XIX FIESTA DE LA MATANZA DE LA SIERRA SUR DE JAEN

     La XIX edición de la Fiesta de la Matanza de la Sierra Sur de Jaén se ha celebrado el 20 de noviembre con una amplia programación de actos que han culminado con el almuerzo de matanza.

     Esta celebración la ha organizado la Cofradía Gastronómica "El Dornillo" con el patrocinio de la Diputación de Jaén, la Junta den Andalucía y el Ayuntamiento junto con la colaboración de varias empresas.

     A lo largo de tres dias todos los asistentes pueden disfrutar de talleres, catas, rutas gastronómicas, la feria de la tapa....que tienen como finalidad poner en valor las tradiciones y las costumbres de la provincia y que son sus señas de identidad gastronómicas. Parte de estos actos ha sido la entrega de Embajadores del AOVE, pinches de honor de la Cofradía Gastronómica "El Dornillo" y nombramiento de los matanceros de honor que este año han recaído en el restaurante el Yeyo y en el equipo de cocina la la C.G.I  Los Esteros.

    

     Este año el encargado de pronunciar el pregón ha sido Ezequiel Martínez, expresentador del programa  de televisión de Canal Sur "Tierra y Mar"

Ezequiel Martínez

         El pregón empezó con la entrada en el escenario de la charanga "Dando la nota" que animaron el ambiente con la interpretación de dos temas. 

     Ezequiel Martínez fue desgranando los valores paisajísticos, culturales y sectoriales del pueblo e hizo una mención especial a la cena de la noche anterior en la Bodega La Fuente, elaborada por la Cofradía Gastronómica "El Dornillo" de Valdepeñas y la C.G.I. Los Esteros. 

     El pregonero invitó a subir a María Expósito de 88 años para que hablara e su experiencia en las innumerables matanzas celebradas en su familia. Luego Ezequiel leyó un pasaje de José Saramago cuando recogió el Nóbel en Estocolmo en 1998, en el que hace referencia al amor de sus abuelos analfabetos a lechoncitos que protegían bajo las mantas del invierno.

     El pregonero invitó luego a Domingo Molina, carnicero y experto matarife que habló de como se desarrolla el ritual de una matanza. Luego intervino Natalia Amate, una joven de 21 años que habló de preservar las tradiciones y escuchar las historias que cuentan los abuelos. 

     Ezequiel incluso se atrevió a cantar "Andaluces de Jaén" de Miguel Hernández. Luego invitó a un grupo de mujereas ataviadas con el vestido tradicional a que subieran al escenario para que cantaran la jota de la matanza.

     El pregón fue muy aplaudido por el público que abarrotaba el salón de actos de la Biblioteca Municipal.

     Tras el pregón se entregaron las diferentes distinciones que fueron presentadas por Juan Infante , presidente de la Cofradía "El Dornillo" y por Pepe Oneto, presidente de nuestra C.G.I Los Esteros.

EMBAJADORES DEL AOVE DE ANDALUCÍA:

* Manuel Parra, exrector de la Universidad de Jaén y Presidente de Indicación Protegida "Aceites de Jaén".

* " Pópulo, servicios turísticos-Museo del olivo de Baeza", que recogieron Santiago Cobo y Sebastián Moreno.

PINCHES DE HONOR DE EL DORNILLO

* Marta Torres, profesora de la Universidad de Jaén por sus investigaciones en el lenguaje rural sobre la matanza y otras tradiciones.

* Manuela Monsalves, chef de Sabiote que ya ha obtenido reconocimientos importantes como experta cocinera

MATANCEROS DE HONOR

* Florencio Sanchidrian, cortador y embajador mundial del jamón ibérico-

* Equipo de cocina de la Cofradía "Los Esteros" con Juán Sanchez como coordinador

* Grupo isleño de restauración  "Yeyo". Recogieron la distinción Diego Montero y Carmen Rodríguez, muy emocionados con el nombramiento. 

     Tras los nombramientos se celebró el tradicional pasacalles de la matanza la muerte del cerdo animado por la charanga "Dando la nota" y otras agrupaciones musicales.

     Para finalizar la fiesta tuvo lugar la tradicional comida para 350 comensales em torno al productos del cerdo con el plato central del cocido de la matanza y vino d la tierra. El almuerzo fue amenizado por danzas de mujeres con trajes tradicionales.

  

     Os pongo un enlace con la historia de la matanza: 

https://corazondelasierrasur.com/blog/matanza-del-cerdo-conoce-su-historia/

     

 

ACTO DE ENTREGA DE LAS CRUCES AL MÉRITO GASTRONÓMICO

     La Venta de Vargas ha vuelto a ser este año 2022 el escenario de la II Edición de la entrega de las Cruces al Mérito Gastronómico. El evento lo ha organizado el Embajador Mundial del Jamón Ibérico Florencio Sanchidrian y la Asociación Isleña d Hostelería y Turismo (ASHITUR). 

     El acto ha sido presentado por Santiago Muñóz y nuestro presidente Pepe Oneto ha sido el encargado de entregar las Cruces de Plata como presidente que es de FECOAN.

Florencio Sanchidrian

     MEDALLAS DE PLATA

* Instituto Provincial Fernando Quiñones. Este año cumple 50 años. Reciben la medalla y el diploma de manos de Pepe Oneto una de sus profesoras Inma Caña y la directora del centro Inma Cano, acompañadas por una alumna.

     La directora agradece la deferencia con la escuela que, pretende hacer  cantera con todo lo relacionado con la gastronomía. 

* José Ruiz, ex director general de Hipotels en Andalucía, lleva 49 años en hostelería. Llegó a Andalucía cuando aun no había hoteles en la zona de La Barrosa. Vino por tres años y se ha quedado toda una vida, poniendo su granito de arena en el turismo de la zona.

* Antonio Víctor Páez, presidente den ASHITUR y gerente de la pizzería Nonetto. Puso su primer restaurante en San Fernando en 2009. El considera que ASHITUR tiene la obligación de apoyar la hostelería y el turismo y que a su vez es un referente en la Bahía de Cádiz.

* Roberto Suárez, neuropsicólogo cuya pasión es investigar y descubrir la paleta de sabores del jamón.

Según sus palabras se siente extrañado por esta mención ya que el no está en el mundo de la hostelería aunque desde el 2006 profundiza en la relación entre el jamón y el cerebro haciendo catas sensoriales. Dirige el Centro de Alzeimer y promete seguir indagando en este mundo.

* Loli Guerra, gran comunicadora e hija de Manoli de los Santos. Loli nos dice que este reconocimiento refuerza su compromiso por dar mas difusión a los actos gastronómicos de San Fernando.

* Jesús Sánchez Macias, empresario que reconvirtió un lugar con siglo y medio de historia (la plaza de toros), en un restaurante "La Plaza". Agradece el premio y que se lo entreguen en un lugar en dónde entraba en pañales.

* Miguel Ángel López, dedicado al mundo de la restauración. Conocido como el cocinero de los esteros. El jamón es uno de los protagonistas de su restaurante. Regenta junto con sus hermanos Juan y Antonio  el restaurante Casa Miguel de San Fernando. Actualmente es el delegado de Euro-Toques de Andalucía. Cocinero de la selección de futbol española.

     * Alfredo Fernández García y su esposa Cristina Suárez, dedicados a la elaboración de pan artesano. Ellos opinan que un pan de buena calidad es el mejor complemento para acompañar un buen jamón. 

* Manu de los Rios, consultor gastronómico.

* FECOAN. Suben a recoger la medalla Juan Infante y Antonio Montiel. Pepe Oneto como presidente de FECOAN da las gracias a ASHITUR y a Real Jamón por ser el impulsor del evento. Este galardón, en palabras de Pepe Oneto, nos obliga a seguir trabajando en el mundo de la gastronomía y con los productos del mar y de la tierra. 

     FECOAN organiza muchos eventos, entre ellos la concesión del premio al mejor aceite en Valdepeñas de Jaén en la Fiesta de la Matanza y el concurso de jóvenes cocineros. Organiza también cada dos años un Congreso para todo lo que atañe al mundo de la gastronomía; el premio Al-Alandalus al mejor chef, restaurante...

     Pepe Oneto revela una noticia que el y Juan Infante han estado guardando y, que no es otra que este año el premio al Matancero de Honor se le ha concedido a la Cofradía Gastronómica Isleña de Los Esteros ( al equipo de cocina de la Cofradía) y a Celebraciones El Yeyo, regentado por nuestros cofrades Diego Montero y M. Carmen Rúiz,

Antonio Montiel, Pepe Oneto, Juan Infante y Antonio Oya

* Jesús Hernando, histórico agente comercial que revolucionó la venta de jamón en marcas como Joselito y Campofrío. 

* Fernando García, presidente de Julián Martín, que desde hace 89 año ,mantiene la excelencia en el sabor y carácter de la raza ibérica.

MEDALLAS DE ORO

Gerardo Oter, Florencio Sanchidrian y Raquel Acosta

     Raquel Acosta ha sido premiada con la medalla de oro por ser una pionera en un mundo de hombres. A pesar de su juventud fue subcampeona del Salón Internacional del Gourmet. Empieza a cortar jamón en 2013 en la Tienda Nobleza Charra de Salamanca. Tras trabajar entre Ibiza y Madrid, crea su propia empresa de cortadoras que actualmente da trabajo a 8 mujeres. 

     Gerardo Oter es el gerente de una cadena de 25 restaurantes de Madrid. El primero, el Asador de Gerardo, lo fundó hace 50 años. Entre estos restaurantes se encuentran El Barril (11 sucursales), Teitu y La Leñera. En su línea de cuidado por la materia prima, apoya incondicionalmente al jamón ibérico, que no falta en ninguno de sus restaurantes desde 1972.

 

III JORNADA GASTRONÓMICA DEL DESPESQUE DE ESTERO

     La III Jornada Gastronómica del Despesque de Estero, se ha celebrado el 31 de Octubre en la salina de San Cayetano de San Fernando. A iniciativa de la Cofradía Gastronómica Isleña de Los Esteros ha tenido dos partes: la primera ha sido el despesque  y la segunda celebrada en el restaurante El Yeyo en dónde ha tenido lugar una tertulia en torno al mundo de los esteros y una degustación del frito de estero con la receta especial de  nuestro presidente Pepe Oneto para dicho pescado.

     Os pongo el programa que se ha llevado a cabo:

DESPESQUE

     Para la celebración de este evento nuestra Cofradía ha contado con la colaboración de Cetaqua, Asema, Ashitur, Bodegón Andalucía, Lolo Bernal artesanos del pan, El Popo, Bar La Gallega, Bodegas Manuel Aragón y Restaurante El Yeyo. 

     Pepe Oneto (presidente de la C.G.I Los Esteros, Antonio Víctor Páez (presidente de Ashitur), Antonio Montiel (secretario de la C.G.I Los Esteros), Alfonso Rufino, el Popo (dueño de la salina), y Rafael Castilla (capatáz de la salina), han sido los encargados de presentar y explicar en que consiste el despesque. 

     Victor Páez resalta y agradece la labor de nuestra Cofradía al defender los productos de estero dentro y fuera de nuestra provincia. Pepe Oneto le agradece sus palabras y apunta que como cofradía gastronómica no podemos estar ajenos a la actividad de los esteros como algo de La Isla; también agradece la colaboración  de todas las entidades antes mencionadas, y al Ayuntamiento de San Fernando. 

Pepe Oneto

Antonio Víctor Páez

Alfonso Rufino, el Popo

     Antonio Montiel nos explica en que consiste el despesque y sus distintas partes: el estero es muy grande y está vacío. De vaciarlo se encarga el capataz abriendo la compuerta. Se echan al agua 4 hombres, dos a los plomos y dos a los corchos para iniciar el lance. El estero es una forma tradicional de pesca muy atractiva en San Fernando. Se da un primer lance; el pescado salta al haber poca agua, un metro y medio aproximadamente. Los hombres que están en el agua van tirando del plomo  y del corcho haciendo un cerramiento para arrinconar el pescado. Van recogiendo el pescado en una hoya. 

     La "red de matá" del fondo evita que se escape el pescado. Hay varios lances y con el salabá sacan el pescado del fondo de la red. En este despesque el total del pescado recogido ha sido de 2500 Kg. aproximadamente. Parte de ese pescado nos lo ha regalado El Popo para hacer el frito de estero en En Yeyo.

     Inma Caña, profesora de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz acudió con sus alumnos a presenciar el despeque. También se acercó nuestra alcaldesa Patricia Cavada.  En general hubo bastantes asistentes que siguieron todas las labores del despesque con mucha atención.

    Después de los lances nuestra cofradía con la aportación de nuestros cofrades dedicados a la hostelería: el Bodegón Andalucía, Bernal Artesanos del Pan, Bar La Gallega y los vinos de Manuel Aragón; ha ofrecido a los asistentes un refrigerio.

TERTULIA SALINERA

Pepe Oneto

     Pepe Oneto nos presenta esta Tertulia Salinera en la que se va a hablar mas en profundidad sobre los esteros, de sus productos y de las salinas. Es importante poner en valor la cultura de los esteros en toda España. 

     Nuestro presidente sigue recordándonos que hace nueve años en nuestra ciudad no había cultura de asociaciones gastronómicas y que nuestra Cofradía fue la primera. Estamos unidas a la hostelería y por ello debemos de colaborar con Ashitur para defender nuestra gastronomía. Fomentar nuestra cocina repercute directamente en un aumento del estatus socioeconómico de nuestra provincia.

     Con nosotros colaboran algunas firmas como CETAQUA, con los que tenemos un convenio que renovamos periódicamente; Asema, en cuya representación viene hoy Alfonso Macias; Bernal Artesanos del Pan , cuyo gerente es nuestro encargado de relaciones públicas Lolo Bernal; Bodegón Andalucía,  restaurante que dirige nuestro vicepresidente Alfonso García Mayor de Londoño; La Gallega de nuestra cofrade Elvira Loureiro; Bodegas Manuel Aragón de Chiclana; El Popo, de Alfonso Rufino que siempre nos facilita el despesque adaptando su agenda a la nuestra; Diego Montero y su hijo que siempre nos acogen el El Yeyo. 

     

Frederick Fonluit y Alfonso Macias

     El representante de ASEMA (Asociación de Empresas de Acuicultura Marina de Andalucía) Alfonso Macias da las gracias a la Cofradía por todos los actos que realiza relacionados con los esteros. Nos trasmite su preocupación por la pérdida progresiva de los esteros a lo largo de los años debido principalmente al escaso rendimiento que dan, los robos y las pocas ayudas estatales. ASEMA  está intentando llevar a cabo nuevos proyectos en los esteros y salinas relacionados con temas culturales, la sal, el pescado, medio ambiente...para intentar hacerlos sostenibles. 

     EL representante de CTAQUA, Frederick Fonluit también nos agradece el interés por los esteros. Su empresa apuesta por dinamizar el sector y que el producto llegue al consumidor con la mayor calidad.  Los Ayuntamientos, comerciantes y asociaciones de la Bahía de Cádiz creen en su proyecto y los apoyan. Continúa diciéndonos que esta mañana hemos tenido el mejor escenario, con el despesque, para entender el mundo de la acuicultura. CTAQUA defiende otros aspectos de los esteros aparte de la pesca, como la tasa salinera. Los esteros son un importante almacén de CO2 , muy importante para el medioambiente. El estero nos defiende de las fluctuaciones del mar, protegiendo las ciudades. 

     CTAQUA ha creado dos marcas:

- Pescado de estero tradicional que se alimenta de forma natural y entra en los esteros con las mateas.

- Langostinos de Chiclana. Las larvas de langostinos entran en los esteros con la corriente y se crían en ellos. Es un producto de cercanía y su sabor debido a la salinidad del estero es diferente.

     Esta empresa defiende la sostenibilidad del Estero y la calidad del producto. Nos anima a consumir los productos de estero para seguir creando riqueza. 

     Pepe Oneto agradece las dos intervenciones . Nos habla del frito de estero que vamos a degustar tras la tertulia. Este frito está marinado de forma especial para unir flora y fauna del estero. Esta idea se le ocurrió a J. García de Lomas y entre Pepe Oneto y el equipo de cocina de la Cofradía Los Esteros le dieron forma.  Para esta ocasión se han encargado de marinar el pescado de estero Juan Vargas, Juani Sánchez y Jose Mari Carrasco. Os pongo el enlace a la receta del frito de estero publicada en este Blog: https://losesterossaboreando.blogspot.com/2020/08/frito-de-estero.html

     Los participantes de la Tertulia Salinera son: 

* Alfonso Rufino, "El Popo", su empresa explota los esteros de la zona del Carrascón, entre otros.

* Manoli de los Santos, poeta, escritora y gran divulgadora del costumbrismo isleño, especialmente del mundo delas salinas y los esteros,

* Mila Bulpe, responsable del Área de Dinamización del Ayuntamiento de Chiclana y de "Destino Chiclana".

* Antonio Montiel, Secretario Gral. de la Cofradía Gastronómica Isleña "Los Esteros"

* Antonio Víctor Páez, Presidente de la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo ( AHITUR) y gerente de Pizzería Nonetto

* Moderador: Lolo Bernal. Empresario del sector del pan y Relaciones Públicas y responsable de Diseño  e Imagen de la Cofradía Gastronómica Isleña "Los Esteros",

    Comienza la tertulia con la intervención de Alfonso Rufino, que se queja del desinterés de la administración por el problema del aumento del nivel del agua que tienen los esteros actualmente. Es una pena que a pesar de estar rodeados de salinas y esteros en nuestra ciudad solo funcione la salina Sn Vicente y el estero del Carrascón. 

     Manoli de los Santos nació y se crió entre la huerta y la salina del Carrascón ya que su padre era el capataz de esta salina. Ella de niña se tiraba al fango para coger el pescado, que se freía y se conservaba en lebrillos de barro. Echa de menos los montones de sal que se veían al pie de los esteros.

     Para Mila Bulpe es lo mismo Chiclana que San Fernando , ya que comparten salinas y esteros. Cuando va a algún evento fuera de la Bahía de Cádiz le piden que explique lo que es una salina. Es un tesoro que solo tenemos nosotros y que genera interés fuera. Este tesoro lo podemos vender turísticamente y enseñar en las escuelas. EL despesque al que hemos asistido esta mañana es algo único que los de fuera pagarían por verlo. La administración debe de fomentar esto. Sería muy interesante centrarnos en el turismo  senior-joven ya que la esperanza de vida se está alargando. 

     Antonio Víctor Páez nos dice que ASHITUR lleva muchos años defendiendo el estero por el pescado y por  el entorno. Cada vez se sacan mas productos del estero y de mucha calidad. Hay que defenderlo y trasmitir esta cultura desde el colegio. En San Fernando hay muchos artesanos de los esteros que luchan por estos productos. Sería muy interesante que los hosteleros estuvieran formados en este tema para poder informar a los clientes de lo que están consumiendo. La hostelería quiere estos productos en sus establecimientos. 

     Antonio Montiel opina que la demarcación de costa del sur es la responsable de la situación de los esteros. El estero como tal ya no existe, ya que antes era un reservorio de agua para criar la sal. Actualmente en San Fernando solo hay dos: El Estanquillo y San Vicente. En Chiclana sin embargo hay 4 salinas vendiendo sal.  Hoy en el despesque hemos podido contemplar la belleza y grandeza de los esteros y marismas. Cuando se abre la compuerta de un estero entra el que quiere y alli crece hasta que los despescan. El futuro de nuestra riqueza está en enseñar a los niños a conocer y valorar los esteros. Nuestro entorno natural merece ese respeto. 

CONCLUSIONES

* Manoli de los Santos: sal viene de salario, de ahi la importancia de la sal que antiguamente servía como moneda de pago. Hay que defender las salinas. 

* Mila Bulpe: Chiclana está haciendo un gran esfuerzo para fomentar las salinas: en los colegios, con el turismo, trayendo a periodistas de fuera para que conozcan los esteros y la producción de sal. Esa es la herencia que vamos a dejar a nuestros hijos.

* Antonio Montiel concluye hablando de la ostra rizada de los esteros de la zona que es una delicia. Aclara que no es ostión sino ostra criada en los esteros con una alimentación especial que le da un sabor exquisito que la convierte en un producto de categoría.   

ENTREGA  DE DIPLOMAS Y PLACAS

Paco Melero le entrega a Manoli de los Santos el diploma y la placa de la Cofradía

Consuelo Romero hace entrega a Mila del diploma y la placa

 

Jose Mari Carrasco le entrega a Alfonso Rufino diploma y placa

Lolo Bernal le entrega a Alfonso García la placa y el diploma

Lolo Bernal  le hacela entrega a Frederick Fonluit

DEGUSTACION DEL FRITO DE ESTERO

Por cortesía de El Yeyo pudimos disfrutar de unos magníficos fideos con langostinos

     Os comparto dos enlaces que me han parecido muy interesantes para conocer mejor nuestros esteros:

https://surfcastingcadiz.mforos.mobi/1231636/3967572-esteros-de-san-fernando-despesque/

http://danielvelardee.blogspot.com/2013/04/parque-natural-bahia-de-cadiz.html?m=1

Gracias por las fotos Alfonso