El 16 de Mayo se celebró con mucho éxito el I Simposio de Tortillitas de Camarones, celebrado en el centro de Congresos de la Real Isla de León. Nuestra Cofradía ya llevaba un tiempo proyectándolo, pero debido a la pandemia se pospuso su celebración. Previamente fue presentado en FITUR (Madrid), en el Ayuntamiento de San Fernando y en la Diputación de Cádiz. Dichas presentaciones estuvieron a cargo de varios de los integrantes de nuestra junta directiva y siempre encabezados por nuestro presidente Pepe Oneto. En este blog podéis ver dichas presentaciones junto con las noticias aparecidas en prensa haciéndose eco del acontecimiento:
En el Congreso se ha pretendido "conservar, promover y divulgar la cultura culinaria de esta zona de Andalucía, poniendo en valor esa cocina autóctona con la que cuenta la Bahía de Cádiz y contribuir de este modo a reforzar y fortalecer la industria turística a través de nuestra gastronomía". Así reza en el programa.
El Congreso, organizado por la Cofradía Gastronómica Isleña Los Esteros, ha contado con la colaboración de Diputación de Cádiz, Ayuntamiento de San Fernando, ASIHTUR Hosteleros de la Isla y Turismo de Andalucía.
Esta iniciativa de nuestra Cofradía ha maridado la ciencia con la gastronomía; constando de dos partes: unas jornadas técnicas y otra parte lúdica en torno a un concurso de Tortillitas de Camarones abierto a cocineros aficionados.
Este es el programa del Simposio:
El encargado de presentar el I Simposio ha sido el periodista Santiago Muñoz que ha empezado su presentación dando la bienvenida a todos los asistentes y agradeciendo la colaboración de todas las entidades y personas que han hecho posible este evento.
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| Santiago Muñoz |
Inaugurado por la Alcaldesa de San Fernando Patricia Cavada y por el diputado provincial de Cultura Antonio González; con la participación también de nuestro presidente Pepe Oneto.
Interviene en primer lugar Antonio González Gómez poniendo en valor la iniciativa de nuestra Cofradía al organizar estas jornadas ya que contribuyen a "hacer provincia". Nos trasmite el apoyo de la Diputación de Cádiz a la hora de defender nuestros productos y gastronomía. En sus palabras, estas Jornadas simbolizan lo bueno de nuestra tierra y por ello seguirá la Diputación apoyando la labor de la Cofradía.
A continuación habla Pepe Oneto dando las gracias al público, a las personalidades asistentes y a los medios de comunicación. No pasa por alto mencionar el hermanamiento de nuestra Cofradía con la Cofradía de los Quesos de Cantabria que ha tenido lugar en estos dias ya que varios cofrades de Los Quesos han acudido al Simposio. Con respecto al hermanamiento de las dos Cofradías, se ha proyectado un vídeo de de la Alcaldesa de Santander, Gemma Igual, saludándonos y alegrándose del hermanamiento.
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| Pepe Oneto |
Cotinúa Pepe Oneto saludando a J.M. García de Lomas, gerente de CETAQUA y cofrade de los Esteros, que dará las conclusiones finales del Simposio. También agradece la colaboración de Santiago Muñoz que es un gran profesional.
Pepe Oneto valora la implicación del Ayuntamiento en el Simposio, sobre todo a la Delegación de Turismo que preside Regla Moreno, y también valora la colaboración de la Diputación de Cádiz. Ambas entidades saben que nuestra Cofradía promociona el turismo a través de la gastronomía y que esa labor beneficia a San Fernando.
Continua nuestro presidente resaltando la importancia de conservar y divulgar la cocina de nuestra tierra para que no se pierda el legado que hemos recibido de nuestros antepasados. En cuanto a la segunda parte del Simposio, el 1º Concurso de Tortillitas de Camarones, nos dice que no hubiera sido posible sin la ayuda de ASIHTUR, que se ha encargado de organizar y suministrar todo el material necesario.
Concluye Pepe Oneto diciendo que nuestra gastronomía se construye en torno a los caños, esteros y salinas. Tenemos un largo camino por recorrer en torno a los esteros y sus productos.
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| Alcaldesa Patricia Cavada |
La Alcaldesa reitera los agradecimientos de Pepe Oneto y desea que los que vienen de fuera se enamoren de nuestra ciudad. Agradece a su vez a nuestra Cofradía esta iniciativa tan importante que pone en valor nuestra gastronomía y la divulga. Nuestra provincia tiene una gastronomía rica de la que nos tenemos que sentir orgullosos. Nuestros hosteleros contribuyen con su esfuerzo a dar visibilidad a nuestros productos. La alcaldía comparte el lema de nuestra Cofradía de poner en valor y divulgar nuestra gastronomía.
El Ayuntamiento está contento al haberse involucrado en este proyecto y agradece a los ponentes su colaboración, y en especial al Dr. Revuelta, que se ha desplazado desde Cantabria para el Simposio. La Alcaldesa desea que sigan creciendo estas iniciativas y que sean provechosas para todos.
CONFERENCIA DEL DR. J.M. REVUELTA SOBA
"DERRUMBANDO MITOS Y PSEUDOCIENCIA SOBRE ALGUNOS ALIMENTOS"
Santi Muñoz nos presenta al Dr, Revuelta, encargado de la conferencia inaugural del Congreso, y nos hace una breve semblanza de él.
José Manuel Revuelta Soba, isleño. Salió de San Fernando para estudiar las cosas del corazón, pero no ha dejado de regresar cada vez que le ha sido posible. En Barcelona, mientras estudiaba la especialidad tuvo la oportunidad de conocer a Christian Barnard, meses después de que en 1967 este realizara su primer trasplante de corazón en Ciudad del Cabo. De Barnard y de su hermano Marius pudo aprender directamente la técnica que abría a la cirugía cardiovascular un nuevo mundo. El Dr. Revuelta ha llevado a cabo mas de un centenar de trasplantes.
En 1984 el Hospital Universitario de Valdecilla (Santander) fue uno de los centros pioneros en los trasplantes de corazón. El Dr. Revuelta estaba en ese momento al frente del servicio de cirugía cardiovascular.
Licenciado en Medicina y Cirugía por la Facultad de Medicina de Cádiz, doctor en Medicina y Cirugía de la Universidad de Cantabria, médico residente en Cirugía Cardiovascular Clínica San Jorge Universidad de Barcelona.
A sus múltiples méritos profesiones se une su amplia formación y su buen hacer.
El Dr. Revuelta agradece a todos la asistencia y nos dice que es un placer estar en su tierra a la que nunca ha olvidado por muy lejos que lo hayan llevado los vientos de la ciencia. Nunca ha perdido el Norte, por eso no ha dejado de venir al Sur. Al ser embajador de los quesos de Cantabria, no ha perdido la oportunidad de hablarnos de ellos.
Es importante derribar los mitos que nos pueden perjudicar en nuestra vida y en la cocina. Derribar un mito no es tarea fácil ya que se implantan en nuestra mente y es difícil acabar con ellos porque son un espacio de seguridad. Para acabar con ellos hay que tener:
* Curiosidad e interés científico
* Espíritu crítico
* Conocimiento del tema
* Inconformismo ante la falta de evidencias
* Respeto del método científico
* Tolerancia ante las críticas de sus defensores
* Apertura de mente para aceptar un "quizás"
Los mitos los tenemos en nuestra vida desde la antigüedad. Tanto la cultura oriental como la occidental los tienen: caja de Pandora, talón de Aquiles....Homero hace 3000 años dijo que la mente de los sensatos es flexible y que el necio solo conoce el mal cuando ha llegado. Hay que ser honesto para aceptar un error.
Su curiosidad le ha hecho aprender de todo lo que tiene delante ,sobre todo de las personas humildes. En África aprendió que con poco los cirujanos hacen de todo.
¿ Que es la ciencia?. Son los conocimientos estructurados, obtenidos mediante la observación y el razonamiento, de los que se deducen principios y leyes generales con capacidad predictiva y comprobables experimentalmente.
La "pseudociencia" es la afirmación, creencia o práctica presentada como científica, incompatible con el método científico. Utiliza afirmaciones vagas, contradictorias, dogmáticas, exageradas y no comprobables.
Un ejemplo de ciencia es, por ejemplo lo que hace nuestro Observatorio de Marina: estudiar los astros, sus movimientos y las leyes que los rigen. Por el contrario la "Astrología" es un ejemplo de pseudociencia ya que relaciona la posición de los astros con la personalidad.
Lo que está claro que tanto los mitos, la pseudociencia y la ciencia se almacenan en el cerebro, en dónde todo está conectado. Citando a Eric Hoffer, filósofo y escritor estadounidense: " No es nada sencillo entender lo simple".
Sorprende que la mente humana tenga la capacidad de albergar puntos de vista contradictorios que chocan con nuestros principios.
Nuestro cerebro tiene un sistema de recompensa cerebral (circuito primitivo) en el que participan cinco áreas del encéfalo. Son neurotransmisores que responden a acciones de supervivencia -agua, comida y sexo- con una sensación inmediata e placer. Estos neurotransmisores envían sus señales a través de las conexiones neuronales, liberando dopamina, serotonina, GABA, oxitocina y endorfina beta; son los responsables de las sensaciones placenteras,
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| El corazón y las cosas de comer |
El colesterol, la carne roja, los huevos, quesos, pescados y mariscos, activan el sistema de recompensa cerebral.
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| Mito 1: el peligroso colesterol |
El "peligroso colesterol" es el mas famoso de los mitos. El colesterol es un lípido cuya función es ser el componente esencial de la membrana celular. Esto se puede resumir en que nuestras células tienen un impermeable para que solo pase lo que deba. El colesterol las hace impermeables y protege nuestros 30 billones de células; lo necesitamos para la vida ( la gente se suicida sin el) y es muy importante para nuestro sistema nervioso, para el metabolismo del calcio, las hormonas sexuales, las hormonas corticosteroidales y para la digestión y absorción de grasas.
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| Funciones del colesterol |
La molécula del colesterol es una estructura que nos protege mucho. El 80% del colesterol que tenemos lo produce el hígado y el 20% depende de lo que comemos.
La basura del colesterol es el LDL, es el colesterol malo que cuando se deposita se convierte en HDL, colesterol bueno. El malo se acumula y eleva el LDL y, con el ejercicio se aumenta el HDL que es el bueno.
¿ Cómo sabemos que alimentos tienen colesterol?: los mas sabrosos y apetecibles son los que tienen colesterol. Esto tiene una base científica y es debido a nuestra genética que desde hace 40000 años hace que nos atraigan los alimentos con colesterol. Seguimos teniendo ese mensaje en nuestros genes y de ahí esa atracción.
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| Cromosomas humanos |
Si el colesterol se acumula en las coronarias desprende sustancias inflamatorias que inflamas las arterias y hacen que tengamos un acúmulo. Hay alimentos antiinflamatorios que evitan el acúmulo de colesterol. El tratamiento con estatinas es muy efectivo para estos acúmulos, pero evidentemente no es un "antichorizo". Se toman cuando el LDL está alto o hay problemas de ictus.
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| Usos de las estatinas |
Las estatinas bajan el colesterol, pero según los estudios internacionales la franja de mortalidad no ha bajado significativamente. El negocio de las estatinas dan mucho dinero y cada vez son mejores , pero hay que tomarlas cuando es necesario y no para poder comer grasas. Se cuestiona la necesidad de dárselas a todos.
Para controlar el colesterol no hay nada como nuestra dieta mediterránea, consumir con frecuencia frutas, verduras, aceite de oliva y pescados( caballas, sardinas, salmón); aparte de llevar una vida activa con paseos y deportes y tener amigos alegres.
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| Mito 2: carnes rojas |
Se relaciona el consumo de las carnes rojas con el aumento del colesterol, pero no es así, ya que su consumo moderado no afecta al aumento del colesterol ni al de triglicéridos ni a la presión arterial. de hecho el prescindir en la dieta de carnes rojas pueden provocarnos ciertas deficiencias que afectan a la salud.
No existen evidencias científicas para aconsejar la reducción drástica del consumo de carne roja sin procesar, porque no supone un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular, ictus cerebral o diabetes.
En cambio el consumo frecuente de carnes procesadas puede incrementar el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Los alimentos como etiquetados bajos en grasa no significa que tengan menos calorías. El proceso industrial llevado a cabo para retirar las grasas pasa por añadir diversas sustancias para contrarestrar el mal sabor que adquiere el producto. Estos aditivos tienen abundantes calorías: azúcares y conservantes nada cardiosaludables.
La temida carne roja es una fuente importante de proteínas y nutrientes esenciales ( hierro, zinz, vitamina B12). Port el contrario existen evidencias científicas sobre su papel como moderador de los lípidos, al incorporar ácidos grasos antiinflamatorios. En conclusión el consumo moderado de carne roja no incrementa el riesgo de ECV.
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| Mito 3: Huevos |
¿ Es perjudicial el consumo de huevos para el corazón?. El huevo es un alimento primario de nuestra dieta. Un huevo solo proporciona 70-80 kcal y contiene:
* Proteínas de alta calidad
* Vitaminas
* Colesterol
* Ácidos grasos Omega-3
* Fosfolípidos y carotenoides
La colina del huevo es un nutriente esencial para las 100.000 millones de neuronas que tenemos, es precursor del neurotransmisor acetilcolina. Su consumo mejora la memoria y la percepción.
La mayoría de los huevos a la venta provienen de gallinas de criaderos alimentadas con cereales. Los huevos de gallinas de corral, libres en el campo contienen mas ácidos omega-3 y vitaminas liposolubles cardiosaludables. Es un mito que los huevos contengan una concentración elevada. En la década de los 70 los huevos tenían más colesterol que en la actualidad. Consumir huevos no altera la cifra de colesterol LDL, por lo tanto está demostrado que el consumo de huevos no es perjudicial para el corazón y que tampoco son inductores del ictus. La Ciencia por lo tanto nos dice que los huevos previenen el riesgo de enfermedad CV.
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| Mito 4: Leche entera y quesos |
El es mito mas irresistible. Las autoridades sanitarias nos han advertido durante mucho tiempo que consumir leche entera, yogur natural mantequilla y queso perjudica la salud cardiovascular. Sin embargo durante 7 años se han seguido mas de 100.000 personas procedentes de 21 países de los 5 continentes que han consumido frecuentemente productos lácteos enteros, yogures naturales, mantequilla y quesos grasos. De este estudio se ha concluido que este consumo no está asociado al infarto de miocardio o mortalidad cardiovascular y además incluso disminuyó la incidencia del ictus cerebral. Las guias dietéticas deberían modificarse en base a estos importantes hallazgos científicos.
Con relación a la margarina, es perjudicial para el corazón debido a su composición. Es mejor consumir mantequilla.
Los "mitos" hay que derribarlos con "ciencia".
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| Mito 5: Tomar suplementos de Omega 3 |
Los alimentos con Omega-3 son muy importantes para proteger el endotelio de las arterias. Según un estudio de Harvard el consumo de pescados azules y mariscos es muy beneficioso par la salud.
Hay una relación inversa entre el consumo de pescado azul y marisco y la incidencia de Enfermedad CV. Las personas que ingieren pescado 2 o 3 dias a la semana tienen 30% menos de infartos.
El pescado azul y marisco contienen:
* Ácidos grasos Omega-3
* Vitamina D y otras vitaminas
* Hierro, magnesio y calcio
* Alimento de fácil digestión
* Fuente de hidratación (agua: 70-80%)
Las personas que comen pescados 2-3 dias a la semana tienen menor riesgo de padecer Diabetes tipo 2.
No está demostrado científicamente que el consumo de cápsulas de Omega-3 contribuya a reducir los accidentes cerebrovasculares.
El potasio es imprescindible para la normal conducción eléctrica del corazón. Ningún órgano aguanta 100.000 contracciones por dia como lo hace el corazón. La fuente de la electricidad está en la membrana celular que tiene una corriente de electrones.
Los camarones contienen abundantes proteínas y Ácidos grasos Omega-3:
"La Ciencia debe comenzar con los Mitos y con la crítica de los Mitos" Karl Popper
"Hay que disfrutar de los alimentos sanos para mantener la salud cardiovascular durante muchos años.....y del cielo de La Isla"
CONFERENCIA DE ALBERTO RAMOS SANTANA
CATEDRÁTICO DE HISTIRIA CONTEMPORÁNEA DE LA UCA
"EL MARIDAJE PERFECTO"
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| Alberto Ramos Santana |
Santiago Muñoz nos presenta a Alberto Ramos Santana para que nos hable del maridaje perfecto entre tortillitas de camatones y nuestros vinos.
El conferenciante empieza diciéndonos que cuando Antonio Montiel le pidió que nos hablara de este maridaje, pensó que era broma.
En el momento en que la tortillita se convirtió en un elemento de consumo en tabernas y en la calle en el s. XVIII, se acompañaba con vinos.
¿ En que momento empieza ese consumo?. El cura José María León y Domínguez en su libro "Recuerdos gaditanos", habla del consumo de tortillitas en la calle en Cádiz en 1840. Parece ser que surgieron en el local en la calle Sopranis de unos genoveses, Pauleta y Bartolo, que vendían algunos productos para la calle.
Dicho establecimiento en la calle Sopranis y para no tener competencia ponía un cartel a la puerta, en dónde entre otros platos anunciaba las "tortillitas de camarones". La noticia de este manjar corrió por todo el barrio y en la puerta del local se formaban largas colas para no quedarse sin el nuevo manjar.
Las letras de Carnaval de la época reflejan la relación de platos mas relevantes y, entre ellos las tortillitas de camarones:
¿Cuándo pasan las tortillitas de camarones a los restaurantes y se puede hablar de maridaje?. Se dice que el concepto de maridaje lo inventó en 1970 Alec Sandevant, pero ya en el s. XIX se practicaba en los restaurantes. No es fácil saber cuándo llegan las tortillitas de camarones a los restaurantes gaditanos, ya que no aparecen en sus cartas.
En un menú del Casino Gaditano de1904 se ve perfectamente el maridaje entre vinos y comidas:
Las tortillitas de camarones no estaban en las cartas de menú de los establecimientos gaditanos, sin embargo los productos de nuestra gastronomía y las tortillitas de camarones si aparecen en los restaurantes madrileños.
Jacinto Buela, en la hojilla de la Sociedad de Cocineros y Reposteros "El Arte Culinario", habla del origen de la "sopa de cuarto de hora" y de las "tortillitas de camarones":
"Los que hayan visitado y visiten cualquier restaurante en Cádiz, notarán siempre en primera línea de los Menús esta clásica como exquisita sopa.
Todo profesional que haya residido algún tiempo en Cádiz conoce generalmente esta sopa que se forma a base de mariscos, arroz y picadillo de huevos y jamón: pero lo que excitaba mi curiosidad era la averiguación de su origen, que al fin y al cabo tuve la dicha e encontrar.
Su origen es italiano, como lo es también del célebre pescado frito; tortilla de bacalao y de camarones, fainá y paniza, frituras todas que por su gran popularidad en Cádiz, trascendió su fama a otras regiones"
¿ Que vino de los del marco de Jerez acompañan mejor a las tortillitas de camarones?. Para Alberto Ramos el vino apropiado es la manzanilla de Sanlúcar. La manzanilla se tiene que tomar en caña y su olor recuerda a la camomila, de ahí su nombre. La manzanilla puede acompañar a casi todos los platos y sobre todo a los de sabores marinos.
Dionisio Pérez, escritor, periodista, político y gastrónomo español, habla de las tortillitas abuñoladas que vienen de la Venta de Vargas. Las abuñoladas tienen mas harina de garbanzo y, el vino que marida con garbanzos, migas y crujientes es el amontillado, servido en el vaso llamado "pibelo".
En conclusión Albero Ramos nos recomienda maridar las tortillitas finas y crujientes con Manzanilla de Sanlúcar y las abuñoladas con Amontillado.
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| MARIDAJES |
Al final su intervención, Consuelo Romero le entregó a Alberto Ramos un detalle en agradecimiento por su participación en el Congreso:
DEBATE SOBRE LA TORTILLITA DE CAMARONES
En el debate se intentó desentrañar el origen de las tortillitas de camarones, su arraigo popular, su historia, su lugar de influencia, su principal ingrediente -los camarones-, y su valor gastronómico. En la mesa de debate participaron :
* Enrique Sánchez, cocinero-presentador del programa "Cómetelo" de Canal Sur TV
* Lela Fontao, cocinera de la Venta de Vargas
* Manuel Ruiz Torres, Historiador de la cocina gaditana
* Moderador: Santiago Muñoz, periodista
* Conclusiones finales: Juan Manuel García de Lomas, biólogo marino y gerente del Centro Tecnológico de la Acuicultura de Andalucía (CTAQUA)
El debate fue muy interesante, ya que a la intervención de los ponentes hay que añadir las aportaciones del público asistente. No es posible que os trasmita palabra por palabra todas las intervenciones, ya que como es normal en un debate, los participantes fueron aportando sus puntos de vista contestándose unos a otros. Intentaré hacer un resumen de la aportación de cada ponente y del público.
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| Lela Fontao |
Lela Fontao es el alma de la Venta de Vargas, ella misma nos cuenta que conoció a María Picardo y a Catalina Pérez que la enseñaron a hacer las tortillitas de camarones. Ella las conocía desde niña en su barrio de las Callejuelas en dónde se hacía en todas las casas. La Venta de Vargas consolidó esa receta típica de las Callejuelas, un bario marinero por excelencia. María Picardo, mujer muy inteligente e innovadora, cambia la fórmula de las tortillitas y Lela las sigue haciendo de esta manera. En la Venta de Vargas se han hecho millones de tortillitas, es lo primero que se hace por la mañana: preparar la masa.
Catalina y María cambian la proporción de harina en los años 30. La proporción era 3 partes de harina de garbanzo y una parte de harina de maíz. Ellas empiezan a hacerlas solo con harina de maíz para que no hartaran tanto y los clientes comieran otras cosas. También sustituyen parte del agua muy fría por agua con gas, en poca proporción para que salgan como un encaje. Lo que según Lela es insustituible es la cebolla y el perejil. Tal y como están actualmente las tortillitas se van a quedar, porque corren el riesgo de que el público se vaya. Si hace falta las hacen con harina de garbanzo, pero no es la norma. En La Isla no se puede cambiar ni la Berza ni las Tortillitas.
Lela nos dice que todos los foráneos que llegan a la Venta de Vargas se van encantados con las Tortillitas de Camarones. Apunta que todo lo bueno de nuestra tierra se lo llevan fuera, como por ejemplo la sal.
Lela entró en la Venta de Vargas con 20 años y ahí se ha quedado toda su vida. Las tortillitas de camarones son la seña de identidad de la Venta de Vargas.
El hijo de Lela, Lolo Fontao es el encargado de que en la Venta no falten los camarones. Actualmente no hay quien venda los camarones en La Isla legalmente, por eso vienen de empresas fuera y llegan vivos. Antiguamente los mariscadores llegaban a la Venta de Vargas con los camarones que mariscaban en los esteros. Lolo piensa que en San Fernando se podría hacer una industria de producción de camarones.
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| Manuel Ruiz Torres |
Manuel Ruiz Torres estuvo una año de jurado en la feria de la tapa y, en la Venta de Vargas Lela le enseñó cómo se hacía las tortillitas, las probó allí y no se hartaba de comerlas de buenas que estaban. Hay recetas que trascienden, pero fueras de La Isla no saben igual. Su esencia está en nuestra tierra. Manuel Ruiz nos dice que la innovación de las tortillitas se llevó a cabo en los años 30 en la Venta, cuando María Picardo cambia la receta. La cocina es libre y aunque evolucione, las tortillitas de camarones son como la música clásica, las originales son las mejores. En países dónde no hay camarones las hacen con langostinos y también están buenas.
La referencia de Cádiz fuera son las tortillitas de camarones y el atún rojo. Las tortillitas tienen un gran valor cultural en nuestra provincia ya que llevan el sello de todos los pueblos que han pasado por nuestra tierra. En el campo de Gibraltar no hay referencias a las tortillitas; en esa zona cuajan unos platos distintos a los nuestros, de influencia genovesa.
En 1729 Cádiz y San Fernando eran una misma ciudad, por eso no se puede matizar en que barrio se originaron las tortillitas. En esa época por nuestra zona llegaron los genoveses y su aportación a la gastronomía fue importante. La Isla tenía salinas y eso fue primordial para el inicio de las tortillitas.
La cocina tradicional siempre crece, es una espo9nja que absorbe todo lo que le sirve. El éxito se consigue cuando se logra incorporar una innovación a la tradición. Eso fue lo que hizo la Venta de Vargas con la receta de las tortillitas.
Es importante promocionar la cocina tradicional de cada zona. Las escuelas de hostelería pueden hacer una gran labor en este sentido.
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| Enrique Sánchez |
Enrique Sánchez estudió medicina, pero cambió esta profesión por su gran pasión: la cocina. Desde 2010 presenta el programa "Cómetelo" en Canal Sur Televisión. En su programa pone en la mesa comida tradicional de nuestra gastronomía y cultura. Cádiz tiene muchas recetas conocidas, pero las tortillitas son un buque insignia y se relacionan con la palabra "compartir". Son siempre de entrantes o también para comer a base de ellas.
Las tortillitas mueven muchos intereses y le da atractivo a nuestra ubicación. Fuera de nuestra provincia no conocen el estero y su producto estrella: "los camarones". Hay que buscar los medios para potenciar los esteros y sus productos. en nuestra ciudad hay camarones de sobras, pero no se pueden coger porque es ilegal. Habría que montar la infraestructura para legalizar su marisqueo.
Durante todo el debate el público permaneció muy atento. Los ponentes fueron capaces de captar la atención de los asistentes y, ello se reflejó en la participación de varios de los asistentes dando su opinión y aportando sus puntos de vista:
* Antonio Montiel, nuestro secretario, nos dice que cuando tomamos las tortillitas de camarones fuera de Cádiz no saben igual. Tiene claro que la Venta de Vargas las popularizó y con respecto al documento que Alberto Ramos ha mencionado y que atribuye las tortillitas de camarones a los genoveses, Antonio opina que Alberto tendrá que buscar mas material al respecto. Con relación a apoyar la puesta en marcha de los esteros para explotar sus recursos, Antonio está convencido que esa falta de apoyo al empresario es debido a un problema político.
* J. M. García de Lomas hace hincapié en la falta de mantenimiento de los esteros, en San Fernando están sin explotar el 80%. Opina que hay que gestionarlos para que produzcan camarones. Hay que hacerlos sostenibles. La regulación de las licencias para poder mariscar en los esteros es necesaria por un motivo sanitario.
* Miguel Ángel Díaz, de la Cofradía de los Quesos de Cantabria, le da la enhorabuena a los ponentes y nos dice que en Cantabria ocurre con la leche como aquí con los camarones ( tienen que venir de fuera). La falta de vacas hace que para elaborar los quesos la leche la tengan que traer de fuera. Para su Cofradía no son desconocidas las tortillitas de camarones, ya que la Cofradía Los Esteros se las hacen cada vez que los visitan en su tierra.
* Mila Bulpe. Es Cofrade de Los Esteros y se dedica a exportar los tesoros de su tierra. Ella piensa que hay que trabajar las Salinas y sus productos, y que son los políticos los que tienen que facilitar este proceso. Sería muy interesante que en los colegios se extendiese el aprendizaje de la cocina autóctona, la cocina de nuestras abuelas. Para ello se podría contar con personas valiosas como Lela Fontao.
Tras finalizar el debate se procedió a la entrega de los diplomas a los participantes en agradecimiento por su colaboración:
CONCLUSIONES
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| J. M. García de Lomas |
Al finalizar el debate, J. M. García de Lomas, gerente de CTAQUA, presentó las conclusiones del debate:
Para empezar, García de Loma agradece a la Cofradía Los Esteros esta iniciativa con tanto contenido y que espera que tenga continuidad. También muestra su agradecimiento al Ayuntamiento de San Fernando y a la Diputación de Cádiz.
* Antonio González, Diputado Provincial de Cultura, ha dicho que son necesarias acciones para apoyar la singularidad de la Provincia de Cádiz tanto en gastronomía como en infraestructuras.
* Reclama para la próxima la presencia de la alcaldesa de Santander.
* Alude a lo que ha dicho Pepe Oneto que nos dijo que estas iniciativas van encaminadas a que no se pierdan los esteros.
* La alcaldesa de Santander ha trasladado su apoyo a las cofradías y su actividad.
* El Dr. Revuelta tiene la capacidad de divulgar conocimientos y llegar fácilmente a las personas para que entendamos lo difícil y nos queden claro los conceptos, como la riqueza del Omega 3 asociado al "camarón". Una ponencia magnífica.
* Muy interesante la ponencia de Alberto Ramos aludiendo a las noticias de la prensa antigua. Muy original su ponencia sobre el maridaje del vino y las tortillitas de camarones según su composición.
* Muy ilustrativo el vídeo reivindicativo que, puede generar trabajo y fomenta la recuperación de los recursos naturales. San Fernando es dónde mas salinas sin uso tenemos.
* Mesa redonda genial con el conocimiento de Lela Fontao sobre tortillitas de camarones; M.R. Torres con su conocimiento d la Historia y que ha creado la dicotomía de la tortillita de camarones anterior y la moderna ( Venta de Vargas). Mejor ubicarla en La Isla de León y así no hay conflicto. Enrique Sánchez por su conocimiento de la cocina y su fomento del pescado de estero en sus programas.
* Referente a lo que ha Dicho Lolo Picardo, no hay empresa con permiso para poder comercializar los camarones en San Fernando; algo que hay que arreglar.
* Alude a lo que ha dicho Antonio Montiel sobre la idoneidad del camarón de estero como materia prima para las tortillitas de camarones.
* Mila Bulpe ha acertado con la propuesta de fomentar la educación en los colegios de nuestra gastronomía, esteros y salinas.
García de Lomas termina dando las gracias a la Cofradía Los Esteros y nos emplaza a seguir trabajando en la misma línea.
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| Pepe Oneto y Regla Moreno |
Para terminar la parte cultural del Congreso Santiago Muñoz nos presenta a Pepe Oneto y Regla Moreno.
PEPE ONETO
Cuando se organiza un evento como este es muy difícil cumplir los tiempos y gracias al presentador Santiago Muñoz se han podido cumplir.
A Pepe Oneto no se le olvida mencionar que gracias al convenio que tiene nuestra Cofradía con CTAQUA, llevamos sus camarones a dónde quiera que vayamos.
Este Congreso se ha organizado gracias al trabajo de nuestra junta directiva: Lolo Bernal ha diseñado el cartel; Alfonsito, nuestro Vicepresidente, siempre dispuesto a ayudar; Juani que es el jefe del equipo de cocina y el asesor gastronómico; Juan Vargas, nuestro tesorero; Antonio Montiel, secretario de la Cofradía; Consuelo Romero encargada de los eventos y autora de nuestro estandarte; M. Paz Sebastian, encargada del blog; y Paco Melero, encargado de cultura e investigación.
Nuestra Cofradía está llevando a cabo muchas actividades que nos generan muchas obligaciones y tendremos que aumentar la junta directiva.
Da las gracias al Dr. Revuelta, a la Cofradía de los Quesos y a Alberto Ramos por sus conocimientos de los vinos. Agradece tambien a Enrique Sánchez su participación y a Lela Fontao su aporte con relación a las tortillitas de camarones y por prestarse a ser jurado del I Concurso de Tortillitas de Camarones
Agradece la colaboración del Ayuntamiento de San Fernando, de la Diputación de Cádiz. A CTAQUA le agradece su ayuda en todos los eventos que organizamos. No se olvida de trasportes Carrasco que ha trasladado toda la infraestructura para el concurso.
Tenemos que seguir trabajando para darle valor a nuestra gastronomía: Dia del Bienmesabe, Jornadas de los Esteros, tortillitas de Camarones, Noche de la Dorada....; y así contribuir a que nuestra tierra tenga un mayor estatus socioeconómico.
REGLA MORENO
Agradece a la Cofradía Los Esteros la organización del Congreso y a la Cofradía de los Quesos su asistencia y el hermanamiento entre ambas. Resalta el valor de estas actividades y la divulgación de nuestros productos. Esto impulsa el turismo gastronómica de nuestra zona.
Agradece al resto de los asistentes su participación y nos resalta la importancia de la colaboración entre entidades y administraciones. Agradece también al personal técnico de Turismo por su participación en la organización del concurso y en la elaboración de sus bases.
La corporación municipal ha hecho llegar al gobierno central la preocupación por la infravaloración y el abandono de nuestros recursos naturales en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz.
I CONCURSO AMATEUR DE TORTILLITAS DE CAMARONES
Tras la mesa de debate sobre las tortillitas de camarones se celebró el "I Concurso Amateur de Tortillitas de Camarones". Participaron once personas y el jurado estuvo presidido por Antonio Luis Rojas Jiménez, concejal de Comercio del Ayuntamiento de San Fernando. Como vocales actuaron: Lela Fontao, cocinera de la Venta de Vargas; Alfredo Genovese, chef del restaurante Milano y José Sánchez Pérez, chef ejecutivo del restaurante El Roqueo. Como secretario actuó Antonio Bouza Cuesta de la Oficina de Turismo de San Fernando.
JURADO
Soco López de Canal Sur TV fue la conductora del concurso. La presentadora aparte de entrevistar al D. Revuelta, entrevistó a todos los concursantes y cada uno le fue dando su forma de elaborar las tortillitas.
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| Entrevista al Dr. Revuelta CONCURSANTES                                       Una vez que el jurado probó todas las tortillitas y las evaluó, los premiados fueron:  3º PREMIO: J.M. Sierra Castilla con 226 puntos Le entrega el premio de 100€ Antonio Victor Páez, presidente de ASHITUR.  2º PREMIO: J. Antonio Marín Aparicio con 241 puntos El premio consiste en 200€ y placa conmemorativa.  1º PREMIO: Pepa Outón Oneto Le entrega el premio dotado con 300€ Regla Moreno, Delegada de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando   GALERIA DE FOTOS                El cocinero Enrique Sánchez en su programa de televisión menciona las tortillitas de camarones de San Fernando. Os dejo el enlace al programa: Pepe Oneto dedica su programa Saboreando del 20 de Mayo al I Simposio de Tortillitas de Camarones:  Mi agradecimiento a Alfonso García Mayor de Londoño por su ayuda c0on las fotos   |
