COFRADÍA GASTRONÓMICA "LOS ESTEROS": III JORNADA GASTRONÓMICA DEL DESPESQUE DE ESTERO

La III Jornada Gastronómica del Despesque de Estero, se ha celebrado el 31 de Octubre en la salina de San Cayetano de San Fernando. A iniciativa de la Cofradía Gastronómica Isleña de Los Esteros ha tenido dos partes: la primera ha sido el despesque y la segunda celebrada en el restaurante El Yeyo en dónde ha tenido lugar una tertulia en torno al mundo de los esteros y una degustación del frito de estero con la receta especial de nuestro presidente Pepe Oneto para dicho pescado.

Os pongo el programa que se ha llevado a cabo:

DESPESQUE

Para la celebración de este evento nuestra Cofradía ha contado con la colaboración de Cetaqua, Asema, Ashitur, Bodegón Andalucía, Lolo Bernal artesanos del pan, El Popo, Bar La Gallega, Bodegas Manuel Aragón y Restaurante El Yeyo.

Pepe Oneto (presidente de la C.G.I Los Esteros, Antonio Víctor Páez (presidente de Ashitur), Antonio Montiel (secretario de la C.G.I Los Esteros), Alfonso Rufino, el Popo (dueño de la salina), y Rafael Castilla (capatáz de la salina), han sido los encargados de presentar y explicar en que consiste el despesque.

Victor Páez resalta y agradece la labor de nuestra Cofradía al defender los productos de estero dentro y fuera de nuestra provincia. Pepe Oneto le agradece sus palabras y apunta que como cofradía gastronómica no podemos estar ajenos a la actividad de los esteros como algo de La Isla; también agradece la colaboración de todas las entidades antes mencionadas, y al Ayuntamiento de San Fernando.

Pepe Oneto

Antonio Víctor Páez

Alfonso Rufino, el Popo

Antonio Montiel nos explica en que consiste el despesque y sus distintas partes: el estero es muy grande y está vacío. De vaciarlo se encarga el capataz abriendo la compuerta. Se echan al agua 4 hombres, dos a los plomos y dos a los corchos para iniciar el lance. El estero es una forma tradicional de pesca muy atractiva en San Fernando. Se da un primer lance; el pescado salta al haber poca agua, un metro y medio aproximadamente. Los hombres que están en el agua van tirando del plomo y del corcho haciendo un cerramiento para arrinconar el pescado. Van recogiendo el pescado en una hoya.

La "red de matá" del fondo evita que se escape el pescado. Hay varios lances y con el salabá sacan el pescado del fondo de la red. En este despesque el total del pescado recogido ha sido de 2500 Kg. aproximadamente. Parte de ese pescado nos lo ha regalado El Popo para hacer el frito de estero en En Yeyo.

Inma Caña, profesora de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz acudió con sus alumnos a presenciar el despeque. También se acercó nuestra alcaldesa Patricia Cavada. En general hubo bastantes asistentes que siguieron todas las labores del despesque con mucha atención.

Después de los lances nuestra cofradía con la aportación de nuestros cofrades dedicados a la hostelería: el Bodegón Andalucía, Bernal Artesanos del Pan, Bar La Gallega y los vinos de Manuel Aragón; ha ofrecido a los asistentes un refrigerio.

TERTULIA SALINERA

Pepe Oneto

Pepe Oneto nos presenta esta Tertulia Salinera en la que se va a hablar mas en profundidad sobre los esteros, de sus productos y de las salinas. Es importante poner en valor la cultura de los esteros en toda España.

Nuestro presidente sigue recordándonos que hace nueve años en nuestra ciudad no había cultura de asociaciones gastronómicas y que nuestra Cofradía fue la primera. Estamos unidas a la hostelería y por ello debemos de colaborar con Ashitur para defender nuestra gastronomía. Fomentar nuestra cocina repercute directamente en un aumento del estatus socioeconómico de nuestra provincia.

Con nosotros colaboran algunas firmas como CETAQUA, con los que tenemos un convenio que renovamos periódicamente; Asema, en cuya representación viene hoy Alfonso Macias; Bernal Artesanos del Pan , cuyo gerente es nuestro encargado de relaciones públicas Lolo Bernal; Bodegón Andalucía, restaurante que dirige nuestro vicepresidente Alfonso García Mayor de Londoño; La Gallega de nuestra cofrade Elvira Loureiro; Bodegas Manuel Aragón de Chiclana; El Popo, de Alfonso Rufino que siempre nos facilita el despesque adaptando su agenda a la nuestra; Diego Montero y su hijo que siempre nos acogen el El Yeyo.

Frederick Fonluit y Alfonso Macias

El representante de ASEMA (Asociación de Empresas de Acuicultura Marina de Andalucía) Alfonso Macias da las gracias a la Cofradía por todos los actos que realiza relacionados con los esteros. Nos trasmite su preocupación por la pérdida progresiva de los esteros a lo largo de los años debido principalmente al escaso rendimiento que dan, los robos y las pocas ayudas estatales. ASEMA está intentando llevar a cabo nuevos proyectos en los esteros y salinas relacionados con temas culturales, la sal, el pescado, medio ambiente...para intentar hacerlos sostenibles.

EL representante de CTAQUA, Frederick Fonluit también nos agradece el interés por los esteros. Su empresa apuesta por dinamizar el sector y que el producto llegue al consumidor con la mayor calidad. Los Ayuntamientos, comerciantes y asociaciones de la Bahía de Cádiz creen en su proyecto y los apoyan. Continúa diciéndonos que esta mañana hemos tenido el mejor escenario, con el despesque, para entender el mundo de la acuicultura. CTAQUA defiende otros aspectos de los esteros aparte de la pesca, como la tasa salinera. Los esteros son un importante almacén de CO2 , muy importante para el medioambiente. El estero nos defiende de las fluctuaciones del mar, protegiendo las ciudades.

CTAQUA ha creado dos marcas:

- Pescado de estero tradicional que se alimenta de forma natural y entra en los esteros con las mateas.

- Langostinos de Chiclana. Las larvas de langostinos entran en los esteros con la corriente y se crían en ellos. Es un producto de cercanía y su sabor debido a la salinidad del estero es diferente.

Esta empresa defiende la sostenibilidad del Estero y la calidad del producto. Nos anima a consumir los productos de estero para seguir creando riqueza.

Pepe Oneto agradece las dos intervenciones . Nos habla del frito de estero que vamos a degustar tras la tertulia. Este frito está marinado de forma especial para unir flora y fauna del estero. Esta idea se le ocurrió a J. García de Lomas y entre Pepe Oneto y el equipo de cocina de la Cofradía Los Esteros le dieron forma. Para esta ocasión se han encargado de marinar el pescado de estero Juan Vargas, Juani Sánchez y Jose Mari Carrasco. Os pongo el enlace a la receta del frito de estero publicada en este Blog: https://losesterossaboreando.blogspot.com/2020/08/frito-de-estero.html

Los participantes de la Tertulia Salinera son:

* Alfonso Rufino, "El Popo", su empresa explota los esteros de la zona del Carrascón, entre otros.

* Manoli de los Santos, poeta, escritora y gran divulgadora del costumbrismo isleño, especialmente del mundo delas salinas y los esteros,

* Mila Bulpe, responsable del Área de Dinamización del Ayuntamiento de Chiclana y de "Destino Chiclana".

* Antonio Montiel, Secretario Gral. de la Cofradía Gastronómica Isleña "Los Esteros"

* Antonio Víctor Páez, Presidente de la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo ( AHITUR) y gerente de Pizzería Nonetto

* Moderador: Lolo Bernal. Empresario del sector del pan y Relaciones Públicas y responsable de Diseño e Imagen de la Cofradía Gastronómica Isleña "Los Esteros",

Comienza la tertulia con la intervención de Alfonso Rufino, que se queja del desinterés de la administración por el problema del aumento del nivel del agua que tienen los esteros actualmente. Es una pena que a pesar de estar rodeados de salinas y esteros en nuestra ciudad solo funcione la salina Sn Vicente y el estero del Carrascón.

Manoli de los Santos nació y se crió entre la huerta y la salina del Carrascón ya que su padre era el capataz de esta salina. Ella de niña se tiraba al fango para coger el pescado, que se freía y se conservaba en lebrillos de barro. Echa de menos los montones de sal que se veían al pie de los esteros.

Para Mila Bulpe es lo mismo Chiclana que San Fernando , ya que comparten salinas y esteros. Cuando va a algún evento fuera de la Bahía de Cádiz le piden que explique lo que es una salina. Es un tesoro que solo tenemos nosotros y que genera interés fuera. Este tesoro lo podemos vender turísticamente y enseñar en las escuelas. EL despesque al que hemos asistido esta mañana es algo único que los de fuera pagarían por verlo. La administración debe de fomentar esto. Sería muy interesante centrarnos en el turismo senior-joven ya que la esperanza de vida se está alargando.

Antonio Víctor Páez nos dice que ASHITUR lleva muchos años defendiendo el estero por el pescado y por el entorno. Cada vez se sacan mas productos del estero y de mucha calidad. Hay que defenderlo y trasmitir esta cultura desde el colegio. En San Fernando hay muchos artesanos de los esteros que luchan por estos productos. Sería muy interesante que los hosteleros estuvieran formados en este tema para poder informar a los clientes de lo que están consumiendo. La hostelería quiere estos productos en sus establecimientos.

Antonio Montiel opina que la demarcación de costa del sur es la responsable de la situación de los esteros. El estero como tal ya no existe, ya que antes era un reservorio de agua para criar la sal. Actualmente en San Fernando solo hay dos: El Estanquillo y San Vicente. En Chiclana sin embargo hay 4 salinas vendiendo sal. Hoy en el despesque hemos podido contemplar la belleza y grandeza de los esteros y marismas. Cuando se abre la compuerta de un estero entra el que quiere y alli crece hasta que los despescan. El futuro de nuestra riqueza está en enseñar a los niños a conocer y valorar los esteros. Nuestro entorno natural merece ese respeto.

CONCLUSIONES

* Manoli de los Santos: sal viene de salario, de ahi la importancia de la sal que antiguamente servía como moneda de pago. Hay que defender las salinas.

* Mila Bulpe: Chiclana está haciendo un gran esfuerzo para fomentar las salinas: en los colegios, con el turismo, trayendo a periodistas de fuera para que conozcan los esteros y la producción de sal. Esa es la herencia que vamos a dejar a nuestros hijos.

* Antonio Montiel concluye hablando de la ostra rizada de los esteros de la zona que es una delicia. Aclara que no es ostión sino ostra criada en los esteros con una alimentación especial que le da un sabor exquisito que la convierte en un producto de categoría.

ENTREGA DE DIPLOMAS Y PLACAS

Paco Melero le entrega a Manoli de los Santos el diploma y la placa de la Cofradía