PANIZAS

     El  21 de Enero de este 2022 en el programa del Canal Sur, Andalucía Directo nuestro equipo de cocina ha elaborado en directo las famosas "panizas" de nuestro jefe del equipo de cocina, Juani Sánchez. 

     A la cita con el Canal Sur acudieron Consuelo Romero, Juani Sánchez, Antonio Montiel, Pepe Oneto y Diego Montero, cofrade y gerente del restaurante Puente de Hierro dónde se grabó el programa. 

     La masa de las panizas necesita un reposo de al menos 24 horas, por lo que Juani Sánchez las elaboró en su cada el dia anterior para así poder freírlas en el directo. Lo que si hizo en directo fue la masa para mostrar su preparación. Consuelo Romero fué la encargada e freírlas y Diego Montero preparó con los recortes los "huevos de fraile", que se asemejan en ingredientes a las "papas aliñás". 

Huevos de fraile

Consuelo Romero friendo las panizas

Diego Montero preparando los huevos de fraile

     A continuación os pongo el fragmento del programa de Andalucía Directo en donde nuestro equipo de cocina elabora las panizas.

RECETA DE LAS PANIZAS DE JUANI SÁNCHEZ:

* INGREDIENTES:

1 vaso de harina de garbanzos

3 vasos de agua templada

Sal de salina

Aceite 

* PREPARACIÓN:

Poner la harina en un cazo y añadirle el agua templada y la sal.

Batir la mezcla hasta que esté bien diluida y poner al fuego sin dejar de batir hasta que empiecen a salir burbujas que suenen.

Echar la mezcla en un plato hondo y dejarla reposar al menos 24 horas.

Cortarla a tiras no muy gruesas y freírlas hasta que estén doradas.

     La masa de paniza da opciones a otras preparaciones como los "huevos de frailes" (perejil, cebolla, sal, aceite, vinagre y sal junto con recortes de la masa de paniza). Se pueden servir también con cobertura de chocolate, espolvoreadas con canela y azúcar. En la Sierra de Cádiz las preparan con miel, simplemente una vez fritas se sumergen en una mezcla de miel, zumo de naranja y un poco de agua. 

ORIGEN DE LAS PANIZAS:

     Buscando información sobre el origen de las panizas, me he encontrado con algunos artículos en el blog "Cosas de comé", en "El Comidista" y en el "Grupo Gastronómico Gaditano". 

     Los tres coinciden al catalogar las panizas como "Cocina de los tiesos", que surgió en la provincia de Cádiz tras la Guerra Civil Española de 1936.  El investigador gastronómico gaditano Julio de la Torre Fernandez Trujillo considera que su origen podría ser italiano. En concreto hay datos que la sitúan en la zona de Génova en el siglo XIV. Parece ser que los genoveses que vinieron a Cádiz trajeron consigo esta receta. Esta elaboración de harina de garbanzo cocida en agua hasta que espese y luego cortada y frita se encuentra tanto en la zona italiana de Liguria -la costa aledaña a Francia-  con el nombre de "panissa ligure", como en la Provenza francesa con el nombre de "panisses". 

     Sea cual sea su origen, lo cierto es que en La Isla se han consumido desde siempre y nuestra Cofradía pretende ponerlas en valor y evitar que su receta se pierda en el tiempo. Toda una esquisitez. 

Os paso un enlace de un artículo gastronómico que me ha parecido interesante de Julio de La Torre Fernandez Trujillo, en el que explica la teoría del origen de las panizas. 

http://www.cosasdecome.es/sin-categora/tres-referencias-gastronomicas-gaditanas-con-posible-denominacion-de-origen-caballas-con-fideos-tortillitas-de-camarones-y-panizas/

     Siempre tenemos que agradecer  Diego Montero (Yeyo) su hospitalidad y facilidades cuando acudimos a su restaurante, esta vez en El Puente de Hierro. Gracias Diego.