Lacón con grelos: historia, tradición gallega y secretos de un plato único
El lacón con grelos es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía gallega. Sencillo en apariencia, pero profundamente ligado a la tradición rural, este plato representa la esencia de la cocina de Galicia: productos de calidad, respeto por el ingrediente y recetas transmitidas de generación en generación.
El origen del lacón con grelos
El lacón con grelos nace en el mundo rural gallego, ligado a la matanza del cerdo, una tradición familiar que durante siglos garantizaba el alimento para todo el año.
Del cerdo se aprovechaba absolutamente todo, y una de las piezas más valoradas era el lacón, la parte delantera de la pata del cerdo que se cura en sal durante varios días. Gracias a este proceso de curación, el lacón se podía conservar durante meses.
Este plato comenzó a popularizarse especialmente durante el invierno, cuando también es temporada de grelos, los brotes tiernos del nabo, un vegetal de sabor ligeramente amargo que combina perfectamente con la intensidad del cerdo curado.
Un plato muy ligado al Carnaval gallego
El lacón con grelos es protagonista indiscutible del Entroido (Carnaval gallego). Durante estas fiestas es tradicional reunir a la familia alrededor de una mesa donde no faltan:
Lacón
Grelos
Chorizos
Patatas
A veces cacheira (cabeza de cerdo) o costilla salada
Es un plato contundente, pensado para los meses fríos y para celebraciones en las que compartir comida es parte esencial de la fiesta.
Los ingredientes clave
La calidad del lacón con grelos depende en gran medida de la calidad de sus ingredientes.
* Lacón:
Debe ser lacón curado de buena calidad, preferiblemente procedente de cerdos criados en Galicia. Antes de cocinarlo se desala durante varias horas o incluso toda la noche.
* Grelos:
Los auténticos grelos gallegos tienen un sabor característico, ligeramente amargo y muy aromático. Su temporada natural es entre enero y marzo.
* Chorizo:
El chorizo gallego aporta sabor y color al caldo durante la cocción.
* Patatas:
Las patatas, preferiblemente gallegas, absorben los sabores del caldo y completan el plato.
El secreto de su preparación
Aunque es un plato sencillo, tiene algunos pasos clave:
1. Desalar el lacón durante al menos 24–48 horas cambiando el agua.
2. Cocer el lacón lentamente durante aproximadamente una hora y media o dos horas.
3. Añadir los chorizos y continuar la cocción.
4. Incorporar las patatas.
5. Por último, cocer los grelos durante unos minutos para que mantengan su textura y sabor.
El resultado es un plato lleno de aromas y tradición.
Un símbolo de la cocina gallega
Más que una receta, el lacón con grelos es un símbolo de la cultura gastronómica de Galicia. Representa una forma de cocinar basada en el respeto al producto, la temporalidad y el disfrute de la comida en compañía.
Cada familia gallega tiene su forma particular de prepararlo, pero todas coinciden en algo: es un plato que sabe a hogar, a invierno y a celebración.
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| Lacon con grelos Restaurante El Yeyo |
El pasado 23 de Febrero tuvimos el gusto de reunirnos un grupo de Cofrades en el Restaurante El Yeyo para recibir una clase magistral sobre el Lacón con grelos a cargo de Carlos Hernanz, cofrade de reciente incorporación a nuestra Cofradía. La presentación del evento estuvo a cargo de Mila Bulpe.
Muy interesante la clase magistral de Carlos Sanz que nos mantuvo a todos atentos
Clase magistral de Carlos Hernanz
EL LACÓN CON GRELOS
En primer lugar hablaremos del lacón, el lacón es la pata delantera del cerdo, que cuando se cura, sea raza ibérica, mixta o de otra raza, se denomina paleta. La palabra viene del latín Lacca que significa precisamente paletilla.
El año pasado asistí a una matanza en el pequeño pueblo de Faraján, ubicado en el valle del Genal. Era un cerdo de raza pura ibérica y otro cruzado con Duroc. Sacaron alrededor de treinta piezas aprovechables del cerdo, desde la piel, varios tipos de tocinos, lomos, jamón, paleta, espinazo, casquería, todas las partes de la cabeza y las que ahora están de moda, secreto, pluma, abanico... Los matarifes eran de la empresa Montesierra de Jerez y lo hicieron y lo explicaron de maravilla.
En cerdos blancos, no se utilizan tantos cortes, pero aún así, pasa de las dos decenas.
Os recomiendo que asistáis a una matanza, si aún no lo habéis hecho.
Como bien sabéis, en la antiguedad y hasta bien entrado el siglo pasado, era de lo más común hacer la matanza en casa en el medio rural.
Muchos hogares tenían, al menos uno o dos cerdos blancos y sobre los meses de noviembre o diciembre, antes de la Navidad, comenzaba el periodo de matanza, ya en tiempo frío. En muchos hogares, bien gestionado, tenían alimento para varios meses.
Unos platos se preparaban con las carnes frescas del animal y otras partes, se salaban o se hacían embutidos y se sometían a distintos tiempos de curación.
Como decía, el lacón gallego es una indicación geográfica protegida que se obtiene de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, consta de una buena maza de carne magra, una buena capa de grasa que la recubre, la piel, varios huesos y la pezuña. Principalmente, se comercializa el de las razas celta, gran cerdo blanco de Yorkshire, Landrace y Duroc. Cuando era niño, he llegado a ver en Galicia, ejemplares de gran cerdo inglés de 300 Kgs. Imagináos si eso no da para comer a una familia varios meses... La IGP es muy reciente, de 1997 y dicta y vigila las normas que tiene que cumplir el lacón gallego para que sea denominado como tal.
Como apunte histórico, es de reseñar que la primera cita surge en relación con el tiempo de ayuno y abstinencia en tierras de nuestra Comunidad; así, en un pasaje de las Constituciones Sinodales de Orense, de 1619, se puede leer: “en comer cosa de lacones y otra grosura en sábado se guarde la costumbre que hay en este obispado, la cual es de que se coma...”
Referidas al siglo XVII y principios del XVIII, y en relación con las condiciones de vida y hábitos alimentarios del campesinado en el interior lucense, se constata que por esos tiempos los lacones sólo aparecían colgados en la despensa de las clases privilegiadas, tales como señores hidalgos o curas párrocos.
Avanzado el siglo XVIII, diversos textos confirman que los mismos estaban sometidos a un importante tráfico comercial en Galicia.
Son muchas las obras relacionadas con la gastronomía tradicional gallega en las que se cita. Destaca el libro “La Cocina Práctica” de Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”, que recoge varias recetas en las que el lacón aparece como materia prima imprescindible. Su primera edición se remonta a 1905. A partir de esa obra, todas las relacionadas con la gastronomía gallega le harán constante referencia. Entre ellas no podemos olvidarnos “A Cociña Galega”, libro de Álvaro Cunqueiro publicado en 1973 y obra cumbre de la gastronomía de esta tierra. En la receta de Puga, se añade el cachelo y el chorizo y en la de Cunqueiro, más purista, se limita al lacón y los grelos.
Entrado ya el siglo XX, las referencias a su consumo aparecen por doquier, siendo indiscutible la popularización del mismo a partir de los años 60. En la actualidad es una comida para reunir familiares o amigos algún día señalado, al igual que puede ser un arroz en paella en Valencia o una berza en Cádiz.
De hecho un lacón con grelos puede considerarse el hermano pobre de un cocido gallego, que tiene muchos más ingredientes o, al contrario, el hermano rico, ya que utiliza los ingredientes más nobles del cocido.
Hay una vinculación del lacón con grelos con el Carnaval (entroido) y la Semana Santa. Básicamente se ponían púos antes de meterse en el periodo de ayunos y abstinencias.
Los mejores sitios de Galicia para comer lacón, son Lalín, Verín y Xinzo de Limia.
¿Pero cómo tiene que ser un lacón para que lo incluya la IGP?
- Tiene que ser un cerdo joven, pero de más de 6 meses y 90 Kgs. Machos castrados y hembras que no estén en celo.
- Los últimos tres meses debe
- Las paletas deben pesar entre 3,5 y 6,5 Kgs, con una media de 5 Kgs.
- Ayuno de 24 h antes del sacrificio. Se debe orear 24 horas tras el despiece.
- Se debe salar con sal común y una parte de sal de nitro. El salado se realizará en ambiente controlado entre 4 y 7ºC. Las piezas se cubriran de las sales entre 4 y 7 días. 1 día por kilo.
- Se lavarán en agua fría o templada y se escurrirán un día y siete más de secado para homogeneizar la sal por la pata.
- Permanecerán en secadero un mínimo de 15 días y el proceso completo durará un mínimo de 30 días.
- Sólo se permitirá el troceado y envasado en los puntos de venta.
El grelo es la hoja comestible de lo que, comunmente denominamos nabo (Brassica rapa), cuyo tubérculo es comestible y se suele emplear para elaborar caldos.
Tiene un tallo de aproximadamente un dedo de grosor y en su extremo las hojas. En este estadio está entre diciembre y febrero. Cuando salen las flores, ya no se puede consumir. Anteriormente se consume la nabiza que son las hojas más jóvenes y tiernas, con un sabor más dulce. Particularmente me gustán más.
El grelo tiene una textura más consistente y un sabor más amargo. Es rico en vitaminas A, C y K. Y minerales hierro, potasio y calcio. Los grelos se venden fuera de temporada embotados, ya cocidos o congelados. El grelo también tiene una IGP.
El cachelo es la patata gallega cocida entera o escachada, cortada cascando una parte para que aporte más almidón. Hay una patata gallega con IGP, variedad kennebec que se cultiva en los municipios de Carballo (Coristanco), Terra Chá, Monforte y Limia. Para el lacón con grelos también se pueden emplear las variedades Spunta y Agria.
El chorizo lleva aproximadamente por kilo de magro, 400 gr de tocino, 20 gr de pimentón, 15 gr de sal y ajo. Normalmente se cura en una lareira después de embutirlo en tripa, lo que le confiere un rico sabor ligeramente ahumado. El chorizo de cocina se cura un mínimo de dos semanas y para consumo como embutido, a partir de un mes.
RECETA
Para 4 personas:
750 gr de lacón
1 Kg de grelos frescos o dos botes de 400 gr.
6 patatas medianas
4 chorizos de 250 gr aprox.
Lo más importante es desalar bien el lacón en agua fría durante 48 h, cambiando el agua cada 8 o 12 h. Hay quien la noche anterior pre cuece el lacón 20 min y lo deja en la olla tapado.
Los grelos si son frescos, se levan bien y conviene escaldarlos para quitarles parte del amargor.
Se cuece el lacón en abundante agua hora y media (1h1o min si está precocido)
Cuando lleva algo más de 1 hora, se saca parte del caldo para cocer 20 min las patatas, los grelos y el chorizo.
Se escurre todo bien y se sirve junto en una bandeja. Se le puede poner un chorrito de aceite de oliva.
El lacón también se puede preparar a la gallega.
Para terminar tan excelente dia, Juani nos deleitó con una saeta:
