TARTA DE QUESO Y MORAS

INGREDIENTES:

* 300 gr. de leche condensada La Lechera

* 160 gr. de galletas tipo María

* 80 gr. de mantequilla

* 200 ml. de nata para montar

* 400 gr. de queso Philadelphia

* 8 láminas de gelatina

* 300 gr. de moras, frambuesas, arándanos, kiwis, fresas...

* 50 gr. de azúcar

PREPARACIÓN:

1. Forrar un molde desmontable que no sea muy grande con papel de horno
2. Derretir la mantequilla y mezclarla con las galletas trituradas. Se puede derretir la manteqilla en la Thermomix ( 50º/ velovidad 3,/4 minutos). Añadir las galletas y mezclarlas con la mantequilla a velocidad 5 unos segundos
3. Repartir esta mezcla sobre la base del molde, distribuirla bien y aplastarla con el culo de un vaso. Reservar en la nevera.
4. Poner a hidratar 5 hojas de gelatina en un poco de agua durante 10 minutos.
5. Mientras tanto batir el queso con la leche condensada y reservar
6.  En un cazo calentar la nata, sin que llegue a hervir. Cuando esté caliente retirar el cazo del fuego y añadirle las hojas de gelatina escurridas. Remover para que se disuelvan bien. Añadir a la mezcla de queso y leche condensada y volver a batir para que todo se integre.
7. Meter la mezcla en el molde que tenemos preparado con la base de galletas y refrigeras 2 horas y 1/2.
8. Poner a hidratar las 3 hojas de gelatina restantes en agua fría 10 minutos.
9. Triturar la fruta elegida y pasarla por un colador para limpiarla de pepitas. Ponerla en un cazo con el azúcar a calentar a fuego suave unos 8-10 minutos removiendo de vez en cuando. 
10. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas y batir todo bien en el mismo cazo para que se disuelva la gelatina.
11. Dejar esta mezcla a temperatura ambiente y pasado el primer reposo de la tarta vertérsela por encima. Volver a refrigerarla 6 o 7 horas para que todo cuaje bien.

 

UN POCO DE HISTORIA:

     El origen de la tarta de queso se remonta a 4000 años atrás. Se cree que llega hasta la antigua Grecia, más concretamente a la Isla de Samos.

     En la Antigua Grecia el pastel de queso se consideraba una fuente de energía y no en vano era un alimento ideal para los primeros atletas de los juegos olímpicos cuando empezaron en el año 776 a.C. Fué en el año 230 d. C , cuando  a un escritor ateneo se le atribuyó la autoría de la primera receta escrita del pastel de queso. En aquellos tiempos simplemente se calentaba el queso triturado en una cacerola de cobre con miel y harina para posteriormente dejarlo enfriar y servir..

     Cuando Grecia fué conquistada por los romanos la tarta de queso se convirtió en un botín de guerra. Ellos modificaron la receta incluyéndole huevo y horneándola entre ladrillos calientes, la rebautizaron con el nombre de "libuma"y era un pastel que solo se servía en ocasiones especiales.

     Con la extensión del Imperio Romano, la tarta de queso llegó al resto de los paises europeos, y cada uno de ellos modificó la receta según sus gustos y tradiciones culinarias. Fué en el s. XVIII cuando este pastel comenzó a parecerse al que conocemos hoy en día. Finalmente llegó a América con los primeros colonos europeos.

     La incorporación del queso crema a la receta no se produjo hasta 1872, cuando un fabricante quesero de New York tratando de reproducir una variedad de queso francés obtuvo por casualidad un queso suave y cremoso, que años mas tarde distribuyó envuelto en papel y vendido en tiendas locales bajo el nombre de Philadelphia Cream. En 1928 la Compañía de Queso Kraft  compró esta pequeña fábrica y aún hoy día distribuye este queso crema.

     El cheesecake es desde principios del siglo XX un icono dulce para los neoyorkinos. Cada cafetería se precia de tener una versión propia de este pastel en sus menús. La versión genuina se le atribuye  a Arnold  Reuben, un joven alemán que llegó a Estados Unidos para dedicarse a la restauración y que tras ser invitado a una cena donde probó una tarta de queso muy especial, no paró hasta conseguir su propia versión, la del  "cheesecake neoyorquino". Os pongo un enlace de la receta de Arnold Reuben :

https://www.equilibriumx.com/recetas/receta-tarta-de-queso-estilo-new-york

     No solo en New York se puede encontrar la tarta de queso, en ciudades como Chicago tienen una versión con crema agria https://recetasamericanas.com/2012/05/03/receta-tarta-de-queso-estilo-americano/, y en St, Louis se le rellena con una capa adicional variada entre la crema de queso.

      El resto del mundo también elabora su propia tarta de queso, en Italia con queso mascarpone, ricotta y miel https://recetasamericanas.com/2012/05/03/receta-tarta-de-queso-estilo-americano/. Los griegos utilizan feta o Mizithra https://recetasamericanas.com/2012/05/03/receta-tarta-de-queso-estilo-americano/ . Los alemanes añaden queso cottage y no realizan la base con galletas, sino con masa recién hecha https://www.directoalpaladar.com/postres/kasekuchen-o-tarta-de-queso-con-frambuesas-al-estilo-aleman-receta-irresistible . Polonia tiene su propia versión llamada "sernik" http://recetaspolacas.blogspot.com/2013/03/tarta-de-queso-sernik-ingredientes.html . En Japón combinan claras de huevo y almidón de maiz http://recetasjaponesas.info/tarta-de-queso-japonesa/. Existen por el mundo versiones con quesos azules, marisco y tofu entre otros ingredientes.

Con 4000 años de historia existen versiones de todo tipo.

FRITO DE ESTERO. PRESENTACIÓN EN EL YEYO

          El 26 de Junio tuvo lugar en los salones del Restaurante El Yeyo la presentación del Frito de Estero. Al evento acudieron muchos de nuestros Cofrades, varios medios de comunicación, Canal Sur, nuestro equipo de cocina, Pepe Oneto que actuó de maestro de ceremonias .También acudieron J. Manuel García de Lomas, gerente de CTAQUA ; y Pepe Molinero, secretario general de O.P.P 56 y de la marca Pescado de Estero.

Pepe Molinero, Pepe Oneto y J.Manuel García de Lomas

          

          La receta del Frito de Estero la creó nuestro presidente Pepe Oneto, y le surgió la idea a partir de una entrevista que le hicieron en la la radio a J.Manuel García de Lomas, en la que resaltó que había que poner en valor el pescado de estero.  Este plato de frito de estero auna la flora y fauna de los esteros.

       Pepe Molinero, secretario general de O.P.P 56, nos dice que lleva su marca 12 años promocionando el estero fuera y dentro de España. Es un producto que sólo se dá en esta zona y del que cada vez hay menos producción. Además es poco conocido entre los jóvenes, por lo que son necesarios actos como los de hoy del Yeyo para darlo a conocer.

          J. Manuel García de Lomas da las gracias a la Cofradía  por promocionar los productos de estero allá a dónde va y al Yeyo por brindarnos sus instalaciones. Considera que la receta de Pepe es trascendental para dar a conocer los productos de estero.

        Pepe Oneto da paso al equipo de cocina y recuerda el éxito que tuvieron las tortillitas de camarones elaboradas por ellos durante el Congreso de Portugal en 2019.

         Nuestro equipo de cocina nos hace una demostración de como preparar la marinada para adobar el pescado de estero. La receta de estero está en el blog. Os pongo el enlace:

https://draft.blogger.com/blog/post/edit/4318936552822883946/4232932848485170074

Equipo de cocina

 

Mari Coto

Antonio Montiel

Juani Snchez

Consuelo Romero

Nini Clavaín

                                           Momentos de la preparación de la marinada

Juani Sanchez

Mari Coto y Consuelo Romero

Nini Clavain

Marinada

Consuelo Romero majando la salicornia

         Como en otras ocasiones el pescado de estero  nos lo proporcionó CTAQUA y la ostras de la isla vinieron de la empresa Ostiones de Esteros Andaluces.

      

         El restaurante El Yeyo puso a nuestra disposición su cocina y su salón. Es de agradecer su buena disposición y su amabilidad. No puedo dejar de mencionar el gazpacho que nos ofreció, elaborado por su esposa.Muchas gracias. Aquí tenéis el enlace del Yeyo Celebraciones:

https://www.facebook.com/yeyo.celebraciones

Nuestro equipo de cocina en la cocina de El Yeyo

          Los medios de comunicación se hicieron eco del evento. Os pongo algunos enlaces:

https://radiolaisla.com/gastronomia/nace-el-frito-de-estero-una-receta-que-nos-presenta-el-periodista-gastronomico-pepe-oneto/

https://www.elcastillodesanfernando.es/2020/06/la-cofradia-gastronomica-islena-los-esteros-presenta-este-jueves-la-receta-frito-de-estero/

          

https://www.diariodecadiz.es/sanfernando/pescado-estero-San-Fernando-receta-islena_0_1477052611.html

         A continuación os pongo el enlace del articulo de nuestro cofrade Paco Melero en Andalucía Información:

https://andaluciainformacion.es/el-loco-de-la-salina/907272/frito-del-estero/

          El Canal Sur en su programa Andalucía Directo también se hizo eco del evento:

         Al evento acudieron Cofrades y amigos:

 

          

LA MARCA DE PESCADO DE ESTERO

          La Marca de Pescado de Estero está avalada por un reglamento de uso riguroso que incorpora aspectos ecológicos, de bienestar animal, de trazabilidad, y además está sometida a minuciosos controles sanitarios con la finalidad de transmitir al consumidor las máximas garantías de calidad del producto y de respeto al medio ambiente.

          Nuestro Pescado de Estero se caracteriza por su gran calidad y por su excelente sabor, cualidades que le confieren el haberse criado en un espacio natural único donde completa su alimentación con lo que el propio medio le proporciona.

          

         Los espacios naturales del arco Suratlántico de la Península Ibérica cuenta con diferentes figuras de protección, tales como parques o parajes, y se caracterizan por sus humedales, sus marismas y sus salinas.

          Estas últimas estructuras, las salinas, cuentan con una zona denominada estero, además de actuar como reservorio de agua, posibilita el engorde de diferentes especies cuyos alevines se captan de forma natural al gestionar el agua de la instalación.

          Durante el auge de la producción de sal en esta zona era común finalizar la campaña con un "despesque del estero", mediante el cual se vaciaba y pescaba el pescado engordado durante la campaña y se degustaba en la propia instalación con familiares y amigos.

         A partir de la crisis salinera desarrollada a nivel internacional en los años 70, las instalaciones salineras son reconvertidas en instalaciones acuícolas mediante la adecuación del terreno y de sus unidades  de cara a obtener una mejora en las condiciones de cría de peces y optimizar su rendimiento.

          Esta actividad se ha desarrollado hasta nuestros dias, y por tanto en la actualidad es posible encontrar productos piscícolas que han crecido en instalaciones situadas en espacios naturales gracias a una perfecta sintonía con el entorno que las rodea y un aprovechamiento sostenible de los recursos.

          Y todo ello respetando las prácticas de un producto tradicional y natural pero con los beneficios aportados por los adelantos tecnológicos y las garantías sanitarias y de trazabilidad que tienen los productos del siglo XXI.

          Por ello, los productores andaluces hemos creado una marca que nos permite distinguir en los mercados un producto que ya cuenta con gran prestigio y reconocimiento, el pescado de estero, que procede de las instalaciones de tierra del litoral Suratlántico de la Península Ibérica.

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          Pepe Oneto el mismo dia de la presentación del Frito de Estero distribuyó una información muy interesante sobre los Esteros Gaditanos. La paso íntegra:

          

FRITO DE ESTERO

 

INGREDIENTES

* 1 dorada de estero de 1/2 kilo

* 1 lubina de estero de 1/2 kilo

* 1 lisa de estero de 1/2 kilo

* 1 lenguado de estero de 1/2 kilo

* 1/4 kilo de camarones de estero

* 1 docena de ostiones de estero

* 1/4 kilo de pimientos pequeños para freir

* 6 rebanadas pequeñas de pan asentado

* 15 gramos de algas marinas deshidratadas en polvo

* 50 gramos de salicornia fresca

* 1/2 vaso de zumo de limón natural

* Sal de algas

* Aceite de oliva virgen extra

* Harina especial para fritos

PREPARACIÓN:

1. Tras descamar y limpiar el pescado, se corta en trozos no muy grandes, se lavan y se reservan en un recipiente.
2. Se abren los ostiones y reservan tanto la carne como el líquido que contienen en su interior
3. En otro recipiente se prepara una marinada, para ello en un mortero se maja la salicornia y se le añade el zumo de limón, el líquido de los ostiones y medio vaso de aceite. A continuación incorporamos las algas deshidratadas y un poco de sal de algas, con precaución ya que la salicornia y el líquido de los ostiones son salados. Se mezcla todo bien y metemos el pescado dentro. Lo dejamos macerar al menos dos horas.
   
4. Ponemos al fuego una sartén honda con abundante aceite y mientras se calienta vamos enharinando el pescado, los ostiones y los camarones. Freimos primero el pescado, los ostiones y por último los camarones. Al sacarlos de la sartén los ponemos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite

   
   

   

   
5. Servimos los trozos de pescado en una fuente con los ostiones repartidos entre el pescado y los camarones por encima. 
6.  En el mismo aceite y para captar la esencia de los esteros, se frien los pimientos y las rebanadas de pan. Estos nos sirven como guarnición para este "Frito de Estero"

 OBSERVACION:

         El aceite de oliva virgen que añadimos a la marinada y que usaremos para freir el pescado, lo tendremos un dia macerando con sapina de los esteros.

Pepe Oneto

Comunicador gastronómico y Presidente de la Cofradía Isleña "Los Esteros"

          

 

                                                               

                                                 

 

PRESENTACIÓN DEL FRITO DE ESTERO EN CHICLANA

          La Cofradía Gastronómica  Isleña Los Esteros en colaboración con los productores acuícolas y el Ayuntamiento de Chiclana ha presentado hoy 4 de Agosto en el Museo del Vino y de la Sal la receta del "Frito de Estero" y su posterior degustación. El acto ha estado presentado por nuestro presidente Pepe Oneto y la elaboración del pescado a cargo de nuestro equipo de cocina : Mari Coto, Juani Sanchez, Antonio Montiel y Consuelo Romero. Esta vez ha faltado Niní Clavaín, debido al reciente fallecimiento de su hermano. También hemos contado con la ayuda de Pedro José Montiel para abrir las ostras de La Isla. 

          El Canal 8 de Chiclana unos dias antes se hizo eco de la presentación del evento. Os dejo el enlace : 

https://youtu.be/qGHGT4IiLI8

          

          Como siempre que se organiza un acto en el que participa nuestra Cofradía, el equipo de cocina trabaja entre bambalinas de forma impecable.

                                                 

                                                               Ostras de La Isla

 

Antonio y Pedro Montiel 

Consuelo Romero abriendo ostras

Pedro Montiel abriendo ostras

          Me explica Pedro Montiel que para abrir las ostras hay que hacer palanca con una punta adecuada haciendo palanca sobre la ojuela. Una vez abierta se desbrida el músculo y se le da la vuelta a la ostra para ofrecer la cara bonita.

               Las ostras de La Isla nos las proporcionó como siempre la empresa "Esteros Andaluces", cuyo gerente es Manuel Jimenez Pardevila. Estas ostras rizadas son de una calidad superior. Os pongo el enlace de la empresa : https://www.esterosandaluces.com/

Para el aliño del pescado nuestra Cofradía utiliza sal de algas, salicornia fresca y algas marinas deshidratadas en polvo (entre otros ingredientes; pondré la receta), ingredientes estos comercializados por la empresa Suralgas. Dejo el enlace para que le echéis un vistazo, vale la pena: http://suralgas.com/

Mari Coto y Consuelo Romero Preparando el pescado

          Para freir el pescado pudimos contar con una freidora industrial que no emite ni humos ni olores. La empresa Hosman la puso a nuestra disposicion. Una freidora que nos facilitó la labor a la hora de freir las lisas, róbalos, lenguados, camarones, ostiones ...junto con los pimientos y el pan frito con el que acompañamos el pescado de estero.

                                        Juani mostrando los camarones recién salidos de la freidora

                              Pepe Oneto, Juani Sánchez y Ana Prieto gerente de la empresa Hosman

          Nuestro equipo de cocina está en todos los detalles y preparó unos cartuchos para servir el pescado. Tuvo mucho éxito el evento por a calidad de los productos que se sirvieron y por el ambiente. Todo inmejorable. El Ayuntamiento de Chiclana nos facilitó nuestra labor y fué Milagrosa Bulpe, Jefa del Área de Dinamización del Ayuntamiento de Chiclana la que organizó el evento en el Centro de Interpretación del Vino y de la Sal. Acompañando el frito de estero pudimos degustar un buen Vino Fino.

El pescado de estero nos lo proporcionó como siempre CTAQUA, una empresa de la Bahía dedicada al cultivo de estero, aparte de ser un Centro Tecnológico de Acuicultura, cuyo gerente Juan Manuel García de Lomas siempre está dispuesto a colaborar con nosotros. Os pongo el enlace: https://www.ctaqua.es/

Esta es la tarjeta de presentación de la Nueva marca colectiva del pescado de estero tradicional. A continuación transcribo el reverso de la tarjeta:

" La acuicultura marina en Andalucía surge en las salinas y marismas existentes en el Golfo de Cádiz. Estas salinas cuentan con una zona denominada estero, que además de actuar como reservorio de agua, posibilita el engorde de diferentes especies cuyos alevines se captan de forma natural al gestionar el agua de la instalación.

Durante el auge de la producción de sal en esta zona era común finalizar la campaña con un "despesque del estero", mediante el cual se vaciaba y pescaba el pescado engordado durante la campaña y se degustaba en la propia instalación con familiares y amigos.

Cuando las producciones salineras de la Bahía de Cádiz comienzan a dejar de ser rentables empiezan a quedar improductivas y sin mantenimiento extensas superficies inundables que se abastecían de una entrada natural de agua y peces.

Y es entonces a partir de la crisis salinera desarrollada a nivel internacional en los años 70, cuando las instalaciones salineras -espacios contrastados para la cría de peces- son reconvertidas en instalacciones acuícolas mediante la adecuación del terreno y de sus unidades de cara a obtener una mejora en las condiciones de cría de peces y optimizar su rendimiento.

Hoy dia, muchas poblaciones siguen explotando estos espacios, y algunas localidades como Chiclana de la Frontera, cuentan con una fuerte vinculación y arraigo a los esteros, fuente de productos de calidad contrastada.

Y es este hecho el que propicia que se impulse y se promueva la marca Pescado de Estero Tradicional, con la que se pretende reconocer el trabajo de todas aquellas personas que aún hoy continúan trabajando las salinas y los esteros de manera mas tradicional y obteniendo producciones que, aunque escasas por el modelo productivo empleado, merecen que los consumidores y los mercados las identifiquen y sepan apreciarlas y valorarlas adecuadamente."

     

 De izquierda a derecha: Jose María Molinero, J. María Roman, J.M. García de Lomas y Pepe Oneto

          A la presentación de la nueva marca colectiva del Pescado de Estero tradicional, aparte de nuestro presidente Pepe Oneto que ejerció de maestro de ceremonias y del equipo de cocina de la Cofradía, acudieron : J. Manuel García de Lomas gerente de CTAQUA; Jose María Román, alcalde de Chiclana y Jose María Molinero, presidente de O.P.P 56 (Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía).

Os pongo el enlace de la O.P.P 56: https://www.observatorio-acuicultura.es/recursos/bases-de-datos/asociaciones/organizacion-de-productores-de-piscicultura-marina-de-andalucia

          Pepe Oneto dió la bienvenida al evento a los tres participantes y se mostró orgulloso de presentar la Marca del pescado de Estero a iniciativa del Ayuntamiento de Chiclana, CTAQUA , O.P.P 56 y Macca de Pescado de Estero. Resaltó lo importante de la iniciativa para poder mostrar las cualidades del pescado de Estero, del que podemos disfrutar todo el año y que se cría en los esteros al aire libre.

          La receta del frito de estero la ideó Pepe Oneto pensando en aprovechar la flora y fauna de los Esteros.

          J. Manuel García de Lomas, gerente de CTAQA agradece al ayuntamiento de Chiclana el apoyo para el aprovechamiento de los esteros y para impulsar una marca para toda la Bahía de Cádiz.

          J. María Román, alcalde de Chiclana, nos dice que lo de Chiclana y los Esteros es un flechazo y que no podía ser de otra manera debido a las toneladas de pescado de estero que se producen todos los años, pescado de gran calidad. Resalta la necesidad de poner en funcionamiento las salinas abandonadas, 10000 hectáreas del Parque Natural de la Bahía de Cádiz. El pretende poner en valor el pescado de estero y para ello hace falta la ayuda de la administración y de los ayuntamientos. En Noviembre tendrá lugar la Feria Gastronómica de los Esteros.

          Jose Luis Molinero, secretario de O.P.P56 propone una ruta de los esteros igual que la hay del atún.

          Televisión 8 Chiclana grabó la presentación integra. Os pongo el enlace para los que no pudísteis asistir: https://www.facebook.com/8tvChiclana/videos/1636979496452921/

          Nuestro equipo de cocina participó de la presentación de la marca.

              De izquierda a derecha: Mari Coto, Consuelo Romero, Juani Sanchez y Antonio Montiel

                Pepe Oneto con M. Dolores Barrios, presidenta de la Asociación Amigos de los Castillos

                                                         Un grupo de los asistentes

Consuelo Romero, M. Dolores Barrios, Oscar López ( Director Comercial de Hosman) y Pepe Oneto 

Pedro Montiel, Mari Coto, Consuelo Romero, Pepe Oneto, Juani Sanchez, Antonio Montiel, y M. Dolores Barrios

                           Mayayo, Nacho, Juancho, Macamen, May Montiel y Enrique Montiel

          La prensa local se hizo eco del acontecimiento, en estos enlaces podeis leer lo publicado

https://www.diariodecadiz.es/chiclana/chiclana-marca-Pescado-Estero-Tradicional_0_1489051419.html 

https://www.lavozdigital.es/gurme/actualidad/presentada-en-chiclana-la-marca-pescado-de-estero-tradicional/