La III Jornada del Dia Mundial del Bienmesabe ha sido todo un éxito y su proyección en la prensa y en las redes sociales no se han quedado atrás.
Nuestra Cofradía ha pasado de hacer algunos eventos gastronómicos a ser un referente en nuestra ciudad y en la Bahía de Cádiz de los productos que los esteros nos ofrecen. Para ello aparte de nuestro trabajo y bien hacer, hemos contado esta vez con el patrocinio de la Diputación de Cádiz y la colaboración del Ayuntamiento de San Fernando.
A las degustaciones de los productos de nuestros esteros y siempre sin ánimo de lucro, hemos añadido una parte cultural en dónde intentamos dar visibilidad a la riqueza gastronómica que tenemos y, que es el fruto de las aportaciones de las civilizaciones que nos han precedido. No solo queremos, con estas jornadas culturales, dar a conocer esta riqueza gastronómica, sino que también queremos llegar al origen de esa cultura culinaria.
Para poder llevar a cabo estas actividades contamos con una Directiva siempre dispuesta a trabajar para que todo fluya de forma impecable y con un equipo de cocina que sabe tratar los productos que los esteros nos proporcionan y que consiguen que cada vez los apreciemos mas. Aparte del resto de nuestros Cofrades que acuden puntualmente a todos los eventos.
El programa de estas jornadas ha sido muy denso e interesante. Os lo comparto:
CENTRO DE CONGRESOS CORTES DE LA ISLA DE LEÓN
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Las actividades llevadas a cabo en el Centro de Congresos consistieron en una ponencia del catedrático José Lucas Pérez Llorens y una mesa redonda moderada por Santiago Muñoz y en la que participaron Pepe Monforte director de la revista " Las cosas de comé"; Charo Barrios, del blog "Come en casa", e Inmaculada Caña, profesora en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz.
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| Santiago Muñoz |
Santiago Muñoz agradece a la Cofradía Los Esteros su implicación en visibilizar nuestros productos. También agradece la asistencia de Regla Moreno, delegada de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando; a Jaime Armario, Diputado Provincial responsable del Área de Desarrollo; y de Antonio Rojas, Concejal de Educación del Ayuntamiento de San Fernando.
No se olvida de agradecer a todos los asistentes las ganas de aprender del tema de hoy. Nos anuncia que al final tendremos las conclusiones del debate.
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| Pepe Oneto |
Pepe Onerto saluda a todos los asistentes, autoridades, compañeros de la Directiva y al conferenciante y ponentes de la mesa-debate.
Oneto nos trasmite que, desde que constituimos la Cofradía Los Esteros hace 9 años, fue con la intención de juntar amigos y de disfrutar de la gastronomía. Aparte de esto también pretendíamos conservar y divulgar nuestro legado gastronómico y poner en valor el mundo de los esteros, caños y salinas.
Todas las actividades que llevamos a cabo, las hacemos siguiendo nuestros estatutos que van encaminados a poner en valor nuestra cultura gastronómica: despesques, zambombás gastronómicas, simposios, debates, conferencias, degustaciones....
Estas son las terceras jornadas dedicadas al bienmesabe y con la intención de reivindicar el origen de este plato auctóctono de La Isla.
Pepe Oneto agradece a la Diputación de Cádiz su apoyo para este proyecto desde el primer momento; la colaboración del Ayuntamiento de San Fernando que nos facilita sus instalaciones; a la Bodega Manuel Aragón; a Bernal Artesanos del Pan y al restaurante El Yeyo que siempre nos cede su cocina y sus salones.
Esta es la primera parte de esta edición del Dia Mundial del Bienmesabe, tras finalizar tendremos en el Yeyo la degustación de Bienmesabe y una charla de Sebastián Aragón, gerente de la Bodega Aragón, sobre el maridaje perfecto entre vinos y bienmesabe.
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| Jaime Armario |
Jaime Armario nos dice que es una satisfacción para Diputación colaborar en la promoción de nuestra gastronomía de productos de excelencia y promocionar la hostelería. Diputación acude a todas las ferias gastronómicas de la provincia y fuera de ella. Aparte de pactar acuerdos con mercados extranjeros para impulsar las empresas de la provincia. Diputación quiere promocionar la provincia de Cádiz en todos sus terrenos, y el gastronómico es uno de ellos.
El diputado provincial fue el encargado de inaugurar oficialmente esta III Edición del Dia Mundial del Bienmesabe.
A continuación Santiago Muñoz nos presenta al profesor de la UCA José Lucas Perez Llorens, cuya conferencia inaugural versará sobre "Notas biológico-coquinarias sobre el cazón (...y parientes cercanos)".
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| José Lucas Pérez Llorens |
José L. Perez Llorens nació el Alcoy (Alicante), estudió en Málaga y en la actualidad ejerce de Catedrático de Ecología de la UCA . Es autor del libro : "Las algas se comen: un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía". Libro premiado en 2011 en Paris con el premio "The best of The best".
El profesor colabora en programas de radio y tv; asesora al restaurante A Poniente en el cultivo de arroz marino. Hace un maridaje perfecto entre la ciencia y la cultura gastronómica.
CONFERENCIA DEL PROFESOR JOSÉ LUCAS PÉREZ LLORENS
El profesor agradece a Santi Muñóz la presentación y a la Cofradía la invitación para participar en este evento que le llegó a través de Paco Melero que lo llamó en verano y le propuso esta colaboración. Gracias a esta llamada, ha estudiado sobre los tiburones para poder hablarnos de ellos.
La exposición sobre los tiburones está dividida en tres partes: Biología y Ecología de los tiburones, Propiedades nutricionales y organolépticas, y la parte Culinaria.
La conferencia fluye a través de todos los cocineros desde que el profesor tiene constancia que utilizaban este pescado en sus recetas y en las distintas especies que hay dentro de los "peces con cartílagos" (condrictios). Dentro de las 20000 especies de peces que hay, 843 son condrictios. Según con las especies de la tierra que se comparen, son muchos o pocos. Aquí hay un cuadro con el numero de componentes de varias especies:
La vida en la tierra surgió hace 4500 millones de años, y los peces mas concretamente hace unos 400 millones de años:
Los condrictios tienen un esqueleto cartilaginoso , no tienen costillas, ni escamas (motivo por el cual no lo comen los judíos ortodoxos); tienen hendiduras branquiales, no tienen vejiga natatoria y su fecundación es interna.
Entre los tiburones se encuentran el pez mas grande (tiburón ballena), el mas longevo (tiburón de Groenlandia) y el mas agresivo:
Del tiburón se aprovechan los dientes en medicina, los huevos para la apnea del sueño echándolas a las brasas, la piel como lija....y por supuesto su carne.
El cazón tiene el morro alargado y cinco aperturas branquiales. Su talla máxima es de 195cm. con un peso máximo de 45Kg. Alcanza su madurez sexual entre los 12-17 años. El tiempo de gestación es de 10 meses y suelen vivir unos 55 años.
Los condrictios mas consumidos en España son: cazón, pintarroja, musola, marrajo, tintorera y raya.
Este tipo de peces viven en aguas costeras templadas, cazan en grupos y se desplazan hasta 60 Km./dia. Están en peligro crítico de extinción debido a su uso y al tiempo tan largo de gestación que tienen. Por ello están catalogados como "especie en peligro crítico".
Los condrictios tienen muchas propiedades nutricionales, entre ellos vitamina B12 esencial para regenerar el sistema nervioso. Es una buena fuente de Omega 3 y de proteínas de alto valor biológico, también proporcionan un importante aporte de fósforo. En definitiva su valor nutricional es mayor que el de la carne.
Hipócrates, padre de la medicina, propuso la Teoría Humoral de Medicina, la cuál indica que el cuerpo está formado por 4 humores: sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra. Cualquier desequilibrio en uno de estos humores causan las enfermedades.
El bromofenol es el responsable del "olor a pescado", ya que al descomponerse, la urea se transforma en amoniaco.
Con relación al olor tan característico del pescado en descomposición hay un mito esquimal llamado "Skalugsuak" que explica el origen de este olor: los inuits usaban la urea para quitar los piojos. Rociaban el pelo con urea y lo secaban con un paño. Uno de estos paños se voló y calló al mar y allí se convirtió en el tiburón Sakalugsuak.
Tras finalizar su exposición sobre la biología de los tiburones y sus cualidades nutricionales, el profesor Pérez Llorens pasó a la parte coquinaria. En esta segunda parte nos dio un paseo por la historia de la cocina de los tiburones. Esta segunda exposición abarcó todas las culturas mediterráneas empezando por los griegos y llegando hasta la actualidad.
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| Aristófanes |
Aristófanes vivió durante la guerra del Peloponeso, época que coincide con el esplendor del imperio ateniense y su derrota a manos de Esparta. Fue también contemporáneo del resurgimiento de la hegemonía ateniense a comienzos del siglo IV a.C. Aristófanes nació el el 444 a.C y falleció el 385 a.C, en Atenas. Fue un gran dramaturgo y cultivaba la comedia antigua.
De postura conservadora, defendía la validez de los mitos religiosos tradicionales y se mostraba reacio ante cualquier doctrina filosófica. Creía que la educación y el conocimiento eran un servicio público y que todo lo que excluía las mentes voluntarias era una abominación.
En la obra de Aristófanes "Los maestros de la sartén", aconseja guisar el cazón en salsa con hierbas frescas; la anguila y el congrio con sal, orégano y agua; la raya con hierbas aromáticas y el atún horneado. Estas son las referencias mas antiguas sobre el cocinado del cazón que se conocen.
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| Aquéstrato |
Aquéstrato fue un antiguo poeta griego de Gela y Siracusa, en Sicilia. Escribió a finales del siglo IV a.C,. Cultivó el arte del placer, entre ellos el de la gastronomía. En su obra "El tratado de los placeres" habla de su visión del buen comer. De esta visión se concluye que fue un adelantado a su tiempo ya que priorizaba los productos de calidad y los cocinados simples. Era un gastrónomo viajero y experimentador de recetas. Aconsejaba tener en cuenta el lugar y las condiciones ambientales en el que el animal que se iba a servir había sido sacrificado. Para las verduras recomendaba no pasar por alto durante la cosecha, cómo habían sido cultivadas, la exposición del terreno y las condiciones atmosféricas.
Aquéstrato fue considerado el primer gourmet de la Historia, en su obra da una receta para cocinar el tiburón:
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| Receta de tiburón |
La salsa que recomienda usar es parecida al pesto, y la forma de cocinarlo es bien sencilla: en filetes , añadiéndole albahaca, comino molido, sal y regarlo con aceite de oliva. Hornearlo y servirlo con "salsa machacada". De su libro solo se conservan unas cuantas hojas, se perdió con el paso del tiempo. ¡Una pena!.
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| Apicius |
Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo romano del siglo I, supuesto autor del libro "De re coquinaria", gracias al cual conocemos la gastronomía del mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. Nació el 25 a.C. y falleció en el año 37.
Dueño de una gran fortuna que dilapidó en su afán por hacerse con los mas refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras obtenido del hígado de gansos alimentados con higos.
Fue el primero en fundar una escuela de cocina. La cocina del Patriarcado Romano era una cocina snob, excéntrica y muy especiada. El capítulo 10 de su libro está dedicado a los pescados y el 11 a las salsas para pescados. La primera receta de escabeche que se conoce aparece en su libro:
Su escabeche consistía en rociar el pescado justo al terminar de freírlo con vinagre caliente.
Aspicio se suicidó, ya que al haber perdido parte de su fortuna no podía llevar la vida de lujos y excesos que a el le gustaba.
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| Cocina árabe |
Del siglo XII es el recetario anónimo " El libro de la cocina en el Magreb y el Al-Alandalus en la época de los Almoades". En este libro aparece la forma de rebozar el pescado con una gacha de harina, huevo, pimienta, cilantro, canela y nardo. Tras freír el pescado con este rebozado se recubre la fritura con una salsa de aceite, vinagre, murri y comino.
El "murri" es un condimento a base de cebada y se usaba como una especie de salsa o guiso para complementar un plato principal; ocasionalmente se usaba como sustituto de la sal.
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| Taillevent |
Taillevent fue un cocinero francés, jefe de cocina de varios reyes de la Francia medieval. Es autor del libro de cocina medieval "Viandier", uno de los primeros recetarios escritos en francés y a petición del rey francés Carlos V. Nació en 1310 y falleció en 1380.
En su cocina utilizaba muchas especies, lo que indicaba un alto nivel económico, y la "salsa camelina". Esta salsa se elaboraba en la cocina medieval a base de jengibre y se popularizó por toda Europa. Taillevent la describe en su tratado de cocina.
Era considerado el mejor cocinero de Francia. Para preparar el tiburón, aparte de la salsa camelina usaba la naranja , de tradición árabe.
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| Martino da Como |
El Maestro Martino da Como, fue el mayor gastrónomo europeo del siglo XV y uno de los primeros cocineros estrella de la cocina occidental. Nació en Suiza y escribió "El libro del Arte de la Cocina".
Conocido como "El príncipe de los cocineros", en su libro describe algunos platos de la cocina mediterránea de la época.
Su receta del cazón pasaba por hervirlo primero y aderezarlo con una salsa de ajo fuerte y mostaza fuerte para freírlo después.
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| Bartolomeo Scappi |
Bartolomeo Scappi fue un cocinero italiano del Renacimiento. Cocinó para Pio IV y Pio V, este último lo llamaba "el Miguel Ángel de la cocina". Inició la cocina de las empanadas y para controlar el tiempo de su cocción rezaba oraciones. Quitaba la piel y troceaba la raya, luego la marinaba con especias (pimienta, clavos, canela y nuez moscada), le añadía aceite y vinagre o agraz (zumo de uva verde). Envolvía el preparado con la masa y la horneaba.
Scappi revolucionó la cocina de su tiempo con sus nuevos métodos y el uso de ingredientes traídos de América.
Montiño fue un cocinero y escritor español del Siglo de Oro; fue también cocinero de Felipe II y de Felipe III. Fue el autor de "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería", que es uno de los compendios mas notables sobre gastronomía escritos en lengua española. En este libro hay mas de 500 recetas e información sobre preparación de banquetes, conservas y dulces, comidas para enfermos, modos de cocción, usos higiénicos en la cocina, etc....
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| Francisco Martinez Montiño |
Montiño fue un cocinero y escritor español del Siglo de Oro; fue también cocinero de Felipe II y de Felipe III. Fue el autor de "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería", que es uno de los compendios mas notables sobre gastronomía escritos en lengua española. En este libro hay mas de 500 recetas e información sobre preparación de banquetes, conservas y dulces, comidas para enfermos, modos de cocción, usos higiénicos en la cocina, etc....
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| La Varenne |
Cocinero francés, quizás el mejor de su época, autor del libro "El cocinero francés", obra muy importante ya que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. Cocinero de Luis XIV, no empleaba muchas especies, rompiendo así con la cocina especiada anterior a su época. Prefería resaltar los sabores naturales de los ingredientes.
Inventó la salsa bechamel partiendo de un roux (masa cocida de harina y mantequilla). Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones como la "duxelles" o la salsa de Varenne, una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.
En su libro aconseja la forma de cocinar la raya: limpiarla primero y macerar en vinagre. Freírla con mantequilla refinada o aceite de oliva; cuando esté bien dorada, escurrir y espolvorear con sal y servir con naranja.
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| Juan Altamiras |
Clérigo y cocinero del convento San Diego en Zaragoza. Escribió un libro de recetas de cocina, titulado "Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica" (1745). En este libro reunió mas de 200 platos de carne, aves, caza, pescado salado y fresco, verduras y dulces. Escrito con estilo coloquial y humor y dirigido a lectores de presupuesto ajustado. Entre las recetas de su libro está la del adobo del cazón actual. Aconseja hacer el adobo con laurel, ajos machacados, vinagre fuerte, tomillo, hinojo y orégano y unos pedacitos de naranja. Con todo esto se hace un cocimiento y se echa el pescado frito sin harina dentro.
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| Ángel Muro |
Ángel Muro era ingeniero y escritor. Nacido en 1839, no se sabe si en Madrid o en Galicia. Escribió tratados culinarios especializados en cocina española. Sus recetarios eran de consulta por los cocineros de principios del siglo XX . Su libro, "El Practicón", fue muy vendido y usado en las escuelas de cocina de la época.
Vivió un tiempo en Francia y allí empezó su afición por la cocina y, empezó a escribir artículos gastronómicos para diferentes periódicos.
A Muro le debemos varias obras culinarias: "El Practicón. Tratado de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras" y también el "Diccionario general de cocina", aparecido dos años antes y que recoge una extensa cantidad de voces relacionadas con el mundo culinario, destinado tanto a grandes cocineros como a principiantes. También publicó las "Conferencias culinarias", unos cuadernillos en los que incluía recetas de la cocina española e internacional. En estas obras Ángel Muro demuestra un amplio conocimiento de la cultura culinaria.
En su obra El Practicón da la receta de la raya con salsa blanca y previamente cocida en un caldo corto.
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| Pellegrino Artusi |
Pellegrino Artusi nació en 1820 en Forli (Italia). De familia acomodada recibió una buena educación, estudiando en la Universidad de Bolonia, Se dedicó al negocio familiar hasta que se retiró con 50 años que se dedicó a leer a los clásicos italianos y sobre gastronomía. Publicó "La ciencia de la cocina y el arte del buen comer". Escrito con ingenio en ironía, el manual es considerado una obra maestra de la cocina italiana y traducida a varios idiomas.
Es uno de los libros mas famosos de Italia e internacional en el mundo de la gastronomía. La importancia del libro no es solamente gastronómica, sino también lingüística ya que está escrito en un italiano elegante. Tuvo importancia a la hora de difundir el idioma italiano actual.
En su recetario hay una fórmula para adobar el cazón: cortado en trozos no muy gruesos se remojan con huevo y sal y media hora antes de freírlo se pasa por una mezcla de pan rallado, queso parmesano, ajo y perejil picados, sal y pimienta. Finalmente recomiendo servirlo con trozos de limón.
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| Auguste Escoffier |
Escoffier fue un cocinero restaurador y escritor cocinero francés que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Es considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio.
Fue cocinero del ejército en la guerra franco-prusiana y, esa experiencia militar lo llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Se asoció con César Ritz y crearon la cadena de hoteles del mismo nombre. Diseñó el menú del Titanic y el del barco de Guillermo II, de nombre Emperator.
Era calificado por Guillermo II como "el emperador de los chefs". La Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier es fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en cultura gastronómica.
En su libro "La guia culinaria", hay 100 páginas dedicadas a la fritura.
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| Emilia Pardo Bazán |
Emilia Pardo Bazán pretendió con su libro "La cocina española antigua" difundir entre el público femenino las ideas progresistas relacionadas con los derechos de las mujeres. El libro habla sobre la gastronomía española y sobre usos y costumbres relacionados con ella. La obra incluye mas de 500 recetas agrupadas por tipo sobre caldos, sopas, potajes, migas, tortillas o fritos. En su libro de cocina Pardo Bazán cuestionaba la idea de que la cocina sea un asunto exclusivamente femenino.
En este libro, la autora da recetas para preparar la raya de diferentes formas. Una de estas recetas aconseja partir la raya en dos y marinarla en sal, vinagre, harina, perejil y cebollas cortadas. Dejar así durante cuatro horas y luego freírla en aceite, envuelta en gacheta de huevo y harina.
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| Juan Gaspar |
Juan Gaspar Borrero es un joven cocinero sevillano y el responsable de esta tapa "Cazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano". Con ella ha querido hacer un homenaje a la gastronomía de Sevilla, a algo tan típico como el cazón en adobo frito, pero aportándole toques y marices diferentes y jugando con las texturas.
Una vez finalizada la interesante conferencia del profesor Pérez Llorens, con la que hemos aprendido todos, la Cofradía le entregó un diploma y una placa conmemorativos.
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| Regla Moreno le entrega el Diploma |
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| Entrega de la placa con el logotipo de la Cofradía a Pérez Llorens |
A continuación se proyectó un vídeo realizado por Pepe Monforte y producido por la Cofradía Los Esteros con el bienmesabe como protagonista. En dicho vídeo se habla de la receta del bienmesabe y de los freidores de La Isla dónde se sirve. Os pongo el enlace del vídeo:
En el enlace podéis ver, aparte de a Antonio Montiel, Juani Sánchez , Paco Melero y a Pepe Oneto la receta del cazón al estilo de La Isla (receta de Antonio Montiel).
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| Juani Sánchez, Pepe Oneto, Paco Melero y Antonio Montiel |
Os comparto también otra entrada del blog "Cosas de comé" bastante interesante sobre el bienmesabe, los freidores de La Isla y de nuestra Cofradía:
MESA DEBATE
La mesa-debate estuvo moderada por el periodista Santiago Muñoz y en ella intervinieron: Charo Barrios, Inma Caña y Pepe Monforte.
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| Santi Muñóz, Pepe Monforte, Charo Barrios e Inma Caña |
* Charo Barrios. Es bloguera culinaria, escritora, comunicadora gastronómica y cocinera. Ella es de Cádiz-Cádiz y vive en Sevilla desde 1978. Considera que cocinar en casa es un acto de libertad.
Es diplomada en Ciencias Empresariales y desde hace quince años edita la página www.comeencasa.net, dedicada a la cocina sana, la gastronomía , la nutrición y la cultura en general, la defensa del medio ambiente y contra el despilfarro de alimentos. Su objetivo principal es hacer que no se pierda la práctica de cocinar en casa.
Ella se considera activista gastronómica y divulgadora culinaria. Ha impartido clases de cocina a colectivos desfavorecidos, colaborando con entidades sociales, religiosas, culturales y de igualdad.
Suele intervenir en programas de radio, televisión y prensa escrita y digital. Participa a menudo en eventos gastronómicos, y ofrece charlas formativas, siendo colaboradora frecuente de publicaciones culturales y gastronómicas.
Tiene publicados cinco libros de cocina: "Los lunes, lentejas. El mejor comienzo", "Los martes, pescao", "Los miércoles, legumbres", "Los jueves, carne y verdura, y "Los viernes, arroz y pasta". Estos recetarios forman la colección Comeencasa, que reúnen casi 300 recetas de cocina casera.
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| Charo Barrios |
* Inma Caña. Profesora de Sala en la Escuela de Hostelería I.P. Fernando Quiñones en Cádiz. Su familia siempre ha estado dedicada al pescado y a la hostelería; ella misma ha regentado un freidor.
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| Inma Caña |
* Pepe Monforte. Crítico gastronómico, articulista, escritor gastronómico y fundador de la revista "Cosas de comé" en 2006. En 2020 la Junta de Andalucía distinguió a Cosas de Comé con el Premio Andalucía de Turismo. Esta revista cubre la actividad de todas las comarcas de la provincia, aunque su ámbito de proyección es internacional. Sus páginas reflejan el auge que en los últimos años ha tenido la gastronomía andaluza y en part8icular la de Cádiz. Esta revista digital tiene mas de 12000 suscriptores y es seguida en las redes sociales por mas de 35000 personas. Sus contenidos se difunden también en varios periódicos.
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| Pepe Monforte |
PEPE MONFORTE empieza el debate hablándonos del bienmesabe, que es una variante del cazón en adobo que se da en otras partes de Andalucía. El cazón en San Fernando es distinto debido a su corte en "tajás" o rodajas. Normalmente se corta a tacos cuando es caella ya que es de textura mas blanda y ese corte lo disimula. En cuanto a las especies que se utilizan , el comino para el bienmesabe y el orégano para el cazón. En cuanto al pimentón, no se usa para el bienmesabe; se usa para el cazón, pero está en declive.
Con relación al origen de la palabra "bienmesabe" no existe un testimonio de que la Reina Isabel II dijera eso en su visita a San Fernando, pero en esa época ya se servía el pescado en adobo.
El adobo se usaba para camuflar el pescado cuando no era lo suficientemente fresco en una época en la que la tecnología de la conservación brillaba por su ausencia. Actualmente se intentan resaltar mas los sabores naturales y se adoba menos.
En San Fernando hay un freidor por cada 10.000 habitantes. Los que vienen de fuera alucinan con los freidores por su función que hacen de comida callejera. Le parece una buena iniciativa la de Manuel Ruiz, dueño de la Salina San Vicente, para que en los freidores se ofrezca también a los clientes el pescado de estero.
INMA CAÑA nos habla de su experiencia con el pescado frito, ella es la cuarta generación de pescaderos de su familia. En el año 98 abre un freidor en Chiclana, siendo el único freidor de esa población que ofrece el bienmesabe, ya que los demás freidores sólo ofrecían cazón. A ella la enseñó su padre a adobar. Las piezas de pescado deben de ser de unos 5 o 6 kilos para que las rodajas salgan del tamaño adecuado. En su adobo usa comino molido y la harina de sémola que le da mas color. La harina tiene que estar tamizada y una vez pasado el pescado por ella, hay que palmearlo (su padre le enseñó la importancia del palmeo). El aceite debe ser de calidad; en sus freidores lo usan de girasol alto oléico y lo cambian de 5 en 5 dias y el vinagre siempre el de Collantes que es bueno y claro para que no oscurezca el pescado. Todo influye en la calidad de la fritura.
El freidor de Chiclana lo ha tenido durante 22 años, dando a conocer en Chiclana "el pescaito frito de La Isla".
En la Escuela de Hostelería apuesta por los productos de kilómetro 0 y le preocupa que los estudiantes no sepan lo que es el pescado de estero ni un despesque. Hay que enseñar a los niños desde pequeños y ponerles en valor el producto y sus orígenes.
CHARO BARRIOS nos citó "Las mijitas del freidor", la columna que escribía Fernando Quiñones en el Diario de Cádiz y que eran de gastronomía. Charo recuerda fijarse en las salinas cuando viajaba en el tranvía entre San Fernando-Cádiz y las cenas con pascaito del freidor. En aquella época la mayoría de los freidores eran de gallegos que sabían freír muy bien el pascado.. Cuando comía el pescado adobado en Sevilla no le sabía igual. El pescado debe de estar fresco, el aliño equilibrado y el marinado el tiempo justo. Muy importante saberlo freir y el aceite usado. Ella siempre aconseja a los turistas que para comer pescado vayan a los freidores que es dónde lo saben freir
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| Santi Muñóz |
Santi Muñoz les pregunta por la evolución de la receta con el tiempo. Los tres coinciden en que ahora debido a la refrigeración no necesita tanto adobo y se apuesta por los sabores mas naturales. Inma caña aporta la experiencia de su familia, que no desaprovechaba nunca el pescado sobrante, lo metían en tomate o le hacía una sobrehúsa. Su familia practicaba la cocina de aprovechamiento.
Con relación a la cuestión que Santi Muñoz les plantea sobre la posibilidad de exportar los freidores a otras provincias fuera de Cádiz como "street food", Monforte responde que Romerijo hizo un intento en Sevilla. Charo Barrios piensa que es una fórmula exportable y que en Sevilla siempre ha habido freidores en Triana sobre todo. A Inma Caña le han hecho propuestas para poner freidores en Madrid y en el País Vasco.
Los tres opinan que la fórmula del freidor es perfectamente exportable ya que con la logística actual el pescado llega en pocas a cualquier punto de nuestra geografía. Hay mercado, que que el Público cuando hay calidad la pagan. Los precios en los freidores eran los mismos porque la calidad del pescado era la misma para todos, pero actualmente hay muchos precios distintos porque también hay mucha variedad en la calidad.
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| Pepe Oneto |
Santi Muñoz les pregunta por la evolución de la receta con el tiempo. Los tres coinciden en que ahora debido a la refrigeración no necesita tanto adobo y se apuesta por los sabores mas naturales. Inma caña aporta la experiencia de su familia, que no desaprovechaba nunca el pescado sobrante, lo metían en tomate o le hacía una sobrehúsa. Su familia practicaba la cocina de aprovechamiento.
Con relación a la cuestión que Santi Muñoz les plantea sobre la posibilidad de exportar los freidores a otras provincias fuera de Cádiz como "street food", Monforte responde que Romerijo hizo un intento en Sevilla. Charo Barrios piensa que es una fórmula exportable y que en Sevilla siempre ha habido freidores en Triana sobre todo. A Inma Caña le han hecho propuestas para poner freidores en Madrid y en el País Vasco.
Los tres opinan que la fórmula del freidor es perfectamente exportable ya que con la logística actual el pescado llega en pocas a cualquier punto de nuestra geografía. Hay mercado, que que el Público cuando hay calidad la pagan. Los precios en los freidores eran los mismos porque la calidad del pescado era la misma para todos, pero actualmente hay muchos precios distintos porque también hay mucha variedad en la calidad.
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| M.Paz Sebastian entrega el diploma a Charo Barrios |
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| Alfonsito entrega la placa a Charo Barrios |
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| Mila Bulpe entrega el diploma a Pepe Monforte |
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| Juna Vargas entrega la placa a Pepe Monforte |
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| Lolo Bernal le entrega el diploma a Inma Caña |
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| Antonio Montiel le entrega la placa a Inma Caña |
Para finalizar la parte cultural de esta jornada dedicada al bienmesabe, os comparto un vídeo de dicho acto en imágenes:
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| Foto de familia: nuestra directiva, autoridades y ponentes EL YEYO -------------------- -------------------- Del Centro de Congresos nos dirigimos al Salón de Celebraciones el Yeyo para asistir al resto de los actos del Dia Mundial del Bienmesabe. Previamente a la llegada de los cofrades e invitados, nuestro equipo de cocina se encargó de preparar el bienmesabe ,con su buen hacer y, asi tenerlo preparado para esta segunda parte del evento.        En esta segunda parte también pudimos contar con Santi Muñoz quién agradeció al Ayuntamiento de San Fernando y a la Diputación de Cádiz su apuesta por la cultura gastronómica en la que hay grandes profesionales. También tuvo palabras de agradecimiento para Bernal Artesanos del Pan, Bodegas Manuel Aragón, Restaurante El Yeyo y la UCA.  Muy acertadamente, nos dice Santi Muñoz que no hay comida plana sin un maridaje adecuado que resalte el sabor del producto. Para hablarnos del maridaje entre el bienmesabe y el vino hemos podido contar con Sebastián Aragón, enólogo de Bodegas Manuel Aragón. MARIDAJE: SEBASTIÁN ARAGÓN  Sebastián Aragón agradece a la Cofradía la invitación a San Fernando a dónde venía de niño a repartir el vinagre a los freidores. Recuerda el control que había en el puente Zuazo, y como el vinagre no pagaba impuestos y tenía un tapón de un color distinto al vino, le ponían a este los tapones del vinagre. El vinagre viene del vino, y el alcohol de este debido a la acción de unas bacterias se convierte en ácido acético. Este proceso se puede hacer en 24 horas, pero resulta un vinagre blanco y con olor a ese ácido acético. El vinagre que elabora su Bodega es el resultado de tener el vino en botas bastante tiempo para su transformación. Este proceso da como resultado un vinagre de calidad y diferenciado de otros que hay en el mercado. Hay vinagres de varias calidades, viejos y nuevos. Para el adobo debe ser de edad media para que no resalte el sabor del vinagre sobre el del pescado. Nos recomiendan el Fino Granero que es un vino de poca acidez y que se cría en Campano, cerca del mar, y esto le da un aporte de aromas salinos. Sebastián Aragón considera que este es el vino que marida a la perfección con el bienmesabe adobado. El Fino Granero es desde muy antiguo consumido en bares y restaurantes, y también en las familias en dónde repartían media arroba o una entera.  El Fino Granero tiene hasta un pasodoble: Una vez terminada la exposición de Sebastián Aragón, se une a Santiago Muñoz en el escenario Pepe Oneto , quien anuncia que hay varias sorpresas. Una de ellas es la proyección del vídeo realizado por Cosas de Comé y producido por nuestra Cofradía en donde Pepe Oneto, Juani Sánchez y Antonio Montiel dan la receta del adobo del bienmesabe; acompañados también por Paco Melero.  Pepe Oneto le entrega a Sebastián Aragón la placa conmemorativa de nuestra Cofradía en agradecimiento por su colaboración:   A continuación sube toda la directiva al escenario a petición de nuestro presidente para hacer, por sorpresa, una serie de nombramientos.  El primer nombramiento recae en Enrique Montiel como reconocimiento a su labor divulgativa en prensa y a su labor literaria. Aparte de su buena disposición en enseñar el Museo de Camarón a petición de nuestra Cofradía. Lolo Bernal le entrega el diploma y Antonio Montiel, el carnet que acredita su nombramiento.   A continuación, y sin esperarlo, a esta que les escribe (M. Paz Sebastián), la nombran oficialmente Bloguera de Los Esteros. Me entrega el diploma Antonio Montiel, el carnet Consuelo Romero. ¡Muchas gracias por el detalle!.   Para finalizar con los nombramientos, se le entrega a Alfonso García Mayor de Londoño el muy merecido título de reportero de la Cofradía. Le entrega el diploma su hijo Alfonsito y el carnet, Lolo Bernal. Siempre le agradezco a Alfonso su ayuda con las fotos y los vídeos. ¡ Todo un reportero!.   GALERIA DE FOTOS DE LA DEGUSTACIÓN                            Para finalizar esta entrada del blog os pongo los enlaces de las noticias aparecidas en las redes sociales y la prensa sobre nuestra celebración del III Dia Mundial del Bienmesabe: Os recomiendo la lectura del artículo de Paco Melero sobre el Dia Mundial del bienmesabe en San Fernando Información:  Agradezco a nuestro reportero Alfonso García Mayor de Londoño la ayuda con las fotos y los vídeos   |
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