poner en un cazo la mitad del agua con el agar-agar y el azúcar. Dejar hervir durante tres minutos removiendo constantemente.
2. Desleir en el resto del agua la gelatina de frambuesa y añadirlo a la mezcla del agua que hemos hervido primero. Dejar hervir, aflojar un poco el fuego y cocinar sin dejar de remover 4 minutos.
3. Echarlo en un cuenco de cristal y dejarlo enfriar un poco.
4. A continuación batirlo un poco a velocidad media para que se monte.
5. Forrar un molde con papel transparente o de horno y espolvorearlo con azúcar glass. Echar la mezcla y dejarla cuajar. Tarda unas horas.
6. Una vez cuajada, espolvorear por encima con azúcar glas y cortarla en trozos de la forma que más os guste. Podéis echarla en moldes de silicona de los que se usa para bombones, teniendo en cuenta que el azúcar glass hay que ponerla en el fondo de cada molde.

UN POCO DE HISTORIA.

Malvavisco ( Althaea officinalis )

          El origen de los malvaviscos está en la botánica, mas concretamente en la planta de la foto. Es una hierva perenne que crece que crece en áreas húmedas y que fué la inspiración para crear los "malshamallows" (malvaviscos) como los conocemos hoy dia.

          Al comienzo la planta se usaba con fines medicinales y los griegos fueron los primeros en describirla. La empleaban para reducir la inflamación, dolores de muelas y otros.

          Los egipcios también la conocieron, pero mezclaban la sabia de esta planta con algo dulce, como la miel, por ejemplo, lo que podría ser el origen de los malvaviscos como los conocemos actualmente.

          Alrededor de 1850, en Francia, cuando el azúcar era más accesible, se comenzó a mezclar el jugo de raíz de la planta con azúcar y huevos. Se podía fundir y moldear fácilmente, pero era un proceso complejo. En la actualidad los malvaviscos en vez de con el jugo de raiz de la planta se elabora con gelatina.

          En el S. XIX  la mezcla de jugo de raiz de la planta junto con el azúcar y los huevos los utilizaban para aliviar el dolor de garganta en los niños. Lo cocinaban hasta formar un merengue que dejaban secar para que se endureciera, creando un dulce medicinal usado para tratar los dolores de garganta en los niños. Eran tan sabrosos que la gente lo compraban como golosinas.

          Con el tiempo y las mejoras de los procesos de manufactura, crearon texturas que eliminaban la necesidad de la pegajosa raíz. Desafortunadamente eso quita las excelentes propiedades curativas para suprimir la tos, aumenta el sistema inmunológico y curador de heridas.

TORRIJAS

INGREDIENTES:

* 1 y 1/2 Litro de leche fresca

* 1 rama de canela

* 3 ó 4 cáscaras de limón

* 8 cucharadas de azúcar

* Un chorro generoso de vino dulce: Solera de 1847, Canasta, del Sanatorio..... Cada uno según su 

    gusto

* 1/2 Kilo de miel

* 1 litro de aceite Carbonell suave

* 14 rebanadas de pan de torrijas cortadas por la mitad en forma de triángulo ( yo uso el de la marca

   El Guijo, pero podeis hacer pan y cortar rodajas de un centímetro y medio)

* 1/4 litro de agua

* 3 huevos enteros y una clara

PREPARACIÓN:

1. Hervir la leche con la canela , el limón y 4 cucharadas de azúcar.
2. Cuando esté la leche templada añadir el vino al gusto, tapar y reservar. Dejar que se enfríe totalmente´
3. Cortar el pan en triángulos o como cada uno guste. 
4. Poner el aceite a calentar e ir pasando las rebanadas de pan primero por el preparado de leche, dejando que se empapen bien, pero controlando que no se deshagan, y luego por el huevo batido. 
5. Freirlas dándoles vueltas constantemente para que queden doradas pero no demasiado oscuras. Al sacarlas ponerlas sobre papel absorvente.
6. Cada dos fritadas colar el aceite y añadirle otro chorrito, Así se evita que se pongan negras.
7. Poner en una tartera o sartén el agua, la miel y las otras 4 cucharadas de azúcar. Ir pasando las torrijas por la miel dándoles varias vueltas. No dejar que la miel hierva

UN POCO DE HISTORIA

          Las torrijas tienen una historia milenaria, que tiene más que ver con la lactancia que con la vigilia o la penitencia. En el siglo XVI se creía que el consumo de leche ayudaba a estimular la secreción de leche en las mujeres, por aquello de que lo que se come se cría. Leche, pan, huevos, caldos y dulce ( ya fuera miel o azúcar) se consideraban alimentos energéticos de fácil digestión, aptos para enfermos y convalecientes como las mujeres recién paridas, que pasaban el puerperio en casa siendo atendidas por familiares y amigas. De ahí que la combinación de pan, leche, huevos y miel ( o sea, torrijas) fuese un "hit" de la dieta de las parturientas antes y después de dar a luz.

          Esta tradición sigue vigente en los nombres que reciben las torrijas en Menorca ( sopes de partera), algunos sitios de Galicia ( torradas de parida) y en la cocina de la diáspora sefardí, dónde las llaman " revanadas de parida". De estas últimas podemos  sacar en conclusión que aunque fuera con otro nombre, las torrijas ya se hacían mucho antes de la expulsión de 1492 y que acompañaron a los judios en su exilio. Hay menciones en la literatura y documentación de esa época sobre " revanadas sefardies en ladino"; es lo más parecido que podemos oir hablar de torrijas en castellano medieval.

          En un retablo del siglo XVII conservado en el museo de Pontevedra se representa el nacimiento de la Virgen María con una escena doméstica en la que una mujer se saca leche del pecho para echarla en un plato de comida, posiblemente " torradas de parida"  con vino tinto. Esta Alegoría de la leche seguramente no significa que se echara leche materna al tuntún en las torrijas, sino que este alimento provocara la subida de la leche a los pechos.

          Juán de la Encina fué el primer autor que usó la palabra " torrejas"  para definir aquel dulce con el que se agasajaba a las madres recientes. En su Cancionero de 1496  incluye un villancico en el que unos pastorcillos cantan sobre los regalos que llevan a Jesús recién nacido y a su madre. Estos regalos no eran otros que los ingredientes para hacer torrijas.

       La palabra " torrija" no apareció en los diccionarios hasta 1591 y durante mucho tiempo significó simplemente "trozo de pan" que se usaba para hacer distintas recetas.

          En 1705 las torrijas estaban tan intimamente ligadas a los partos que el Diccionario nuevo de las lenguas española y francesa las define como "rebanadas de pan fritas y untadas en miel que dan a las mujeres paridas en España.

          Con el tiempo los ingredientes con los que se hacían las torrijas  (el azúcar, el pan blanco, la canela) se fueron abaratando. Cuando todo el mundo se las podía permitir, ya no resultaron tan apetitosas o dignas de un convite de bautizo. 

       De casualidad todos los ingredientes que llevan son compatibles con los preceptos de abstinencia. Así pasaron a consumirse en Semana Santa ya que alegraba un poco la fúnebre dieta cuaresmal. No existe ningún vínculo especial entre torrijas y Semana Santa hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando empezaron a vincularse con los menús de vigilia junto a otros postres como el arroz con leche, las natillas y los buñuelos.

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          Nuestros Cofrades también han hecho torrijas, como no podía ser de otra manera. Os pongo un par de fotos como muestra.

Juan Manuel Aragón Bernal

                                                                      

Torrijas de vino y de leche. Elaboradas por Niní Clavaín