El dia 29 de Octubre nos reunimos en la Venta de Vargas para acompañar a nuetro presidente, Pepe Oneto y a nuestro vicepresidente Antonio Sanchez Aguilera. Ambos, junto con Manuel Picardo, gerente de la Venta de Vargas, recibieron la medalla al mérito gastronómico.
El evento estuvo muy bien organizado, quiero decir que me sorprendió gratamente.
Empezó con una masterclass impartida por Anselmo Perez, campeón de España de cortadores de jamón del 2011, y dirigida a los alunnos de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y a todos los que estábamos alli.
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| Anselmo Perez |
Anselmo, mientras los cortadores se van turnando, explica la importancia de los cuchillos que se deben afilar con la chaira en un ángulo de 15º para que entre bien en el jamón. El corte tiene que ser lo más recto posible para que no se tuerza y con la puntilla se va rematando el hueso. Los cortadores deben de conocer el producto para poder cortar bien.
Anselmo Perez nos habla de AGACUJ, Asociación Gaditada de Amigos del Cuchillo Jamonero, cuyo presidente es Clemente Gómez, campeón de cortadores en otros años. Es una asociación cultural , nacíó en San Fernando entorno al mundo de la paleta y del jamón . Era una asociación necesaria ya que en este mudo del corte había mucha ignorancia . La asociación es el eslabón entre la figura del profesional del corte y el producto.
Clemente Gómez destaca la importancia de la Asociación Nacional de Cortadores, que es referente en la defensa de los cortadores y la cultura del producto.
Anselmo continua señalando que el cerdo tiene tres productos certificados: jamón, paleta y lomo. Los cortes del jamón son: maza, babilla, punta y jarrete.
A la hora de cortar hay unos parámetos de calidad. El cortador tiene que estar erguido, sereno, elegante, intentar el corte lo mas recto posible. La limpieza del jamón también es muy importante para trabajarlo bien. El grosor y el tamaño de la loncha también es otro de los parámetro de calidad. Este parámetro no está especificado, depende del ojo del cortador. Las lonchas tienen que ser finas pero con cuerpo. Dependen también de la temperatura, con calor hay que cortarlas un poco mas gruesas. El grosor lo marca el jamón, el punto de curación y la temperatura.
En los concursos de cortadores, una de las habilidades es hacer una ración de 100gr. sin báscula. Es complicado llegar a este punto, depende de la parte del jamón y de su curación. Cada parte da una loncha distinta, y hay que sacar 100gr, de cada parte. La cantidad de tocino es distinta en cada parte. El arranque de maza y de babilla son los más difíciles porque las lonchas son muy estrechas y tiene su dificultad sacarlas rectas.
Depende de la zona, así es el sabor, El jamón tiene muchos músculos con caracteríaticas diferentes, pero en un mismo jamón hay igualdad de sabor.
Los cortadores se jubilan cuando ganan, luego actúan de jurado, de asesores, de formadores....
Anselmo nos presenta al presidente de la Asociación Nacional de Cortadores, Moises Monroy, Esta Asociación trabaja en favor del colectivo de cortadores e intenta profesionalizar el oficio de cortadores y formarlos. La Asociación nació con este propósito y el campeonato de dio visibilidad.
Otro de los parámetros de calidad es el rendimiento del jamón. En este influyen varios factores: la genética, el punto de curación, la manera de cortarlo....El jamón cortado por un profesional rinde un 45%, si es un buen jamón de bellota bien curado. Un 60% si es un jamón no ibérico. Si es un gran reserva cunde menos, ya que al ser mas viejo el tocino es viejo también y hay que quitarle mas. El perfilado del jamón también influye en el rendimiento.
Tanto Juan José Masa como Anibal Falcón cortan la babilla. Hay veces que la babilla supera a la maza.
Hasta el momento no hay mujeres cortadoras, pero Laura Polvillo es cortadora y referente en el mundo del corte del jamón. Ella lleva la acción social y es la delegada de igualdad en la Asociación Nacional.
Ahora corta Anselmo lo que queda de la babilla y el remate que es muy complicado, antes se usaba para tacos, pero ahora salen lonchas buenas.
Otro parámetro de calidad es la presentación, cada cortador tiene su estilo.
Florencio Sanchidrian , campeón del mundo de cortadores de jamón, sube al escenario y nos explica que el jamón que están cortando viene de Huelva, de la añada del 2016, y es de la finca Lucas. De jamones y embutidos Lucas. Al ser de un año lluvioso su consistencia es blanda, untuosa y consistente. Lo dulce y salado está muy equilibrado en esta pieza. https://www.jamonesyembutidoslucas.com/
Entre el público se encontraba Jesús Castilla ganador del programa de Canal Sur, Gente con Arte. dirige al público unas palabras sobre la Venta de Vargas y lo orgulloso que se siente de apadrinar el evento
Las medallas que se entregaron, las ha realizado el orfebre de San Fernando Miguel Angel Cuadro.
http://orfebreriacuadros.blogspot.com/?m=1
Os dejo el enlace de la orfebrería por si quereis entrar.
La empresa Afinox de Pascual Tomás es la que ha diseñado y patentado la jamonera. Esta jamonera permite mejorar el corte del jamón.
https://www.jamoneroafinox.com.es/es/empresa
Enlace de Afinox
Cada uno de los ocho cortadores recibió su medalla al mérito gastronómica.
Estos son : Florentino Mateo Morales, de Huelva
Anselmo Perez Alvarez, de Salamamca
David Lavalo de Cáceres
Francisco Rivero
Pablo Montiel, de Sevilla
Pablo Martinez Perez, de Murcia
Juán José Masa Corrales, de Badajoz
Anibal Falcón Morales, de Las Palmas
con su tia Consuelo Romero, de nuestro equipo de cocina.
ENTREGA DE MEDALLAS
La primera medalla la entrega nuestro presidente Pepe Oneto a Florencio Sanchidrian, considerado el mejor cortador de jamón a nivel internacional. Designado Embajador Mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía. Es también empresario gastronómico.
Florencio nos recita una coplilla y sube al escenario Antonio Luis Caña Santana del grupo "Maita Vende Ca" y acompaña a Sanchidrian con su guitarra.
A continuación Antonio Victor Paez, gerente de Ashitur, le entrega la medalla a Lolo Picardo, gerente de la Venta de Vargas.
Lolo Picardo y el Presidemte de Ashitur
El presidente de Ashitur le entrega la medalla al mérito gastronómico 2019 a nuestro presidente Pepe Oneto. Pepe, aparte de nuestro presidente y cocinero, es un gran comunicador gastronómico, es también presidente de Fecoan ( Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas). Pepe tambièn ha escrito varios libros sobre gastronomía, como un recetario de San Fernando y otro del carnaval de Cadiz. En la cadena de radio Cope ofrece crónicas gastronómicas. Aparte de todos estos méritos, el mejor que tiene es ser una gran persona.
¡ENHORABUENA PEPE!
Pepe Oneto y el presidente de Ashitur
Al recibir la medalla, Pepe pone en valor la gastronomía de la Isla y de Cadiz, y resalta que San Fernado es la capital mundial del jamón con resonancia en toda España. Le dedica la medalla a su esposa.
Nuestro vicepresidente Antonio Sanchez Aguilera también ha tenido el honor de ser galardonado con la medalla del Mérito Gastronómico. Sanchez Aguilera fué el precursor de la 1ª Feria del Jamón, celebrada en San Fernando. Recibe la medalla de manos del presidente de Ashitur. Antonio resalta que su madre fué quien lo enseñó a apreciar los fogones.
¡ENHORABUENA ANTONIO!
Fran Romero de Andalucia por Si y el presidente de Ashitur, entregan las medallas a los cortadores de jamón´
Florencio Snchidrian entrega las medallas a tres personalidades de la gastronomía: Francisco López Cani, presidente del Salón Gourmet, al cortador Pedro Mota, ganador del 2018
Pedro Mota, ganador del 2018
Sanchidrián también le engtregó la medalla a Manuel de los Rios. Consultor del sector Agroalimentario
Otro de los galardonados fué Manuel Gastelu de Huelva por su labor en la promoción de la gastronomía andaluza.
Andrés Sainz, comercial de Piculia, le entrega a los cortadores una botella de aceite a cada uno. La empresa Piculia montó un stand para dar a conocer su aceite entre los asistentes. Tuvimos la ocasión de probarlo mojando pan. Excelente aceite.
Picualia es una aceitera de Jaén. Os dejo el enlace:
La empresa quesera El Señorío D'Monesterio puso su stand de quesos. Una servidora no se separó del queso al aceite de oliva, pero lo había de varios sabores: chorizo, Pedro Ximenez,,,
Este es el enlace de la quesera. son quesos de autor, vale la pena curiosearlo un poco.
Cabe destacar también los picos que degustamos. Excelentes y fuera de lo común. Son de la panaderia artesana Obando de Utrera.
La Venta de Vargas nos agasajó con varias de sus especialidades: tortillitas de camarones, papas aliñás, arroz con marisco, dados de bienmesabe.....Todo excelente y servido por alunnos de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones.
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